ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Примечание. Нужно заметить, что количество сдобы, т. е. желтков, сметаны, масла, сливок, можно уменьшить по желанию; дело все зависит от вкуса и расчета. Количество гречневой и пшеничной муки также зависит от вкуса. Можно брать больше гречневой муки и меньше пшеничной, и наоборот; опару можно заводить как на гречневой, так и на пшеничной муке.

Шоколадная пасха на сметане

Пропорция.

Сметаны — 1,2 кг.

Шоколаду — 400 гр.

Масла сливочного — 400 гр. Сахару — 400 гр.

Ванили — 1 палочка.

Желтков — 6 шт.

Сливок ординарных —

1/

2

стакана.

Правила приготовления. Завязать сметану в салфетку и повесить на несколько часов, чтобы стекла вся сыворотка. Пока сыворотка стекает, растереть желтки с сахаром добела. Сахар предварительно нужно истолочь с ванилью и просеять; всыпать туда натертый на терке шоколад, развести все сливками и поставить эту массу на плиту, проварить, как льезон для мороженого, до густого налета на лопатке; затем остудить на холоду, смешать со сметаной, прибавить растертое добела сливочное масло и остудить на холоду до такой степени, чтобы

717

пасха походила на застывшее масло. Застывшую пасху уложить поплотнее в форму, покрытую кисеей, наложить пресс и продержать под прессом не мене 48 часов.

Творожная пасха

Пропорция.

Творогу — 1,6 кг прессованного. Сметаны — 800 гр.

Масла сливочного — 400 гр. Сахару — 800 гр.

Коринки — 100 гр.

Изюму синего — 100 гр. Миндалю — 100 гр.

Цукатов — 200 гр.

Ванили — 1 палочка. Желтков — 4 шт.

Правила приготовления. Хороший, сухой творог положить под пресс, затем протереть через решето, смешать с растертым сливочным маслом, прибавить туда же сметану, мелкий сахар, истолченный с ванилью и растертый с желтками, резаные цукаты, перебранную коринку, изюм, шинкованный миндаль, если кто любит; перемешать все хорошенько, выложить в форму поплотнее, поставить под пресс на 24 часа. Вместо сметаны можно взять 1 бут. самых густых сливок и растереть их хорошенько с творогом. Замена сметаны сливками много улучшает вкус пасхи.

Пасха заварная

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Творогу — 1,6 кг прессованного. Желтков — 8 шт.

Сахару — 400 гр. или 600 гр. (по вкусу). Сливок —

1/

2

бут.

718

Масла сливочного — 400 гр. Ванили — 1 палочку.

Правила приготовления. Отбить в кастрюлю желтки, прибавить к ним мелкий сахар, развести сливками, положить палочку ванили, разрезанную вдоль, и проварить до такой же степени, как сливочное мороженое; затем перелить в каменную чашку и в горячий льезон положить сливочное масло, наломав его кусочками, т. е. точно таким же образом, как при заправке маслом супов-пюре, и остудить. Положить под пресс хороший творог, и когда будет совсем сухой, то протереть его через сито и развести его понемногу остуженным, процеженным льезоном. После того выложить в пасочницу, покрытую внутри кисейкой, положить гнет и оставить так на 10—12 часов.

Примечание. Льезон можно соединять с творогом только в то время, когда он совсем остыл; в противном случае получится негладкая масса, т. е. творог заварится крупинками, и всю массу придется снова протирать через сито. Заварную пасху можно делать с проваренным творогом, тогда протертый творог соединяется со сливочным льезоном (желтки, сахар, сливки) и проваривается на плите, а потом к нему прибавляется растертое сливочное масло, и все снова протирается через сито.

Пасха сырая (царская)

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Творогу — 800 гр. отжатого. Сахару — 2 стакана.

Масла растопленного — 2 стакана. Густых сливок —

1/

2

бут. Желтков — 6 шт.

Ванили — 1 палочку.

Правила приготовления. Положить под пресс творог. Растереть в чашке сливочное масло добела, прибавить к нему желтки и мелкий сахар, предварительно истолченный с ванилью и просеянный, и

719

растереть все хорошенько вместе. Затем вынуть из-под пресса творог, протереть его через сито, соединить вместе с растертой массой, растереть еще хорошенько в одну сторону, чтобы образовалась гладкая масса; после того прибавить густые взбитые сливки, размешать осторожно и выложить в пасочницу, как указано выше.

Примечание. Прибавка в пасху цукатов, изюму, коринки, миндалю и различных духов вполне зависит от вкуса.

Пасха царская (с пенками)

Пропорция.

Молока или сливок для творогу — 5—6 бут. Сливок для пенок — 5 бут.

Сливочного масла — 400 гр.

Сахарной пудры — 400 гр.

Желтков — 5 шт.

Сливок густых для взбивки —

1/

2

бут. Ванили — 1 или 2 палочки.

Цукатов дыни или арбуза — 100 гр. Цукатов вишни — 100 гр.

Правила приготовления. Вскипятить молоко или сливки в широкой посуде (в сотейнике). Как только молоко закипит, отставить на край плиты и опустить несколько кристаллов лимонной соли и, помешивая лопаткой со дна, дать молоку свернуться; когда отделится сыворотка и образуется творог, то откинуть все на салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и дать стечь сыворотке в подставленную внизу посуду. Оставшийся на салфетке творог протереть через сито, когда он уже остынет.

Таким образом, в короткое время получается самый свежий творог, лучший по качеству, чем купленный в лавке. Из 5-ти бутылок молока получается до 600 гр. творогу. Вместо молока можно брать сливки, из которых получается более нежный творог.

Одновременно с приготовлением творога, нужно заняться приготовлением пенок, точно так же, как для гурьевской каши (см. по

720

оглавлению гурьевская каша — горячая). Пенки можно приготовить из густых или из ординарных сливок. Приготовив творог и пенки, растереть в просторной посуде сливочное масло с сахаром добела, прибавив к нему ваниль, разрезанную вдоль. Когда масло хорошо разотрется с сахаром, то прибавить желтки по одному, размешивая, и после желтков начать постепенно прибавлять творог, продолжая растирать в одну сторону.

Когда творог хорошо соединится с маслом, то положить пенки, цукаты дыни или арбуза, нарезанные кубиками, и цукаты вишни (красной), разрезанные половинками, размешать хорошенько, прибавить взбитые густые сливки, перемешать осторожно сверху вниз, выложить в пасочницу, как указано выше, и наложить легкий гнет.

Примечание. Способ приготовления такой пасхи рекомендуется хозяйкам, имеющим свои молочные продукты (в деревне — в имении); им эта пасха обойдется сравнительно недорого, а вкусом и видом своим она превосходит другие сорта пасох, помещенных здесь. Если хотят убрать готовую пасху покрасивее, то для этого нужно не пожалеть цукатов вишни и анжелики, которыми и убрать пасху, выложенную из формы на блюдо.

Пасха красная (запеченная)

Пропорция:

Творогу отжатого — 1,2 кг. Масла сливочного — 200 гр. Сметаны — 200 гр. Сахарного песку — 400 гр. Желтков — 6 шт.

Ванили — 1 палочка. Цукатов — 150 гр. Изюму синего — 100 гр. Миндалю — 100 гр.

721

Правила приготовления. Отжать творог под прессом и протереть его через сито. В широкой посуде растереть сливочное масло с сахаром и ванилью, прибавить туда же густую (лучше, если прессованную) сметану и сырые желтки, размешать и соединить с протертым творогом, положить цукаты, нарезанные кубиками, синий изюм (без косточек) и шинкованный миндаль. Затем взять каменную огнеупорную форму с отверстием в средине, положить в нее кисейку или старое тонкое полотно и выложить в эту форму приготовленную пасху не более как до

3/

4

вышины формы, закрыть сверху краями кисейки, поставить форму на сковороде в русскую печку или в духовой шкаф на 3 или на 4 ч. в легкий жар. Когда пасха станет красная не только с боков, но и в средине, и затвердеет, то вынести на холод, чтобы хорошо застыла, тогда уже можно выложить из формы и снять кисейку.

Примечания. Пасха эта сохраняется дольше, чем вареная, так как, будучи хорошо пропечена, не подвергается порче и, кроме того, имеет особый оригинальный вкус и вид. Ее приготовляют в некоторых местах на юге России и называют «запеканкой».

Ввиду того, что в печке пасха подымается, не следует накладывать форму доверху, так как тогда все поплывет через края формы. Чтобы не запачкать дно печки, форму следует ставить в печку на сковороде.

Жар должен быть очень легкий, чтобы пасха пропеклась равномерно внутри и с краев.

Крюшон

Крюшон приготовляется из всевозможных фруктов: ананасов, персиков, бананов, апельсинов, сладких яблок, а также земляники и малины; исключаются фрукты очень кислые: крыжовник, красная смородина, кислый сорт яблок и т. п.

Больше кладется тех фруктов, вкус которых хотят придать напитку. Конечно, ананасы, персики и вообще крупные фрукты режутся на ломтики или небольшие квадратики, так как в противном случае их неудобно было бы наливать в бокалы. Все предназначенные для напитка плоды можно нарезать за час или два до подачи, посыпать