ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Муки — 200 гр.

Масла — 200 гр.

Сахару — 200 гр.

Миндалю очищенного — 200 гр. Яиц — 4 штуки.

Абрикосового пюре для смазывания. Фруктов для гарнировки. Слойки на 200 гр. муки.

Рецепт. Ошпарив кипятком миндаль, очистить от кожицы, вымыть в холодной воде и истолочь, подливая по капле воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль хорошо, мелко истолчен, то прибавить в него все количество масла сразу и протолочь еще немного. Масло обыкновенно кладется в застывшем виде, потому что застывшее масло лучше соединяется с миндалем и последний не маслится. После масла положить туда же, по очереди, мелкий сахар, затем яйца целиком и, наконец, муку. Всю эту смесь протолочь еще раз хорошенько, чтобы тесто получило связь. После того выложить тесто из ступки на лист, вынести на холод и застудить. Когда тесто хорошо застынет, то выложить его на доску, посыпанную мукой, раскатать в тонкий пласт

741

и вырезать из теста тарелкой или чем-либо несколько кружков одинаковой величины. Вырезав все кружки, положить на лист бумаги, смазанный маслом, затем переложить на железный лист и испечь в духовом шкафу средней температуры. Испекши все кружки, осторожно снять их с бумаги, каждый кружок промазать абрикосовым пюре и наложить друг на дружку. Готовый пирог покрыть сверху сахарной глазурью и кругом, в виде веночков, убрать кольцами из слоеного теста. В средину каждого кольца положить цукаты вишни, а средину пирога убрать звездой из фруктов масседуан или цукатов.

Примечание. Для слоеных колец приготовляется хорошая слойка из французской муки. Из этой слойки вырезаются круглой пирожной выемкой или стаканом маленькие кружки, в которых также еще меньшей выемкой вырезается средина, и таким образом, получается форма кольца. Все эти кольца смазываются потом яйцом и пекутся в духовом шкафу.

Песочный торт высокий

Пропорция.

Масла сливочного — 400 гр. Сахару мелкого — 400 гр. Яиц — 15 штук.

Муки пшеничной — 200 гр. Муки картофельной — 200 гр. Ванили —

1/

2

палочки.

Рецепт. Взяв указанное количество сливочного масла, растереть его с сахаром добела. Сахар заранее нужно истолочь с ванилью и просеять через волосяное сито. Если желают положить каких-либо других духов, а не ванили, как например, какой-нибудь эссенции, то сахар все же нужно истолочь и просеять, потому что крупный сахар плохо растирается с маслом. Когда масло с сахаром хорошо растерто, то начать класть в него, поочередно, по одному желтку и по одной столовой ложке муки, составленной из смеси лучшей пшеничной и картофельной муки, продолжая массу все время растирать лопаткой.

742

Положив все желтки и муку, прибавить в тесто немного лимонного соку, взбить крепко все белки, оставшиеся от желтков, ввести их в тесто и размешать все «сверху вниз», как и всегда размешиваются белки, выложить в глубокий сотейник, смазанный несоленым маслом и обсыпанный картофельной мукой. Выложив торт в сотейник, поставить его в духовой шкаф в хороший жар. Когда торт поднимается и начнет румяниться, то сбавить жар и все остальное время до готовности держать его в среднем жару. Когда торт будут готов, то отойдет от краев сотейника, и воткнутая в него щепочка останется сухою. Испеченный торт переложить на решето и дать совсем остыть, потом разрезать острым ножом на два кружка, промазать один кружок в средине вареньем или каким-нибудь пюре, накрыть другим кружком, обсыпать сверху мелко толченым сахаром с ванилью и убрать сверху вареньем, но только одними ягодами, без сиропа, или фруктами, или цукатами.

Так как тесто для этого торта приготовляется довольно сдобное и, следовательно, тяжелое, то, чтобы торт хорошо пропекся, его нужно печь в толстой форме, в тонкой же форме края торта будет гореть, а в средине он останется сырым.

Песочный торт плоский в виде пирога

Пропорция.

Муки пшеничной — 400 гр. Масла сливочного — 300 гр. Сахару мелкого — 200 гр. Сливок ординарных —

1/

2

стакана.

Для пюре:

Яблок — 15—20 штук.

Сахару — сколько получится пюре.

Рецепт. Высыпав всю муку на стол, смешать ее с сахаром, сделать в средине углубление в форме колодца, прибавить сливки, соль и размешать осторожно потом муку со сливками. Когда тесто будет

743

иметь густоту жидкой кашицы, то прибавить в него все количество масла куском и вымесить тесто руками до гладкости. Это тесто также можно делать иным способом, а именно: не прямо на столе, а сначала в чашке. Если тесто делается в чашке, то сначала растирается одно масло добела. Затем, когда масло хорошо растерто, то прибавляется в него сахар и тоже растирается все вместе. После сахара прибавляются сливки и часть муки. Когда тесто сделается довольно густым, то выкладывается на стол и замешивается уже на столе до гладкости, пока выйдет вся мука. Это тесто можно также приготовлять с желтками (3 шт.), тогда не нужно брать сливки. Приготовив тесто, придать ему форму круга, толщиною в 1/2 пальца, сложить на медный лист, вынести на холод и застудить. Когда тесто хорошо застынет, то, не смазывая его ничем, поставить испечься в духовой шкаф, сначала в средний, а потом в легкий жар. Пока торт печется — около часу — приготовить яблочный мармелад. Для этого мармелада нужно взять антоновские яблоки, нарезать кусочками и, не очищая от кожи, сложить в кастрюлю, прибавить ложку воды и припустить в собственном соку на плите. Когда яблоки будут мягки, то протереть их. Полученное пюре взвесить, и сколько по весу получится пюре, столько же положить в него мелкого сахару и поставить пюре на плиту провариться, мешая почаще лопаткой. Проваривать пюре нужно до такой степени, чтобы сделалось настолько густым, чтобы не стекало, а падало с лопаточки. Проварив пюре, остудить его, смазать им весь торт сверху, толщиною в палец. Оставшееся пюре сложить в бумажный корнет и сделать из него на торте различные украшения в виде переплета и проч. Затем посыпать пюре сверху крупно толченым сахаром и прижечь каленой лопаткой, как гурьевскую кашу, чтобы на пюре образовалась румяная корочка.

Кекс английский

Пропорция.

Муки — 400 гр. Масла — 400 гр.

744

Яиц — 16 штук. Сахару — 400 гр. Коринки — 50 гр. Цукатов — 150 гр.

Рецепт. Сливочное масло растереть добела сначала одно, а затем

вместе с мелко толченым просеянным сахаром (можно брать

ванильный или лимонный сахар). Когда масло с сахаром хорошо

разотрется, т. е. сахар совершенно не будет слышен, то начать туда

прибавлять по одному желтку и продолжать растирать тесто в одну

сторону, а белки отделять в особую кастрюлю. После желтков всыпать

постепенно всю муку, размешать, вынести тесто на холод и застудить

хорошенько. Когда тесто застынет и станет очень густым, то

положить в него перебранную коринку, резанные ломтиками цукаты,

прибавить взбитые белки, размешать и выложить в специальную

продолговатую форму толстого железа. Форму предварительно нужно

густо смазать маслом и обсыпать мукой, а на дно формы, кроме того,

следует положить лист промасленной чистой бумаги. Тесто нужно

только накладывать до 3/4 вышины формы, потому что в печке кекс

поднимается, и если наполнить им форму доверху, то тесто,

поднявшись, пойдет через край формы. Кекс должен печься не менее

1 часа и непременно в средней температуре для того, чтобы

равномерно пропекся. Готовность кекса определяется так же, как и

готовность прочих печений, т. е. если воткнутая в средину щепочка

сухая и кекс отошел от краев формы, то готов. Выложив кекс из

формы на решето, дать остыть и тогда уже нарезать.

Примечания. Если желают иметь более плотный кекс, то можно класть яйца целиком. Кекс, сделанный на взбитых белках, всегда

бывает нежнее и легче кекса, в который положены яйца целиком. Но

нужно, однако, заметить, что многие, наоборот, предпочитают

плотный и тяжелый кекс легкому и воздушному. Цукаты и коринка

кладутся в застывшее тесто для того, чтобы при печении не упали на

дно, а были бы равномерно распределены по всему кексу.

Для кекса всегда должно выбирать толстую форму, в противном

случае он с боков будет гореть, а в средине долгое время будет сырой.

745

Бриош

Рецепт. Бриош (brioche) — это маленькая сдобная булочка, фасона, изображенного на прилагаемом рисунке.

Форма бриош.

Первоначально раскатывается круглая булочка, слегка обсыпанная мукой; посредине этой булки протыкается пальцем или скалкой отверстие; другой небольшой кусок теста раскатывается в виде продолговатого яйца и вставляется тонким концом своим в отверстие круглой булочки так, что более толстый конец остается сверху в виде большой пуговки. Края булочки надрезываются слегка кончиком ножа, как это видно из рисунка, изображающего бриош в сыром виде.