Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

Рассказывают, что В. В. Похлебкин угощал гостей мясом с картошкой; в этом блюде и картошка была картошкой, и мясо – тоже картошкой…

Есть блюда с необычным использованием самых заурядных продуктов и блюда с названиями, совершенно не соответствующими «содержанию», то есть составу. Таковы торт с кислой капустой (наверняка изготовленный не из-за отсутствия обычного варенья, а в стремлении удивить и развлечь!), сливовый пирог без единой сливы, пирог «укус пчелы» без капли меда, гарнир «пестрая курица», упомянутый в главе 12 «Как научиться не выбрасывать продукты…».

Шутя люди мед пьют.

Поговорка

Привередливого, капризного человека иногда спрашивают: «Ну, чего тебе еще? Цыпленка в шоколаде?» При этом подразумевают, что такое сочетание надуманное и нелепое. Однако это блюдо существует, хотя его как-то раз назвали в числе самых невкусных… Готовится оно в добрых старых мексиканских традициях. Это обыкновенный, обжаренный кусками цыпленок, которого затем немного тушат в соусе. Соус состоит из жареного лука, томата, с добавлением перца чили, соли, сахара, вина и… тертого горького шоколада, который нежелательно только перегревать, а то будет слишком горчить. Пропорции можете определить сами, так как вам лучше попробовать это блюдо перед тем, как предлагать гостям.

Существуют обряды, игры, происходящие во время еды, за столом, причем еда бывает неким атрибутом. Это тоже составляет часть забавной кулинарии. Совместная трапеза даже по старинным обычаям строгого, истового отношения к еде не всегда проходила в благоговейном молчании. В праздники, в особые дни бывали веселые застолья – например, с «бабкиной» кашей. Весельем сопровождались и неожиданные находки в кушаньях, о чем уже говорили.

Совместная трапеза сама по себе сближает, но еще более сближает и создает веселую, дружественную атмосферу трапеза у очага, хотя бы этот очаг был символическим и находился… на столе. Славянские народы этого не знали, а вот в Швейцарии фондю — национальное блюдо и пример кулинарной забавы.

Фондю существует в разных вариантах (см. приложение), но интересно даже не само блюдо, а обряд. Произошел обычай от пастушеского обеда – пастухи в старину брали с собой хлеб, сыр и вино. Чтобы разнообразить еду и съесть что-нибудь горячее, сыр растапливали на огне, обмакивали в него хлеб. По преданию, тот, кто ронял в сыр кусок хлеба, получал пять ударов палкой. Впоследствии нравы смягчились: мужчина, уронивший хлеб в фондю, должен всех угостить вином. Сейчас неловкий гость получает штрафное очко.

Фондю принято готовить в торжественные моменты или на отдыхе, в компании. Этот обряд символизирует общность, соединение людей, которые не просто разделяют трапезу, а едят из одной посуды, сидя у одного очага.

Застольные развлечения швейцарцев не ограничиваются фондю. Понятно, что народ, который употребляет много сыра, ест его в разных видах. Издавна крестьяне плавили сыр на углях. В наше время есть специальный гриль в виде маленькой печки с отверстиями – в них вставляют лопаточки с ломтиками сыра. Расплавленный сыр – раклет — едят с картофелем в мундире, приправив черным перцем, с маринованными овощами и копченым мясом. Правда, этот вид дружеской трапезы менее известен за пределами Швейцарии.

Фондю и раклет — не единственные в мире блюда по «настольному» типу приготовления. За столом готовят и другие блюда. Они возникли исторически, но приобрели сегодня характер игры, забавы.

В китайской и японской кухне подают на стол бульон, кипящий в специальном сосуде, к нему различные добавки – рыбу, куриное филе, быстроваркие овощи, специи. В жаровне на угольях участники доваривают смешанный ими по вкусу и выбору суп. Появление такого способа приготовления вызвано весьма прозаической причиной. Китай и Япония в прошлом испытывали недостаток топлива. А при недостатке топлива всегда используют маленькие очаги, выполняющие функции и приготовления пиши, и обогрева.

Во всем мире существуют рестораны «стоун-гриль», где гости жарят мясо за столом на раскаленных камнях, которые тоже имитируют очаг.

Не всех устраивает сыр или суп, приготовляемый за столом, поэтому существует интересный вид десерта: в керамической посуде на спиртовке в центре стола помещают расплавленный шоколад, можно с добавлением сливок, молока; а гости обмакивают в него ягоды, кусочки фруктов, печенье и т. п.

У народов, живущих в России, роль таких трапез играли чаепития вокруг самовара, который в этом случае и представлял собой очаг. С середины XVIII века сложился ритуал российского чаепития, многократно отраженный в литературе и изобразительном искусстве. Даже в семьях скромного достатка чай пили по нескольку раз в день. Бытовало выражение: «побаловаться чайком», то есть позабавиться, приятно провести время.

Если не было даже самовара, веселье дружеского застолья подогревалось так называемой жженкой (она же крамбамбули, гаудеамус, чертов напиток и т. п.): поджигали крепкий спиртной напиток – например, ром, – в пламени расплавляли на решетке сахар, в эту смесь добавляли фрукты, иногда пряности… Напиток очень эффектный, прославленный литературой XIX века.

Среди застольных развлечений можно назвать и такое, когда гости определяют и угадывают продукты, приправы, пряности, из которых состоит блюдо. Угадавшие поощряются. Чтобы задача не оказалась слишком простой, достаточно добавить в блюдо какой-либо необычный ингредиент. Опыт показывает, что не всегда распознается даже простой картофель, натертый на мелкой терке сырым и проваренный в соусе.

Из милых, забавных мелочей, которые украсят дружескую вечеринку и чаепитие и воодушевят гостей, можно предложить печенье «Гадание». Оно очень простое, но достаточно трудоемкое. Предварительно надо проделать следующую работу: написать на маленьких листочках предсказания (проще распечатать на листе и разрезать на полоски); листочки завернуть в печенье (рецепт в приложении).

Вместо запекания в пирог сюрпризов можно просто спрятать в пирожном или торте, например, шоколадную конфету для счастливчика…

Уместны и юмористические, шуточные меню и названия блюд, о которых уже упоминалось; пример – эпиграф к этой главе. Также развлечение доступно как раз тем, кто вовсе не умеет готовить, но желает повеселиться за столом.

Несколько слов надо сказать и о развлечениях сомнительных, например, соревнованиях «кто больше съест». Объектом в России служат обычно пироги, блины, пельмени…

«У меня у самого в Бретани был дядя Франсуа, который на пари съедал две тарелки супу и пять бараньих котлет…» (А. П. Чехов. «Глупый француз»). С учетом российской привычки вообще есть помногу, достижения дяди Франсуа выглядят очень скромно. Но застольные забавы – кто съест больше или быстрей – носят предосудительный характер и неуместны как за семейным, так и за гостевым столом. Тем более недопустимо