Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

Сейчас украшения из дрожжевого теста используются редко, хотя они вполне доступны и в домашних условиях, прекрасно подходят для оформления пирогов, кулебяк и другой домашней выпечки. Тесто для украшений готовится только из воды, муки и дрожжей, более крутое, чем обычно. Его называют иногда «тертым», так как при замесе «втирают», подсыпают в него муку, пока не станет плотным и эластичным. Тесто тонко раскатывают и вырезают ножницами, ножом (иногда используют бритвенное лезвие) заготовки: лепестки, которые потом соединяют в цветы, листья, колосья, орнаменты и др., укладывают на каравай или пирог.

Для того чтобы украшения имели различный цвет, их смазывают перед выпечкой водой или белком (для совсем светлого цвета), яйцом с водой или только желтком – для более темных оттенков.

Особое место занимает оформление блюд, их внешний вид в японской и китайской кухне. С этой точки зрения более забавной кулинарии нет.

Японское название «ян-кен-пон» обозначает блюда, представляющие собой кулинарный обман: внешний вид блюда никак не соответствует его вкусу, что должно вызвать удивление (а может быть, и восторг!) едока. Чаще всего используется соя и соевые продукты, которым придают вкус курицы, мяса, сыра. Секреты – как замаскировать цветом, вкусом, ароматом исходный продукт – складывались веками, европейской кухне они неизвестны.

Возникновение такого направления связано не только с недостатком пищевого сырья, но и с философией определенного рода: искусство кулинарии понимают как искусство фокусника, умение творить чудеса. Неузнаваемость продукта – высоко ценимое достоинство блюд китайской и японской кухни. Блюда не столь необычные будут поданы с дополнениями и украшениями, скорее совпадающими по цвету и консистенции, чем контрастными.

Китайская кухня существует более 5000 лет. До сих пор сохранилась традиция в Новый год приносить пожертвования богу гастрономии в виде небольшого, но обязательно красиво оформленного блюда. Японцы едят много сырых продуктов: овощи, рыба при этом подаются нарезанными на тончайшие ломтики-лепестки. На подносиках повара и хозяйки создают настоящие натюрморты, окруженные крошечными чашечками с приправами и соусами. Даже в домашней обстановке весьма скромным блюдам придают эстетический вид.

Европейские кулинары считают, что еда в первую очередь должна радовать глаз, для чего используют декоративные приемы. Китайские и японские повара стремятся удивить не глаз, а желудок.

Кулинарный «обман» чаще применяли кондитеры, представляя свои изделия в виде блюд несладких, «некондитерских». Советская кухня из этого опыта сохранила, пожалуй, только практичное пирожное «картошку». Цвет, форма, «глазки» картофелины воспроизводились по усердию кондитера с той или иной степенью достоверности.

«…после сладкого крема вдруг подали котлеты с зеленым горошком и молодым картофелем-подрумянкой, все так и ахнули… из сладкого марципана сделано, а зеленый горошек совсем живой, – великое мастерство…» (И. С. Шмелев. «Лето Господне»).

Идея кулинарного «обмана» (но лучше назвать его розыгрышем!) не вовсе чужда европейской кухне. Таковы, например, «эпиграммы» – их название произошло от французского слова «шутка, насмешка».

По преданию, молодая великосветская дама, услышав, что кого-то угостили эпиграммами, поняла сказанное в прямом смысле и заказала своему повару такое блюдо. Повар – надо отдать должное его чувству юмора – изобрел его, и блюдо осталось в истории как прекрасный образец кулинарной шутки.

Принцип составления «эпиграммы»: из большого куска мясного или рыбного филе лучшая часть, но небольшая используется как натуральные котлеты. Из остального делают фарш. Затем приготовляют котлеты из фарша такой же формы, как натуральные, так же панируют, жарят, выкладывают на блюдо вперемешку. Блюдо очень подходит для дружеского застолья, дает возможность дешево накормить большое число гостей, вызывает веселье присутствующих, то есть каждый старается угадать и выбрать филе. Кстати, можно пойти дальше и сделать котлетки не только из фарша, но, скажем, несколько штук из картошки. Плотная панировка все скроет, но кому-то за столом ну очень не повезет.

Остается только догадываться: почему такое выгодное блюдо в советские времена с нехваткой продовольствия (а в постсоветские времена – с нехваткой денег) не нашло признания и применения? Видимо, угощение и застолье – святое дело для российского человека, с этим не шутят! Да и при домашней подаче гостей не обносят блюдом, а чаще сами хозяева накладывают ему в тарелку «горячее».

Еще один пример анекдотического блюда, представляющего собой уже не шутку, а кулинарный казус, – так называемый миротон. Название может быть употреблено в широком смысле для блюда, приготовленного по описанию внешнего вида и состава основных продуктов, но совершенно не похожего на оригинал. Настоящий миротон был имитацией, а точнее, пародией на турецкий плов. Французские дипломаты описали стамбульский плов как нежное мясо с рисом, жирное, желтой окраски кушанье. Французские повара постарались: телятину отварили, слегка обжарили в сливочном масле, рис сварили в молоке и смешали с крутыми желтками… Конечно, миротон оказался пародией на плов, и не очень удачной; его забыли, когда в 70-х годах XIX века во Франции научились готовить настоящий турецкий плов.

В то же время миротон превратился в самостоятельное блюдо французской кухни, любимое простыми обывателями. Именно в этом качестве – как кушанье парижских консьержек – его прославил О. де Бальзак. Обычно для миротона готовили острый луковый соус, в котором разогревали остатки вареной говядины.

Еще один пример «миротона». В английской кулинарной книге «Хлеб» из серии «Хорошая кухня» приводится описание и рецепт русского кулича, даже и по составу приемлемый. Но выпекается он не в форме, а из более плотного теста раскатываются круги от больших к меньшему, складываются один на другой и в таком виде запекаются! Эта форма пирамиды должна символизировать Голгофу. Понятно, что такая выпечка, будучи вполне съедобной и даже вкусной, и близко не напоминает настоящий пышный, легкий, воздушный кулич, сквозь тонкий ломтик которого можно читать!

Вот такие метаморфозы претерпевают иногда национальные блюда.

Так что, если вы вдруг сочините пародию на какое-либо блюдо, смело можете называть свое произведение «миротоном».

Но пародия, наверное, не столь актуальна, а вот в имитации продуктов и блюд хозяйки в советское время достигли больших успехов. Незаурядные примеры их творчества вы найдете в приложении.

Без юмора не обошлось и в создании известного «фальшивого зайца», который дошел до наших дней из XVIII века! Изобрели его простолюдины, не имевшие права охотиться на настоящую дичь.

Черепаховый суп, известный в Англии, готовили из морских черепах. Доставлять их из Индии было хлопотно, дорого, да и поголовье черепах со временем уменьшилось. Повар, оставшийся неизвестным, приготовил имитацию черепашьего супа из… телячьей головы. Этот суп получил широкое распространение и стал английским национальным блюдом, войдя в классическую европейскую кухню (суп а-ля тортю, есть и соус под таким названием).

Очевидно,