Большая кулинарная книга - Илья Рощин

Требуется: 6 крупных спелых круглых помидоров, ПАСТИНИ любой формы, 2–3 ст. л. консервированного зеленого горошка, 2–3 ложки консервированной кукурузы, несколько крабовых палочек, 1 маленькая луковица, майонез, зелень для украшения.

Способ приготовления. Приготовьте корзиночки из помидоров.

Срежьте крышечку с той стороны, где плод соприкасается со стебельком, сделайте надрезы по кругу и по мякоти ножом. А теперь чайной ложечкой осторожно выньте мякоть, образовав полую корзиночку.

Отварите ПАСТИНИ, откиньте на дуршлаг, добавив маленький кусочек масла. Измельчите крабовые палочки и перемешайте с ПАСТИНИ. Добавьте туда кукурузу, горошек и измельченную луковицу. Все хорошенько перемешайте, заправьте майонезом.

Уложите фарш в корзиночки и посыпьте сверху зеленью.

Подавайте на блюде.

Горячая закуска «Корзиночки»

Требуется: 150 г ПАСТИНИ любой формы, 150 г нежирного мясного фарша, 1 маленькая луковица, 1 большая головка чеснока, 5–6 крупных круглых спелых помидоров, майонез, зелень, 150 г сыра, соль по вкусу.

Способ приготовления. Приготовьте из помидоров корзиночки точно так же, как мы описывали в предыдущем рецепте.

Отварите ПАСТИНИ до полуготовности, откиньте на дуршлаг и добавьте маленький кусочек масла.

Возьмите глубокую сковороду и на масле поджарьте измельченную луковицу, потом добавьте туда мясной фарш, прежде подсолив его, затем ПАСТИНИ и еще раз пережарьте, но не сильно. Снимите с огня и перемешайте с майонезом.

Разложите фарш в корзиночки, посыпьте измельченной зеленью, а сверху еще и тертым сыром. Теперь поставьте в духовку и на очень медленном огне запекайте примерно 20 минут, чтобы расплавился сыр.

Запеканка «Кольцо»

Требуется: 300 г обыкновенных и 100 г окрашенных макаронных изделий любой формы, но не мелких, 300 г свежей капусты, 1 баклажан, 350 г мясного фарша, 1 луковица, 100 г животного жира, 200 г сыра, 1 сладкий перец, 1 большой помидор, зелень, сметана, соль по вкусу, специи.

Способ приготовления. Отварите обыкновенные и окрашенные макаронные изделия в разных кастрюлях в подсоленной воде.

Лучше, если они будут отличаться не только по цвету, но и по форме. Откиньте их на дуршлаг, чтобы вода стекла, добавив по кусочку масла.

В глубокой сковороде на половине жира поставьте тушить овощи: мелкой соломкой нарезанную капусту, измельченные баклажаны, сладкий перец, 1 луковицу и помидор. На дно сковороды налейте чуть-чуть воды, чтобы прикрыть его, положите овощи, накройте крышкой и тушите до полуготовности на медленном огне. Когда закипит, можете посолить и поперчить молотым перцем и добавить 2–3 ложки сметаны.

На другой сковороде на оставшейся части жира поджарьте луковицу и положите туда фарш, сначала посолив его. Жарьте фарш до полуготовности.

Возьмите прогретый противень и уложите на него: в центр – немного овощной смеси, вокруг нее – кольцом окрашенные макаронные изделия, вокруг них – оставшуюся овощную смесь, затем – кольцо из фарша и по внешнему кругу обыкновенные неокрашенные макаронные изделия. Все это слегка полейте сливками и посыпьте тертым сыром, перемешанным с зеленью.

Теперь поставьте в прогретую духовку на слабый огонь и тушите около 15 минут. На стол подайте на том же блюде или противне, на котором запекали.

Суп цветной с кусочками свинины

Требуется: 150 г ПАСТИНИ в виде цветочков, 2 молодые морковки, 300 г свинины с тонкой жировой прослойкой, 2–3 картофелины, зелень лука, петрушки, молотый перец, сметана для любителей.

Способ приготовления. Сварите бульон с куском свинины. Мясо выньте, порежьте на порционные кусочки. Бульон процедите через дуршлаг, покрытый марлей. Опустите в него кусочки мяса, поставьте снова на огонь и посолите по вкусу.

Очистите картофель, нарежьте кубиками и бросьте в кипящий бульон. Молодую морковку почистите или просто хорошенько промойте. Нарежьте ее колесиками, толщиной примерно в 5 мм.

А затем из каждого колесика с помощью ножа вырежьте цветочек. Положите морковку в суп.

Когда покипит 10–15 минут, можете положить в суп ПАСТИНИ в виде цветочков. Тут же порежьте мелко зелень лука и петрушки. Через 10–15 минут после того, как ПАСТИНИ покипят, бросьте 1 лавровый листочек и зелень. Через минуту суп готов.

Подавайте отдельно к супу сливки для тех, кто любит.

Раздел IV

Котлету мне! Котлету!

Дистрофики стоят в столовой у раздаточного окошка и о чем-то совещаются. «Что случилось? – спрашивает у них повар. – Вам что, котлеты не нравятся?» «Да котлеты-то хорошие, но вот эти трубы, которые Вы все время подаете вместе с ними…»

«Дворянское гнездо»

Требуется: 500 г спагетти, 50 г сливочного масла.

Для фарша: 500 г мяса (мякоти), 100 г сухого белого хлеба, панировочные сухари, животный жир, 1 яйцо, соль и перец по вкусу, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока по желанию.

Способ приготовления. Мясо пропустите через мясорубку, туда же отправьте луковицу и чеснок. Размочите в молоке или в воде белую булку и перемешайте с фаршем. Всю эту массу еще раз пропустите через мясорубку и добавьте соль и перец.

Перед тем, как в фарш добавить яйца, хорошенько взбейте их до пенного состояния. Когда Вы соедините все компоненты, хорошенько отбейте фарш. От этого котлеты станут нежнее и пышнее.

Теперь можете лепить котлеты. Делайте это лучше мокрыми руками, чтобы фарш не прилипал к пальцам. Сформируйте котлетки, запанируйте их в сухарях или в муке и обжарьте на сковороде в раскаленном жире. Не зажаривайте их слишком сильно, только до образования румяной корочки, они дойдут в духовке. Складывайте котлеты горкой в центре блюда, на котором будете разогревать их в духовке, а потом подавайте к столу.

Отварите спагетти в 5 литрах подсоленной воды с добавлением 1 ч. л. растительного масла. Откиньте их на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Уложите спагетти на то же блюдо, где лежат котлеты.

Сформируйте их вокруг так, чтобы получилось «гнездо». Теперь ставьте в прогретую духовку на 10–15 минут.

При подаче на стол можно полейте «гнездо» белым соусом и посыпьте зеленью.

Соус приготовьте следующим образом: растопите в глубокой сковороде 2 ч. л. сливочного масла, всыпьте, помешивая, 1 ч. л. пшеничной муки и прожарьте 5–7 минут. Беспрерывно помешивая, добавьте немного бульона, а затем – и остальной.

Поварите еще около 5 минут. В готовый соус добавьте по вкусу соль и лимонный сок.

Закуска «Кукуйская слобода»

Требуется: 400 г полукопченой колбасы, 200 г спагетти или длинных макарон МАККЕРОНИ, 2 кисло-сладких яблока, 50 г сливочного масла или маргарина, соль по вкусу.

Способ приготовления. Отварите спагетти или длинные макароны в подсоленной воде с добавлением 1 ч. л. растительного масла. Откиньте на дуршлаг, чтобы вода стекла.

Нарежьте колбасу кружочками и поджарьте на масле или маргарине. В этом же масле после колбасы обжарьте яблоки.

Для этого очистите их от кожицы и разрежьте на дольки, убирая сердцевину.

Смешайте в сковороде жареные яблоки с вермишелью и выложите на подогретое блюдо, а сверху положите кружочки колбасы.

Подавайте с салатом из свежих овощей.

«Перегруженная лодка»

Требуется: 500 г мелких макарон ПАСТИНИ в виде звездочек, 500 г мясного фарша (в равных количествах говядины и свинины), 3 яйца, 1 соленый огурец, 200 г плавленого сыра, зелень петрушки, соль, черный перец по вкусу.

Способ приготовления. Отварите 500 г ПАСТИНИ в подсоленной воде до готовности с добавлением 1 ч. л. оливкового масла и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Смастерите из толстой фольги что-то наподобие лодки. Выложите дно и борта лодки ПАСТИНИ.

Теперь приготовьте «груз». Измельчите луковицу и смешайте с фаршем, посолите по вкусу. Соедините оставшиеся ПАСТИНИ с этим фаршем, добавьте туда половину тертого плавленого сыра, 1 взбитое сырое яйцо и специи.

Половину полученной таким образом смеси уложите в лодку, а на нее положите сваренные вкрутую и разрезанные пополам яйца. Накройте яйца второй половинкой фарша. Таким образом «борта» «лодки» поднимутся. Она станет переполненной.

Посыпьте сверху груз оставшимся тертым сыром и зеленью.

Теперь можно поставить «лодку» в духовку. Запекайте ее при умеренном огне не менее 45 минут.

Готовое блюдо порежьте на ломтики, осторожно освобождая от фольги. Подавайте на порционных тарелочках, поливая белым соусом, способ приготовления которого мы уже описывали раньше.

Отбивные в панировке из арахиса к спагетти

Требуется: 200 г арахиса, 2 яйца, зелень петрушки, мясная мякоть на 4 порции отбивных, молотый перец, 100 г муки, растительное масло, 400 г спагетти, 50 г животного жира, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.