Большая кулинарная книга - Илья Рощин

Спагетти?

Раздел II

На безрыбье… и макароны – мясо

«Баланез»

Требуется: 200 г длинных и тонких спагетти, 2–3 ст. л. консервированной кукурузы, 1 молодая морковка, 1 маленькая луковица, 100 г филе отварной курицы, 70 г сливочного масла, зелень петрушки, укропа и соль по вкусу.

Способ приготовления. Спагетти отварите в двух литрах подсоленной воды до полной готовности с добавлением 1 ч. л. растительного масла и откиньте на дуршлаг.

Тем временем мелко нарежьте лук и нашинкуйте на крупной терке морковку. Растопите сливочное масло на сковороде и поджарьте лук вместе с морковкой, чтобы получилась мягкая однородная масса, добавьте в эту заправку горошек и кукурузу. Все хорошенько перемешайте и подержите на огне 2–3 минуты.

Выложите спагетти в отдельную кастрюлю и вылейте туда заправку. Все перемешайте, если требуется – посолите.

Потушите все вместе 2–3 минуты под крышкой.

Подавайте к столу на порционных тарелочках или на большом прогретом блюде. К этому блюду мы советуем подать салат из свежих овощей с зеленью, заправленный майонезом.

Сырная горка

Требуется: 250 г рожков, 2 литра воды, 1,5 ч. л. соли, 150 г тертого сыра, 2 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. Отварите макароны до полуготовности так, как мы объясняли Вам вначале. Слейте воду и тут же добавьте масло. Все хорошенько перемешайте и выложите горкой на смазанный маслом противень. Сверху обильно посыпьте сыром вперемешку с зеленью и поставьте в духовку на 5–7 минут, чтобы сыр расплавился и подрумянился. Советуем подать к этому блюду салат из свежих овощей.

«Морское дно»

Требуется: чтобы оформить блюдо в виде морского дна используйте простые и окрашенные макаронные изделия в виде спиралек, звездочек, ракушек, жемчужниц – всего 300 г, мясо (мякоть) – 300 г, 3 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу, 3–4 яйца, кетчуп и зелень для украшения, консервированный зеленый горошек.

Способ приготовления. Отварите мясо в подсоленной воде, часть из него пропустите через мясорубку, часть порежьте кубиками, они будут выполнять роль мелких и крупных «морских камушков».

Вскипятите воду и отварите в ней макаронные изделия. Будет лучше, если каждый сорт Вы отварите отдельно, так как в зависимости от величины им требуется разное время для варки.

Как только макароны сварятся, положите в них по маленькому кусочку сливочного масла, а потом можете выкладывать все сорта на подогретое блюдо. Распределите макароны по «морскому дну», перемешивая с мясным фаршем-морским песком, а сверху уложите «морские камушки», т. е. кубики мяса.

Сварите яйца, остудите в холодной воде, освободите от скорлупы. Одно яйцо оставьте в белке, это будет «морской валун», так целым и положите его на «дно», а остальные осторожно освободите от белков, стараясь не испортить шарик желтка, это будут «гигантские жемчужины».

Рассыпьте по «дну» и маленькие жемчужинки-горошины. В заключение ко всему нарисуйте кетчупом красные «морские звезды» или «осьминогов», а с помощью майонеза отметьте на них маленькие белые точки-щупальца. Посыпьте «морское дно» кое-где зеленью, чтобы оживить «картинку».

Лучше всего воспользоваться кетчупом в мягких пластиковых бутылках, из него удобно выдавливать кетчуп соус через специальное отверстие в крышке. А для «рисования» майонезом воспользуйтесь спичкой.

Спагетти под соусом «Кармен»

Требуется: 100 г мясного фарша, 2 крупные луковицы, 1 ст. острого томатного кетчупа, 100 г плавленого сыра, сливочное масло, соль, чеснок по вкусу, 2 крупных болгарских сладких перца, зелень петрушки, 300 г спагетти.

Способ приготовления. Вам понадобится две сковороды.

Возьмите обыкновенную мелкую сковороду и обжарьте на сливочном масле фарш. В другой – глубокой, поджарьте мелко нарезанный лук и сладкий перец, добавьте кусочки плавленого сырка, хорошо перемешайте вилкой и положите обжаренный фарш.

Его тоже следует хорошенько перемешать с луком и перцем.

Теперь добавьте туда острый кетчуп и если слишком густо, разбавьте до консистенции жидкой сметаны. Прокипятите все это и добавьте соль по вкусу и измельченный чеснок.

Отварите по всем правилам спагетти, уложите на подогретое блюдо по краю, а в центр выложите приготовленный соус, сверху посыпьте зеленью петрушки.

«Поле Чудес»

Требуется: 200 г обыкновенных спиралевидных макарон и 200 г окрашенных шпинатом в зеленый цвет, 1 кг свежих шампиньонов, 1 крупная луковица, 4 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления. Грибы хорошенько почистите, промойте и поставьте варить до готовности в воде без соли. Выньте грибы из воды, дайте ей стечь и мелко порежьте соломкой.

Процедите грибной бульон, подсолите и сварите в нем макароны. Откиньте на дуршлаг. Как только вода стечет, добавьте сливочное масло.

Возьмите сковороду и обжарьте на масле мелко нарезанный лук до золотистого оттенка, затем добавьте туда грибы, все перемешайте и слегка поджарьте.

На прогретое блюдо осторожно секторами выложите поочередно макароны и грибы. Сверху посыпьте зеленью.

Тагльятелле в томате с грибами и ветчиной

Требуется: 250 г широкой лапши ТАГЛЬЯТЕЛЛЕ, 150 г вареной ветчины, 250 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 5 ст. л. томатного соуса, 3 ст. л. сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Сварите грибы в чуть подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и мелко порежьте соломкой. Проделайте то же самое с ветчиной. Поджарьте на сковороде лук до золотистого цвета и смешайте его с грибами и ветчиной. Все это поджарьте, добавьте томатный соус и прокипятите.

Отварите лапшу по всем правилам (кипятите около 25 минут).

Откиньте на дуршлаг и перемешайте с грибами и ветчиной. Все это выложите на подогретое блюдо и посыпьте зеленью.

Конкиглье ригате с рыбным соусом и кукурузой

Требуется: 400 г «ракушек», 2 ст. л. сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 5 свежих помидоров, 3 шт. филе анчоусов или 5–6 килек, 0,5 ст. маслин, 1 небольшой стручок красного перца, соль и перец по вкусу, банка маринованной кукурузы, 1 луковица.

Способ приготовления. Измельчите лук, чеснок и обжарьте на сливочном масле, добавьте перец и анчоусы, прокипятите.

Положите в эту смесь разрезанные на дольки помидоры, перемешайте, прокипятите и добавьте маслины. Варите соус в течение 5-10 минут.

Отварите в 4 литрах воды «ракушки», откиньте на дуршлаг, как только вода стечет, размешайте с кусочком сливочного масла.

Выложите «ракушки» на прогретое блюдо и полейте сверху готовым соусом. По краю блюда кольцом выложите кукурузу.

Лазанье в сырном соусе

Требуется: 400 г тонких широких макарон, окрашенных шпинатом в зеленый цвет, 1 ч. л. растительного масла, 100 г плавленого сыра, 1 маленькая луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 400 г сметаны, молотый перец, зелень петрушки, 4 ст. л. подсолнечных семечек, соль по вкусу.

Способ приготовления. Отварите макароны в подсоленной воде с 1 ч. л. масла и откиньте на дуршлаг.

Приготовьте соус. Очистите лук, мелко нарежьте и поджарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте сметану и прокипятите. Варите соус на среднем огне и, непрерывно помешивая, добавьте кусочки сыра, поперчите и, если нужно, посолите.

Обжарьте на сковороде без масла ядра подсолнечника до золотистого цвета.

Подавайте к столу в порционных тарелках, при этом вермишель полейте соусом, посыпьте сверху мелко нарубленной зеленью и украсьте семечками.

Лазанье с соусом «Морячка»

Требуется: 300 г макарон ЛАЗАНЬЕ, 1 ч. л. растительного масла. Для соуса: 3 ст. молока, 200 г чесночного тертого сыра, 2–3 ст. л. сливочного масла, половина ч. л. горчичного порошка, 0,5 ст. муки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Отварите ЛАЗАНЬЕ до полуготовности в подсоленной воде, добавив 1 ч. л. растительного масла и откиньте на дуршлаг.

Все составные части сливочного соуса перемешайте и соедините с макаронами в отдельной кастрюле. Поставьте спагетти на огонь, доведите до кипения и кипятите 2–3 минуты.

Подавайте к столу на порционных тарелках, посыпав зеленью. К этому блюду рекомендуем также подавать салат из свежих овощей.

Рецепт итальянской приправы к любым макаронам «Песто»

Требуется: 2 пучка базилика, 2–3 зубчика чеснока, 50 г сухого соленого сыра, 4 ст. л. оливкового масла, молотый перец, сок от половины лимона, семена пинии.

Способ приготовления. Порубите базилик очень мелко. Чеснок выдавите и добавьте к базилику. Туда же положите мелко истолченные в ступке семена пинии.

В большой миске перемешайте все это, добавьте сыр и оливковое масло. Еще раз перемешайте с помощью миксера.