Веселый Новый год и Рождество - Виктор Андреевич Ющенко

нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани и, взбивая, охлаждают массу до 18—20°С. При этом ее объем должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Взбитое бисквитное тесто наливают в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или выстланную бумагой. Форму заполняют на ⅔, поверхность теста разравнивают ложкой или ножом.

Готовый бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по ее стенкам изнутри, а затем переворачивают форму верх дном. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому это можно делать не ранее чем через 4 ч.

ПИРОЖКИ С РИСОМ

Для теста

2 ½ стакана муки

1 стакан сметаны

1 ст. ложка сливочного масла

соль, 1 яйцо для смазывания

Для начинки

⅔ стакана риса, 2 яйца

1 ст. ложка сливочного масла, соль

Вымесить тесто из муки, сметаны, масла, соли, раскатать в пласт, вырезать кружочки, уложить начинку, сформовать пирожки, смазать яйцом и выпекать на смазанном маслом или жиром противне примерно 30 мин.

Приготовление начинки. Сваренный и остуженный рис смешать с маслом, рублеными яйцами и посолить.

ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Для теста

2 ½ стакана муки

1 стакан воды

3-4 ст. ложки сливочного масла, соль

Для начинки

400 г мяса

2-3 ст. ложки сливочного масла

3-4 яйца, 2 луковицы

мясной бульон для сочности начинки

молотый черный перец, соль

Приготовить пресное слоеное тесто (см. основной рецепт 2), только раскатывать, переслаивая маслом, нужно 5-6 раз. Вырезать выемкой или стаканом кружочки, положить на каждый по ½-1 ст. ложке начинки, сформовать пирожки и выпекать в не очень горячей духовке на смоченном водой противне до румяной корочки.

Приготовление начинки. Мякоть говядины или телятины пропустить через мясорубку, добавить нарезанный и поджаренный на масле лук, быстро обжарить на сильном огне, чтобы не вытек сок и не потемнело мясо, вмешать рубленые яйца, влить бульон, поперчить и посолить.

ПИРОЖКИ «РОЗАНЫ»

Приготовить пресное слоеное тесто (см. основной рецепт 2), только раскатывать, переслаивая маслом, нужно 5-6 раз. Вырезать выемкой лепешки, сделав по краям узор в виде полукружков или полулепестков, уложить на середину каждой начинку, сформовать пирожки высокой луковицей, обжать сверху, придав вид распустившейся розы (размер цветка может быть равен диаметру луковицы в широкой части), смазать яйцом и выпекать, как описано выше.

ПИРОЖКИ КРУГЛЫЕ (КОЛОБОВЫЕ) ПО-СТАРИННОМУ

Для теста

2 ½ стакана муки

50 г сала, 2-3 яйца

⅔-1 стакан воды, сливки, соль

Для начинки

400 г мяса телятины

1 луковица, 3—4 ст. ложки телячьего почечного жира

3—4 яйца, молотый черный перец, соль

Мелко рубленное говяжье сало растереть с мукой, добавить воду, яйца, немного сливок, соль, вымесить тесто, раскатать в лепешки, уложить начинку, сформовать круглые пирожки и выпекать, как обычно.

Приготовление начинки. Мякоть телятины измельчить вместе с телячьим почечным жиром, смешать с нарезанным и поджаренным на жире луком и поджарить все вместе, помешивая, пока мясо не побелеет. Остудить, добавить мелко рубленные вареные яйца, поперчить и посолить.

ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ ЖАРЕНЫЕ

Для опары

2 стакана муки, 2 стакана воды

2-3 ст. ложки дрожжей

Для теста

2-3 стакана муки, 1 ст. ложка сливочного масла соль, масло для жаренья

Для начинки

500 г сушеных грибов (белых)

4-5 ст. ложек отварного риса

1-2 ст. ложки сливочного масла

2-3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль

Поставить опару на воде (см. основной рецепт 1, вариант 2), дать ей подняться, вмешать оставшуюся муку, масло, соль, тщательно вымесить тесто, дать ему подняться, раскатать в пласт, вырезать кружочки, уложить