Веселый Новый год и Рождество - Виктор Андреевич Ющенко

Птицу посолить изнутри и снаружи, натереть смесью красного перца и чеснока, растертых в ступке. Нашпиговать тушку индейки ломтиками шпика.

Смазать индейку размягченным сливочным маслом, положить грудкой вверх на противень (желательно эмалированный) с разогретым маслом, подлить 1 стакан горячей воды и поставить в нагретую до 160 °С духовку (индейка должна жариться на умеренном огне).

Жарить 2 ч 30 мин - 3 ч 30 мин в зависимости от величины тушки.

Время от времени поливать индейку жиром с противня. Если жидкости будет совсем мало, доливать по ¼ стакана горячей воды. Поворачивать тушку так, чтобы она подрумянилась со всех сторон. Сверху, чтобы не подгорела, можно покрыть фольгой. Определить готовность мяса можно, проколов индейку в самом толстом месте вилкой: если выделяется бесцветный, а не красный сок — птица готова. Готовую птицу не разделывать сразу: дать ей слегка остыть, тогда она будет сочнее.

Приготовление соуса. Сок от жаренья слить в другую посуду, разбавить сметаной или сливками (можно мясным бульоном или просто горячей водой), добавить нарезанные маринованные корнишоны, слегка прокипятить и процедить.

Перед подачей отделить крылышки и ножки, затем разрезать индейку вдоль пополам. Каждую половину разрезать на порционные куски. Красиво уложить индейку на подогретое блюдо, полить подготовленным соусом, украсить зеленью петрушки.

ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ ЖАРЕНАЯ

1 индейка

3—4 ломтика свиного шпика

1 морковь, 1 луковица

1 лавровый лист

8—10 горошин душистого перца,

1 ½ стакана сухого белого вина

2 ст. ложки сливочного масла для жаренья

соль, зелень

Фаршированную индейку в русской кухне тушат в мясном бульоне и жарят.

Тушку выдержать 1—2 ч в холоде, ощипать, опалить, очистить от копоти, выпотрошить, отрезать шею с головой, крылья по первый сустав, ноги до коленного сустава, вымыть. Затем залить вином, разведенным пополам с водой, добавить ломтики шпика, соль и варить в течение 1 ч. Потом добавить нарезанные морковь, лук, специи и варить еще около 1 ч.

Подготовленную таким образом тушку натереть изнутри и снаружи солью, наполнить не особенно плотно начинкой, зашить разрез и выложить на противень спинкой вниз. Полить растопленным маслом или жиром, если птица нежирная. Жирную индейку полить горячей водой и жарить в горячей духовке 1½ ч, поворачивая и поливая тушку выделившимся соком.

Птица должна подрумяниться со всех сторон. В конце жаренья тушку можно накрыть фольгой и дожаривать при умеренной температуре.

Готовую птицу разрезать на куски, выложить на блюдо в виде целой тушки, обложить фаршем, полить процеженным соком и украсить веточками зелени. Отдельно подать салаты из маринованных фруктов и ягод, свежих огурцов, помидоров, капусты.

НАЧИНКА ИЗ РИСА

1 стакан риса, 2 яйца

1 ст. ложка сливочного масла, соль

Тщательно промытый в нескольких водах рис варить 30 мин, откинуть, обдать холодной водой, перемешать с сырыми яйцами, растопленным сливочным маслом и посолить. Можно добавить обваренный кипятком кишмиш.

НАЧИНКА ИЗ ПЕЧЕНИ

400 г телячьей печени или печень индейки

2 ст. ложки сливочного масла

2-3 ломтика белого хлеба, ⅔ стакана молока

2 желтка, ½ стакана сливок или сухого белого вина

1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль

Телячью печень и печень индейки пропустить несколько раз через мясорубку, тщательно размешать с растопленным маслом, размоченной в молоке и отжатой мякотью белого хлеба, сырыми желтками, сливками или сухим белым вином, зеленью и посолить.

НАЧИНКА ИЗ ПЕЧЕНИ И ШАМПИНЬОНОВ

Приготовить как начинку из печени и вмешать ½ стакана мелко нарубленных шампиньонов.

НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ

8-10 шампиньонов или белых грибов 1 ст. ложка сливочного масла молотый черный перец, соль

Подготовленные грибы мелко нарезать, посолить, поперчить, добавить измельченный лавровый лист и тушить с маслом, помешивая, на слабом огне. По вкусу можно добавить и другие пряности.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ И ПЕЧЕНИ

100 г ядер