Веселый Новый год и Рождество - Виктор Андреевич Ющенко

уложить на блюдо, гарнировать вынутой начинкой, овощами, полить процеженным соком и украсить зеленью.

Для начинки

1. 400 г рассыпчатой гречневой каши смешать с 2 нашинкованными луковицами, 2 ст. ложками сливочного масла или жира, поперчить, посолить и, если каша крутая, добавить бульон или воду.

2. Сваренные в соленой воде до половины готовности легкие поросенка и печень мелко изрубить, смешать с гречневой кашей, сливочным маслом или салом, майораном, поперчить и посолить.

3. Сваренные до полуготовности легкие, сердце и печень мелко изрубить с 1 луковицей, добавить 1 ст. ложку сливочного масла или жира, 3 сырых желтка, намоченный и отжатый белый хлеб, 2 ст. ложки сметаны, поперчить и посолить.

4. Легкие поросенка сварить в соленой воде до готовности с добавлением сливочного масла или сала, изрубить вместе с сырой печенью, добавить тертый хлеб, топленое масло, взбитые яйца, поперчить и посолить.

5. Мелко порубить сырую печень поросенка, смешать с мелко нарезанными сваренными в соленой воде шампиньонами, свиным салом, жиром, 2 сырыми яйцами, 3 сырыми желтками, поперчить и посолить.

ОКОРОК КОПЧЕНЫЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ

500 г копченого окорока, зелень

Для теста

2 стакана муки, 2/3 стакана воды

2 яичных белка, соль

Копченый окорок выдержать в воде 8-10 ч, ошпарить кипятком, очистить, вымыть, обсушить. Из пресного теста сформовать две лепешки толщиной в палец, уложить на одну из них окорок, накрыть другой, плотно защипнуть края, выложить на посыпанный мукой противень и выпекать около 1 ч. Можно противень и тесто смочить водой, но тогда не следует использовать муку. С готового окорока снять тесто, кожу, нарезать ломтиками, гарнировать тушеной квашеной капустой, картофельным пюре и украсить зеленью. Отдельно подать горчицу. Своеобразный пикантный вкус окороку можно придать, если перед запеканием, сняв предварительно кожу, посыпать его густо сахаром.

ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ ЖАРЕНЫЕ

2 цыпленка

2-3 ст. ложки жира

молотый черный перец, соль, зелень

Для фарша

1 стакан молотых белых сухарей

4-5 ст. ложек рубленой зелени петрушки

1-2 ст. ложки жира, 2 желтка, соль

Подготовленные тушки цыплят выдержать на льду или в холодильнике 2-3 ч (можно выдержать и в холодной воде), обсушить, поперчить, посолить, нафаршировать, зашить разрез и жарить на жире в духовке.

Приготовление фарша. Сухари смешать с зеленью, жиром, желтками и солью.

Подавать, разрезав на порционные куски, вместе с фаршем. Украсить веточками зелени. Отдельно подать острый овощной салат.

ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ

2 цыпленка

1-2 луковицы

сок 1 лимона или 1 ст. ложка уксуса

2-3 ст. ложки сливочного масла или жира, молотый черный перец, соль, зелень

Для теста

1 стакан муки

1 стакан молока, 2 яйца

молотый черный перец, соль

Для сметанного соуса

1 стакан сметаны

1 стакан воды, 2—3 соленых огурца

1 ст. ложка сливочного масла

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка сахарного песка, сок ½ лимона

Подготовленные тушки разрезать вдоль по спинке пополам, посолить, поперчить, посыпать нарезанным луком, полить соком лимона или уксусом и выдержать под крышкой в холодильнике 2 ч. Вытереть салфеткой, обмакнуть в тесто и жарить, поворачивая, на масле или жире до румяной корочки 20-30 мин.

При подаче посыпать поджаренной на жире зеленью петрушки, гарнировать жареным картофелем и овощными салатами. Отдельно подать сметанный соус.

Если цыплята крупные, то их после маринования припустить в собственном соку, а затем обмакнуть в тесто и жарить.

Приготовление соуса. Соленые огурцы измельчить, варить 15 мин в воде, остудить, добавить сметану, растертую с маслом муку, сахар, сок лимона.

ОСЕТР, ЗАПЕЧЕННЫЙ ЦЕЛИКОМ

1 небольшой осетр весом 1-1,5 кг

2 ст. ложки сметаны

2 ст. ложки сливочного масла

соль и молотый черный перец по вкусу

Подготовленную, очищенную от хрящей и костных пластинок («жучек») осетрину посолить и посыпать перцем. После чего уложить рыбу на противень, тушку смазать сверху сметаной, сбрызнуть растопленным маслом, подлить