Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца - Сергей Пушкарев

В семье Брежневых любили поговорить о еде, в гости В.П. Брежнева выходить не любила, приглашала всех к себе. Несмотря на то что дом – полная чаша, джинсы внукам нельзя было носить, что люди скажут. Хорошо одеваться – некрасиво. Тэтчер ставилась в пример, мол, вот она скромно одета.

В это время власть любила совершать зарубежные поездки, охотиться и устраивать банкеты по любому поводу.

Во времена перестройки одна из проблем заключалась в организации застольного церемониала без спиртных напитков. В то время как уничтожались бесценные виноградники, останавливались ликероводочные заводы и страна терпела многомиллиардные убытки на необеспеченных контрактах, в СССР возникло движение «безалкогольных» свадеб, многие участники которых умирали от алкогольных отравлений.

Между тем традиция роскошных банкетов продолжалась. Автор «Кремлевских жен» писательница Лариса Васильева в 1988 г. была приглашена в Кремль на прием по случаю 8-го Марта. «Я отведала блинов – пшеничных и горчичных. Их разносили гостям статные пани в черных смокингах и белых перчатках. На столах стояли традиционные правительственные яства с уклоном в рыбные деликатесы: икра всех видов, крабы, миноги – и тут же сладость, вино». Завидная «скромность» в условиях голода, нависшего над целыми промышленными регионами страны.

С начала 1990-х гг. продовольственный рынок начинает наполняться невиданными для простого гражданина продуктами: авокадо, спаржа, каперсы.

« Меню солдатское в войсковой части 7456:

Завтрак – пюре гороховое с мясными консервами, чай, масло, сахар, хлеб.

Обед – борщ-солянка с мясными консервами, салат из кабачков, компот, сахар, хлеб.

Ужин – рыба жареная с картофельным пюре, чай, сахар, масло, хлеб.

В тот же день в Кремле на обед подавали:

Закуска рыбная «Русская» из семги, икры зернистой и балыка астраханского

Филе индейки жареное, фаршированное гусиным паштетом

Суп-крем из белых грибов

Лосось курильский

Филе из телятины, соус мадера

Салат «Зеленый»

Пломбир «Корзиночка» с фруктами

Кофе, чай».

В России появилась новая социальная эстетика. Элита убеждена в том, что она по-любому будет править страной. Церемониалы с ее участием зачастую превращаются в циничные действа, которые беззастенчиво разыгрываются на глазах миллионов граждан: «наследники» традиций русского купечества устраивают в период поста благотворительный церемониал, по окончании которого жертвователи преподносят народу специально изготовленный для них гигантских размеров торт. Новая элита демонстрирует свое могущество, в то время как граждане невольно задаются вопросом: «На чем основано это могущество? В чем заслуга этих людей перед Отечеством?» Таким образом, современные ритуалы не устанавливают равновесия, а, напротив, обостряют социальную обстановку в обществе. Своей филантропией элита пытается доказать, что способна творить добро, но это лишь отдельные эпизоды на фоне циничной вакханалии чистогана.

Зимний дворец. Зеленая столовая. 1852 г.

В XXI веке за поведением первых лиц государства имеет возможность наблюдать любой гражданин. Доверие общественности к политическому деятелю складывается в том числе и во время репортажей о проведении государственных и военных церемониалов, которые, как и государственная символика, призваны способствовать сплочению народа, укреплению его самосознания. По сравнению с другими церемониалами у застольных ритуалов наиболее непостоянный и длительный путь развития. С течением времени менялись правила сервировки, понятия вежливости, но цель ритуального застолья оставалась неизменной – объединить собравшихся, приобщить гостей к дому, сделать его «своим» для участников церемониала.

Раздел 2 Старинные меню и рецепты

17 апреля 1912 года Завтрак

Этот день в истории

«17 апреля 1912 года.

Его Преосвященнейшему Епископу Иннокентию.

Посылаю Вам подлинное письмо директора Музея в Париже Дивизионного Генерала Ниокса и его перевод на русский язык (я тоже пользовался этим переводом. – М. Л. ), прошу, если Вы находите желательным поднять вопрос о возвращении колокола, войти в сношение с Министерством Иностранных дел.

Некоторые справки Вам может дать французский консул в Севастополе г-н Гэ, который мне говорил, что колокол из Херсонесского монастыря…

«…Французское правительство будет счастливо отдать России колокол Херсонесского Монастыря, как новый залог дружбы французского народа…

За председателя Совета и Министра Иностранных Дел, Статский советник. Полномочный Министр, Директор Политических и Коммерческих Дел – Палеолог».

Михаил Лезинский. Запоздалое открытие Европы

17 апреля 1912 года в Петербурге наблюдали солнечное затмение, вызвавшее большой переполох. В городе было тепло, уже вскрылась Нева. День будний – среда, а на улицах полно народу. Горожане были в ажитации. Накануне газета «Новое время» советовала запастись пластинками красного и зеленого стекла, чтобы не смотреть на Солнце невооруженным глазом. Петербуржцы закупали пластинки, самостоятельно коптили стеклышки, а кто мог – приобретал простые оптические приборы…

Ливадия

Торговцы бойко предлагали «приборы»: за покрытый сажей осколок просили 15 копеек, за цветное стеклышко – полтинник (а фунт филейной вырезки, между прочим, стоил 70 копеек!). Люди толпились у обсерватории «Урания», выстроенной на Марсовом поле, где можно было взглянуть на Солнце в телескоп… 17 апреля 1912 года Россию потрясло событие, получившее название «Ленский расстрел». На берегах Лены, в глухой тайге, на приисках золотопромышленного товарищества была открыта стрельба по почти трехтысячной колонне рабочих, намеревавшихся вручить прокурору жалобу о притеснениях начальства и петицию об освобождении арестованных товарищей. 270 рабочих погибли, 250 были ранены.

Парадная столовая Ливадийского дворца. 10-е гг. XX в.

Суп «Сен-Жермен» из зеленого горошка

(Французская кухня)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(на 4 порции)

– свежий зеленый горошек, очищенный от стручков (замороженный или консервированный в банках) – 400 г

– мелко нарезанный салат – 1 ст.

– тонко нарезанные головки лука-порея – 3 шт.

– куриный бульон – 4 ст.

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– свежемолотый душистый перец – 1/8 ч. л.

– кервель – 1/8 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Положить в кастрюлю весь зеленый горошек, за исключением 1/4 стакана, салат, лук-порей, сахар, соль, перец и кервель. Залить куриным бульоном, поставить на огонь и дать супу прокипеть 30 минут на слабом огне. Слить бульон, протереть горошек на сите и смешать его опять с бульоном, добавив 3 столовые ложки сливочного масла. Прокипятить суп на слабом огне еще 10 минут, посолить по вкусу и подавать к столу, предварительно положив в него оставшийся зеленый горошек.

Маленькие пирожки

С незапамятных времен на Руси ни одна трапеза не обходилась без пирогов. Пироги были неизменной принадлежностью разных пиршеств. Слово «пирог» произошло от древнерусского «пир» – пиршество, и на всех языках мира это слово звучит одинаково – по-русски – «пирог».

Чрезвычайно богат и разнообразен веками складывавшийся ассортимент пирогов. Пироги готовили с мясом, рыбой, мозгами, яйцами, горохом, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, солеными огурцами, грибами, маком, яблоками, ягодами (малиной, земляникой, брусникой, черникой, черемухой), курагой, творогом, щавелем, ревенем. Выпекались пироги с дикорастущими травами – кислицей (заячьей капустой), с использованием пряной зелени – укропа. В качестве начинок применяли зайчатину, пернатую дичь, куриное мясо. Пословица гласит: «В хлеб да в пирог все завернешь».

Разнообразны пироги не только по вкусу, но и по форме: открытые, закрытые, кулебяки, расстегаи, курники, калачи, колобки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розочки, розанчики, блинчатые пироги, ватрушки.

Незабываем с детства ни с чем не сравнимый аромат домашних пирогов, создающий в доме уют, праздничное настроение, ожидание чуда. «Не красна изба углами, а красна пирогами». Поэтому мечта каждой хозяйки – овладеть искусством приготовления пирогов.

Пироги можно приготовить из дрожжевого кислого, пресного, слоеного пресного или песочного теста. Общепризнано, что самыми вкусными являются пироги из дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– дрожжи свежие – 30 – 50 г

– молоко – 0,5 л

– маргарин – 250 г

– сахар-песок – 2 – 3 ст. л.

– соль – по вкусу (на кончике ножа)

– растительное масло – 1 – 1,5 ст. л.