Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца - Сергей Пушкарев

Советы кулинара

Манную кашу можно ароматизировать корицей, ромом, кардамоном. Для ароматизации корицей добавьте палочку корицы и тертую цедру апельсина на стадии кипячениямолока. Для ромовой ароматизации добавьте изюм, замоченный в роме, за несколько минут до конца приготовления манной каши. Греющееся молоко можно приправить молотыми семенами кардамона.

Коронационное меню. 1883 г.

Гурьевская каша

Рецепт № 1

Рецепт приготовления этой каши связывают с именем Дмитрия Александровича Гурьева (1751 – 1825), графа, министра финансов России при Александре I.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 6 порций)

– сливки жирностью 35% – 600 мл

– манная крупа – 200 г

– сахарный песок – 100 г

– очищенные грецкие орехи и кешью – по 100 г

– клубника – 250 г

– черника и изюм – по 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Орехи смешать, 150 г смеси порубить, оставшуюся часть слегка обжарить в духовке на противне, покрытом фольгой.

Переложить на сковороду, добавить 30 г сахара и 1 ст. л. воды. Поставить сковороду на огонь, помешивая, карамелизовать орехи. Часть ягод и орехов отложить для украшения. Изюм залить кипятком на 10 минут. Сливки налить в широкую кастрюлю и поставить в духовку при 160 °C. Сливки томить до тех пор, пока не появится пенка. Снять ее шумовкой и переложить на плоское блюдо, приготовить еще четыре пенки. Остудить их и одну нарезать на широкие полосы. Вынуть кастрюлю со сливками из духовки. Помешивая венчиком, ввести 70 г сахара и манку. Посолить. Нарезанную пенку, изюм, рубленые орехи ввести в кашу, хорошо размешать. Казан смазать сливочным маслом. На дно выложить слой каши, примять его лопаточкой. Затем – слой орехов и ягод, на него выложить пенку. Снова – кашу, слой орехов и ягод, пенку и т. д. Последний слой каши засыпать сахарным песком. Поставить форму в духовку и готовить до образования на поверхности карамели при 170 °С. Затем форму вынуть из духовки и аккуратно перевернуть. Кашу украсить ягодами и орехами.

Коробки для монпансье поставщика императорского двора товарищества «Эйнем». Москва, конец XIX в. Хромолитография по жести

Гурьевская каша в старом стиле

Рецепт № 2

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 6 порций)

– манка – 100 г

– молоко – 500 г

– измельченные грецкие орехи – 50 г

– сахарный песок – 100 г

– сливочное масло – 50 г

– яйца – 1 шт.

– абрикосы – 10 шт.

– ванилин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Вскипятить молоко, немного посолить, постепенно всыпать манку и сварить вязкую кашу. Немного ее охладить и добавить растертые с сахаром желтки, взбитые белки, ванилин и обжаренные на сливочном масле грецкие орехи. Все тщательно перемешать. Налить в мелкую широкую кастрюлю сливки и поставить в духовку, разогретую до температуры 150 °С, для образования пенок. По мере образования пенок снимать их и выкладывать на блюдо.

В смазанную маслом сковороду положить большую часть каши. Затем выложить слой порезанных и освобожденных от косточек абрикосов, затем – слой пенок, далее чередовать слои в зависимости от количества снятых пенок, последний слой – каша. Поместить кашу в духовку и запекать до образования золотистой корочки при 180 °С. Готовое блюдо посыпать сверху измельченными грецкими орехами.

К каше готовят соус: абрикосы протереть, смешать с сахаром, добавить воду и варить до загустения. При подаче соуса в холодном виде можно добавить ореховый ликер.

22 декабря 2006 года Меню обеда в честь Президента Российской Федерации В.В. Путина во время визита в Украину [6]

М.А. Зичи. Обед в беловежском охотничьем дворце в конце августа 1894 г.

В записную книжку кулинара Старинная таблица меры и веса

1 фунт – 400 г

1 гарнец – 1/4 ведра

1 четверик – 2 ведра

1 стакан – 200 г

1 золотник – 4,2 г

1 штоф – 6 стаканов

1 лот – 12,8 г

1 фунт муки крупчатой равняется 3 стаканам

1 фунт картофельной муки = 2,5 стакана

1 фунт гречневой муки = 2,5 стакана

1 фунт растопленного масла = 1,75 стакана

1 фунт ячневой крупы = 2,33 стакана

1 фунт гречневой крупы = 2 1/8 стакана

1 фунт манной крупы = 2,25 стакана

1 фунт риса = 2 стаканам

1 фунт пшена = 2 1/8 стакана

1 фунт саго = 2,33 стакана

1 фунт перловой крупы = 2,25 стакана

1 фунт гречневой мелкой крупы = 2,25 стакана

1 фунт овсяной крупы = 2,75 стакана

1 фунт белой фасоли = 2,33 стакана

1 фунт сушеного белого гороха = 2 1/8 стакана

1 фунт сушеного зеленого горошка = 2 2/3 стакана

1 фунт чечевицы = 2 1/8 стакана

1 фунт миндаля = 3 стаканам

1 фунт кишмиша = 3 стаканам

1 фунт мелкого сахара = 2 стаканам

Сравнительная старосветская таблица (на сухие продукты)

8 футов = 16 стаканов = 4 кварты = 1 гарнец

2 фунта = 4 стакана = 1 кварта = 1/4 гарнца

1 фунт = 2 стакана = 16 столовых ложек

1/2 фунта = 1 стакан = 8 столовых ложек

1/4 фунта = 1/2 стакана = 4 столовые ложки = 8 лотов

1/8 фунта = 1/4 стакана = 2 столовые ложки = 4 лота

1/16 фунта = 1/8 стакана = 1 столовая ложка = 2 лота

Неопубликованные источники

Государственный архив Российской Федерации. Ф. 678. Оп. 1. Ед. хр. 893.

Отдел рукописей Государственной Российской библиотеки. Ф. 41. Картон № 168. Ед. хр. 48.

Опубликованные источники и литература

Байбурин А.К., Топорков А.А. У истоков этикета. Л., 1990.

Богословский М.М. Москва в 1870 – 1890 годах // Московская старина. М., 1989.

Вяземский П.А. Полное собрание сочинений. СПб., 1883. Т. 8.

Епанчин Н.А. На службе трех императоров. Воспоминания. М., 1996.

Жихарев С.П. Записки современника. Дневник студента. Л., 1989. Т. 1.

Захарова О.Ю. Власть церемониалов. М., 2003.

Захарова О.Ю. Светлейший князь М.С. Воронцов. Симферополь, 2008.

Лаврентьева Е.В. Светский этикет Пушкинской поры. М., 1999.

Лотман Ю.М., Погосян Е.Л. Великосветские обеды. СПб., 1996.

Матвеев Н. Москва и жизнь в ней накануне нашествия 1812 г. М., 1912.

Мосолов А.А. При дворе последнего императора. СПб., 1992.

Окуневская Т. Татьянин день. М., 2001.

Романов П.В. Застольная история государства Российского. СПб., 2000.

Рябцев Ю.С. Хрестоматия по истории русской культуры XVIII – XIX вв. М., 1998.

Соллогуб В.А. Повести. Воспоминания. Л., 1988.

Стродуб К., Емельянова В., Краусова И. Я люблю этот город вязевый… М., 1990.

Юрченко С.В. Ялтинская конференция 1945 года: хроника создания нового мира. Симферополь, 2005.

Примечания

1

Холодный пирог ( фр. ).

2

Предлагаем этот рецепт, так как щи – разновидность супа.

3

Точный рецепт жаркого из индюшатины не найден, поэтому мы его заменим рецептом запеканки.

4

К сожалению, не удалось обнаружить в поваренных книгах рецепт супа «Фоборн». Поэтому предлагаем два рецепта аналогичных супов из старинной английской кухни.

5

Пенне – разновидность крупных итальянских макарон.

6

Представлено авторам книги Службой государственного протокола и церемониала Секретариата Президента Украины.