Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца - Сергей Пушкарев

Голову и лапки при потрошении отрубают, а тушку потрошат, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые горчат. Сердце, печень, очищенный желудок свежей дичи употребляют в пищу. Моют птицу в теплой воде, не оставляя сгустков крови.

Подготовленную крупную птицу можно приготовить целиком или разделив на порционные куски. Дичь средних размеров готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель и т. п.) готовят целой тушкой.

Компотница с крышкой. Вторая половина XVIII в. Россия

Рябчик жареный

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– рябчик – 1

– сало свиное топленое —

– масло сливочное – 5 г

– салат или фрукты – 60 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Дичь для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Дичь, предназначенную для шпигования, положить в кипяток на одну минуту. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром в порционной кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности. После этого слить жир; в посуду, где жарилась дичь, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив маслом. Отдельно к рябчику подать салат, или маринованные фрукты, или варенье.

Так же можно приготовить куропатку.

Перепела, жаренные в виноградных листьях

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Приготовленные тушки солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями и обматывают нитками, накрывают полотенцем и оставляют на 30 минут. Затем жарят в массивной жаровне 15 – 20 минут в большом количестве жира.

На 1 перепела: 20 – 30 г сливочного масла.

Запеканка из фазанов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Фазан должен быть выдержан несколько дней в прохладном месте. Он будет готов к приготовлению только тогда, когда его мясо утратит всякую твердость и начнет издавать запах, свойственный только вылежавшему (но отнюдь не гнилостный). В этот период мясо фазана необыкновенно нежно и вкусно.

М.А. Зичи. Парадный обед в Концертном зале Зимнего дворца по случаю визита Вильгельма I. 1873 г.

При зачистке и разделывании фазана хвост, крылья и голову отрубить и сохранять, не очищая от перьев. Перед жареньем всего фазана крепко натереть куском свиного сала, грудь нашпиговать шпиком, натереть внутри и снаружи солью и жарить в кастрюле или на противне в масле, беспрерывно поливая его вначале кипятком, а затем собственным соком и смазывая сметаной. Чтобы фазан был сочным, его при жаренье почаще и повсюду необходимо протыкать вилкой. Когда он готов, его в последний раз поливают маслом, обсыпают сухарями и, чтобы закрепить сухари, на 5 – 10 минут оставляют в духовке, а затем кладут на блюдо.

Крылья, хвост и голова фазана обжариваются во фритюре, для чего их не бросают во фритюр, а осторожно опускают, придерживая перья, чтобы они не намокли. Затем голову, хвост и крылья прикрепляют шпильками на прежние места к жареному фазану. Фазан обычно подается на крутоне из белого хлеба соответствующей величины. Кругом фазана кладут мелкую дичь и гарнируют кучками салата-латука, ромена и др.

Соус из-под фазана и мелкой дичи подают в натуральном виде.

Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Очистить 1,5 кг каплуна, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем.

Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить собственным соусом с 1/2 стакана красного вина, 2 – 4 шампиньонами, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового сока.

Хозяйке на заметку

Салат ромен

Салат ромен (синонимы: салат ромэн, римский салат, кос салат) формирует рыхлый кочан удлиненной формы с сочными хрустящими, немного волокнистыми листьями зеленого цвета. Листья в пределах одного кочана различаются по окраске: внешние – насыщенно зеленые, ближе к середине – светло-зеленые. Вкус салата – терпкий, чуть пряный, особенно вкусен с соусом из йогурта, пряной зеленью, часто добавляют в смешанные салаты для придания сочности и аромата. Входит в классическую рецептуру салата «Цезарь».

Сок салата ромен применяют при лечении некоторых заболеваний (например, «бронзовой болезни»), так как в смеси с порошком из морских водорослей он помогает активизировать работу коры надпочечников (способствует выработке адреналина). Кроме того, в салате натрия содержится на 60% больше, чем калия, что важно при соблюдении некоторых диет.

Родина салата – остров Кос (греческий архипелаг), в связи с чем существует еще одно название – «кос салат».

Салат ромен с апельсинами и бананами

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– салат ромен – 300 г

– эндивий – 100 г

– апельсины – 150 г

– бананы или яблоки – 150 г

– салатная заправка – 150 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Салат ромен и эндивий нарезать, добавить апельсины и бананы или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, полить салатной заправкой, положить в салатницу горкой и посыпать тертой цедрой апельсина.

Эндивий – род салата (латук), Cichorium endivia. Двухлетнее растение из семейства сложноцветных, отдела цикориевых, разводится как салатное растение. Различают кудрявый и широколистный (скароль).

Цикорий салатный, или эндивий (С. endivia), культивируют в странах Средиземноморья и иногда в южных районах Украины как салатное растение; в диком виде неизвестен.

Чай на ферме. Ливадия, 1914 г.

Парфе из орехов

Рецепт № 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 150 г горького шоколада + 1/2 ч. л. растворимого кофе + 100 г масла или маргарина. Все это растопить на маленьком огне, помешивая. Дать немного остыть и добавить 3 желтка, растереть. Затем добавить 100 г орехов.

2. 3 белка + 1/2 стакана сахара взбить.

3. Осторожно перемешать 1 и 2. Выложить в форму и поместить в морозильник до застывания. В это время взбиваем 1 пакет (200 г) сливок с 2 столовыми (или чайными – по вкусу) ложками сахара. Добавить 2 чайные ложки растворимого кофе. Достать застывший слой из морозильника и смазать (или красиво разложить) взбитые белки сверху – и снова в морозильник.

4. Перед подачей дать несколько минут постоять – парфе лучше подавать не «круто» замороженным.

Рецепт № 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сварить помадку: 1/4 фунта сахару и 1/2 стакана воды, варить до слабого шарика (то есть при пробе в холодную воду должен получиться мягкий шарик). Перед тем как пробовать в воду, нужно взять на ложку сиропу и лить, последние капли должны тянуться паутинкой.

Когда помадка готова, вылить в чашку, остудить и мешать лопаточкой до густоты средней сметаны. 1/2 фунта грецких орехов очистить, подсушить, потереть на решето, чтобы отстала кожа, провернуть на машинке, протолочь в ступке, прибавляя по 1 – 3 столовых ложки воды, толочь до превращения в тесто, протереть сквозь сито, положить в помадку в три приема, смешать. 1/2 банки сливок сбить в густую пену, положить готовую массу в сливки в три приема, смешать, выложить в парфешницу, смоченную водой, закрыть и крышку обмазать маслом, обложить льдом с солью и оставить часа на три.

17 августа 1913 года Обед

Этот день в истории

...

«Утром с Ольгой и дочками спустился к морю и выкупался с ними – чудесно. В 111/2 отправился с ними на «Штандарт». По случаю 100[-летия] Кульмского боя был отслужен молебен и в кают-компании состоялся завтрак. Мы были одни без всякой свиты. Потом, пока я сидел в машинном отделении, начались танцы в детской столовой, продолжавшиеся до 4 час. Вернулись в Ливадию, и я погулял до чая.

Читал до 71/2. Обедал внизу с некоторыми старыми егерями и молодыми офицерами полков, участвовавших в бою при Кульме. Жара и на воздухе, и в помещениях была чрезвычайная».

Из дневника Николая II

14 августа 1913 г. Николай II со всей семьей приехал в Ялту.

...

17 августа – 100 лет Кульмского боя, в котором участвовал лейб-гвардии Егерский полк. В этот день под Кульмом был сломлен натиск отборных французских войск и предрешен успех всей кампании 1813 г. «Сыны Бородина, о Кульмские герои», – восклицал 15-летний Пушкин. Кульмская битва – преддверие битвы под Лейпцигом.

Николай II – шеф полка.

...

«Того же числа [17 августа] в 8 часов вечера в Ливадийском дворце в Высочайшем Государя Императора присутствии состоялся обед по случаю полкового праздника лейб-гвардии Егерского полка, сервированный на 34 куверта. За обедом присутствовали Великая Княгиня Ольга Александровна и Августейшие Дочери Их Величеств, а также и лица свиты, находящиеся в Ливадии. К обеду были приглашены находящиеся в Ялте офицеры полков, принимавших участие в бою под Кульмом: лейб-гвардии Измайловского полка князь Константин Константинович, лейб-гвардии Егерского полка бывшие командиры, генерал от инфантерии в отставке Мальцев и генерал-лейтенант Зиончковский и состоящий в Собственном Его Величества свободном пехотном полку капитан Кутепов, гвардейского экипажа капитан 1-го ранга Зеленецкий, лейб-гвардии Петербургского полка полковник Шереховский и другие. Во время обеда Государь Император пил за здоровье лейб-гвардейского Егерского полка и всех частей, принимавших участие в славном Кульмском бою. Перед обедом вышеназванные офицеры лейб-гвардии Егерского полка, справляющие сего числа свой полковой праздник, имели счастье представиться Государю Императору и поднесли от имени полка Государыне Императрице, Великой Княгине и Великим Княжнам букеты».