Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца - Сергей Пушкарев

В отсутствие приглашенных кофе подавали к этому же столу, в противном случае его пили стоя в другом зале или в саду. В пять часов вечера подавался чай. Чтобы пить чай с их величествами, следовало получить особое приглашение.

Вечерний выход их императорских величеств Николая II и Александры Федоровны в Грановитую палату. 1896 г. Рисунок А.А. Чикина

В восемь часов вечера император и императрица выходили к обеду, который начинался с того, что их величества здоровались «…с теми лицами, которых им не пришлось видеть в течение дня. Я всегда себя спрашивал: как это они устраивались, чтобы никогда не ошибиться…» – вспоминал А. Мосолов.

Обед начинался с супа с маленькими волованами, пирожками или гренками с сыром. Затем подавались рыба, жаркое, овощи, сладкое, фрукты. Кофе – в столовой.

Приняв верховное командование, император приказал готовить себе только простые блюда. А. Мосолову он сказал однажды: «Благодаря войне я понял, что простые блюда гораздо вкуснее, чем сложные. Я рад, что отделался от пряной кухни гофмаршала».

Во время ссылки императорской семьи в Тобольске из центра была получена телеграмма следующего содержания: «Николай Романов и его семья должны быть поставлены на солдатский рацион, и каждый член семьи будет получать 600 рублей из их личных доходов».

В Екатеринбурге местные монахини приносили к Ипатьевскому дому овощи, фрукты, яйца, масло, молоко и сливки (незадолго до расстрела Я.М. Юровский запретил приносить сливки).

16 июля 1918 г., за день до кровавых событий, Юровский потребовал, чтобы Ипатьевский дом покинул 14-летний поваренок Леня Седнев. Вместе с императорской семьей погиб повар Харитонов.

В первые годы после революции новые «хозяева России» жили в Кремле весьма непритязательно, но с течением времени «слуги народа» начали существовать в режиме «спецжизни». Подчеркнутая скромность – официальный стиль жизни советских правителей. Хотя в Кремле тоже были хозяева и слуги. Шоферы, повара, уборщицы, охранники, распорядители обеспечивали жизнь, далекую от аскетической. Владислав Ходасевич вспоминал, что советские дамы Кремля одевались у Ламановой, покровительствовали искусствам, ездили в «роллс-ройсах». На прием по случаю второй годовщины Октября Ф. Раскольников и Л. Рейснер привезли из волжского похода захваченные бочки с черной икрой и разложили ее перед гостями. Рейснер и Раскольников нарушили условия проведения церемониалов тех лет, пропагандирующих скромный образ жизни новых правителей государства. Прошли десятилетия, но до сих пор этот прием – пятно на нравственном облике большевиков.

Кружка для подарка в дни коронационных торжеств. 1896 г.

Во время переговоров Советской республики со странами Четвертного союза (Германией, Австро-Венгрией, Турцией, Болгарией) делегации всех стран обедали и ужинали за одним столом.

Генерал Гофман вспоминал об этих обедах: «Я сидел между Йоффе и Сокольниковым [А. Йоффе – председатель делегации, Г. Сокольников – в будущем комиссар финансов], против меня сидел рабочий, которого явно смущало большое количество столового серебра. Он пробовал то одну, то другую столовую принадлежность, но вилкой пользовался исключительно для чистки зубов. <…> Один раз вестовой не смог сдержать улыбку, когда спрошенный, какого вина ему угодно, красного или белого, осведомился, которое крепче, и попросил крепчайшего».

В состав российской делегации были включены представители различных сословий, в результате образовалась удивительная картина: «принцы, лорды, адмиралы, коммунисты, эсеры и среди них скучающая рабоче-крестьянская прослойка, явно не предназначенная для дипломатических тонкостей и хитросплетений».

Одним из новых церемониалов первого послереволюционного года был так называемый «конский банкет». Отменным выдался пир по случаю премьеры трагедии Василия Каменского «Степан Разин». На столах – бифштексы из конины…».

Во время голода в Поволжье возникли частушки:

Ленин Рыкову сказал:

«Пойдем, милый, на базар,

Купим лошадь карию,

Накормим пролетарию».

Как в рахмановском колхозе

Зарезали мерина.

Три недели кишки ели,

Поминали Ленина.

Примерно в то же время Совнарком, считая необходимым поправить здоровье Ф.Э. Дзержинского, распорядился установить ему индивидуальное меню.

...

Понедельник

Консоме из дичи, лососина свежая, цветная капуста по-польски

Вторник Солянка грибная, котлеты телячьи, шпинат с яйцами

Среда Суп-пюре из спаржи, говядина булли, брюссельская капуста

Четверг Похлебка боярская, стерлядка паровая, зелень, горошек

Пятница Пюре из цветной капусты, осетрина ам, бобы метр-д-отель

Суббота Уха из стерлядей, индейка с соленьями (моченые яблоки, вишня, слива), грибы в сметане

Воскресенье Суп из свежих шампиньонов, цыпленок маренго, спаржа

Повседневное меню товарища Дзержинского в сравнении с меню праздничного обеда императора Петра I, состоящего из колбасы с чесноком, похлебки, жаркого и варенной в сахаре дыни, выглядит роскошно. А уж о соленых огурцах и гречневой каше Николая I и говорить нечего.

8 марта 1935 г. по инициативе Сталина в Кремле был устроен первый советский банкет для передовых женщин страны. Идеологический отдел и редколлегия журнала «Работница» составляли список приглашенных. Вопрос о костюмах был решен в пользу парадных платьев. Главная часть торжества – застолье с песнями и танцами. Сталин поднял тост за советских женщин и их трудовые подвиги. За столами пели песни и частушки, Буденный наигрывал на гармони. К слову, Сталин запретил фокстроты: буржуазным танцам не может быть места на советских праздниках.

Во время сталинского террора судьбы многих людей решались за обедом или ужином. Г.К. Жуков вспоминал: «Говорили о каких-то делах, называли фамилии людей. Вдруг Сталин говорит: «Лаврентий, прими меры!» Берия встает и выходит в соседнюю комнату, набирает номер телефона: «Иванова, Семенова, Степанова». И в тот же вечер этих людей сажали…»

Заявить вслух, что Сталин не прав, что он ошибается, попросту говоря, могло означать то, что, еще не выходя из здания, ты поедешь «пить кофе у Берии».

«Пить кофе у Берии» – это однозначно: арест, пытки, гибель…

Роковую роль сыграл Берия в судьбе звезды советского кинематографа Татьяны Окуневской, которая в конце 40-х гг. была арестована и после допросов на Лубянке приговорена к 10 годам исправительно-трудовых лагерей.

До своего ареста она принимала участие в одном из кремлевских концертов по случаю годовщины Великой Октябрьской социалистической революции.

Несмотря на послевоенное время, столы, накрытые в бывшем царском дворце, ломились от яств. Увидев такое изобилие, приглашенные на прием колхозники и рабочие, забыв о своей партийности, выпивали первый стакан водки без закуски, второй…

«А дальше, – вспоминала Т. Окуневская, – все продумано и поставлено блестяще; из-за штор, из-за дверей, из-за углов, из-за колонн возникает рядом с пьяным недремлющее око в военном, и, пока лучший представитель своей прослойки не заснул на столе… элегантно выволакивает его под белы рученьки из залы. Сословие дореволюционной пожилой интеллигенции, писатели, артисты, художники, сдержанны».

Сравнивая прием в Кремле с приемами в иностранных посольствах, Т. Окуневская отмечала, что европейские коммунисты были более интеллигенты и более прилично выглядели, чем их соратники в Москве.

На одном из банкетов, организованном югославским посольством в «Метрополе», маршал Тито во время вальса признался актрисе в своих чувствах. «Я не могу уехать из своей страны…» – ответила ему Окуневская.

Уехать ей все же придется, но не из страны, а из Москвы, за сотни километров от дочери, друзей, родных – в исправительно-трудовой лагерь на Урале (затем она была в Каргопольлагере, между Архангельском и Вологдой).

Зоя Федоровна, Лидия Русланова, Татьяна Окуневская и многие другие талантливые представители советской интеллигенции познали весь ужас советской лагерной жизни.

Во время войны многие из них ездили на фронт с концертами, после войны они давали концерты в лагерях.

Во время одного из таких выступлений к ногам Татьяны Окуневской полетели из зала большие иностранные банки – мексиканские ананасы. Так заключенные решили отблагодарить артистов…

Новое время – новые правила поведения, но этикет – это «не вызубривание правил, а познание жизни». В свою очередь, церемониал – зеркало жизни.

В феврале 1945 г. в Ливадийском дворце в Крыму проходила Ялтинская конференция глав трех государств – СССР, Великобритании и США.

В 7 часов 30 минут 3 февраля на военном аэродроме Саки в Крыму приземлился Си-54 с Госсекретарем США Э. Стеттиниусом. Он вспоминал, что на летном поле для прилетающих американских и английских делегаций были установлены три большие палатки, в которых находились столы со стаканами горячего сладкого чая с лимоном, бутылками водки, коньяка, шампанского, тарелки с икрой, копченой осетриной и семгой, сыром, вареными яйцами, черным и белым хлебом. Участники переговоров надолго запомнили оказанный в то раннее утро русскими на аэродроме теплый прием.