Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

• огуречный шербет (огурец, натертый на мелкой терке, взбитый белок, лимонный сок, сметана) – к ботвинье, окрошке;

• томатный шербет (томатный сок, взбитый белок, йогурт или сметана) – к гаспаччо;

• шербет-крем из авокадо (размять вилкой, лимонный сок, сливки) – к супам из листовых овощей.

Шербет можно при подаче добавить в тарелку или подать в отдельной посуде как приправу.

Фантазии на тему котлет

– Сколько раз тебе говорю: не коклетку, а котлетку…

– Вот если бы я тебе из кота ее сжарила, тогда котлета…

А это, небось, говядина…

В. А. Гиляровский. Восходящая звезда

Участником этого диалога был поэт-сатирик Лиодор Иванович Пальмин…

В современных словарях котлета – блюдо из рубленого или молотого мяса или рыбы, овощей, каши и т. д. в виде овальной лепешки. Первоначальное (устаревшее) значение – натуральный кусок мяса с реберной костью.

Посмотрим, многое ли мы утратили со старым смыслом…

У В. Даля речь идет только о мясной котлете (фр. côtelette – мясо с реберной костью). С конца XIX века до наших дней котлетами стали называть и изделия из молотого мясного фарша; до этого они именовались битки из рубленого мяса (иногда в сухарях).

В такой обширной области, как кулинария, у каждого блюда найдутся и родственные, и по-соседски близкие.

Французы подобные изделия называют фрикаделями, но они круглой формы; то же восточная кюфта, от которой произошло название тефтели — шарики из мясного или рыбного фаршей, крупнее фрикаделей, и содержащие добавки крупы, овощей. Тефтели обваливают только в муке и готовят только в соусе. Это блюдо принадлежит национальной кухне тюркских народов.

Итальянские fricadelle из мясного или рыбного фарша тоже могут быть с добавками риса, зелени, муки; они мельче тефтелей.

Русские битки, биточки обычно бывают круглой формы и в соусе.

Котлеты из овощного пюре, овощных фаршей и каши, строго говоря, не вправе называться котлетами…

Родная и всеми любимая котлетка с картошкой заняла особое место в домашней кухне советского и послесоветского времени. Конечно, речь идет о котлете из рубленого мяса, иногда куриной. Рыбные, морковные, картофельные, рисовые котлеты вызывали презрительную гримасу. Добротная мясная котлета опорочила свою репутацию, лишь представ в виде гамбургера и чизбургера.

В чем секрет котлетной популярности и неотразимости?

Мясо, птица, идеально приготовленные, должны быть мягкими, нежными. Приверженцев жесткого мяса, любителей рвать его зубами единицы. Однако части туши животного, из которых можно без хлопот приготовить сочное, нежное блюдо, немногочисленны. Лучшие куски (вырезка, куриные грудки) не используются для котлет, разве что в диетическом питании. Измельчение мяса позволяет использовать более грубые части; в рубленых котлетах вкус, сочность мяса, но еще и большая экономичность.

Котлеты демократичны: варьируется и состав, и стоимость, и количество порций; они согласуются со многими соусами и гарнирами.

Котлеты экономичны настолько, что этим злоупотребляет общественное питание, дробя в мощных мясорубках ошметки, которые трудно назвать мясом или птицей. Добавки не учтешь и даже не распознаешь…

На протяжении многих лет мясо из котлет исчезало, оставляя добавочные компоненты, а сегодня еще и достижения химической промышленности… Но не будем о грустном.

Имитация котлет началась не в советские времена – это была обычная пища в постные дни. Конечно, котлеты никогда не бывали в простонародной кухне – ни натуральные, ни рубленые. И в своих постных вариантах также были присущи кухне средних и высших слоев населения. У Е. Молоховец приводится много рецептов котлет из риса, грибов, картофеля и т. д. Происхождение рыбных котлет – тоже постный стол. Как часто случается, существует жесткая взаимосвязь между происхождением блюда и его дальнейшим распространением, сохранением в определенной кухне.

Для начала определим рамки, в пределах которых будем фантазировать. Возьмем за основу фарш трех видов: мясной, куриный и рыбный. Фарш из субпродуктов (вымя, печень) используется крайне редко. Котлеты не терпят крупяных добавок, – они перестают быть котлетами и превращаются в тефтели, например.

Различные виды мяса и птицы могут быть смешаны в произвольных пропорциях, и это улучшает вкус котлет. В еврейской кухне, запрещающей употребление свинины, практикуется добавление куриного фарша в говяжий. Когда в СССР стало мало мяса, распространилась даже комбинация фаршей мясного и рыбного…

Возможные и допустимые добавки к фаршу разделим на три вида:

1) пряности, специи (молотый черный, красный и белый перец, сушеная и свежая зелень; другие молотые пряности по вкусу; соль, сахар, мед, сода);

2) добавки, придающие сочность, они же наполнители, увеличивающие объем, вес изделия (измельченные – тертые овощи, яблоки, молоко, сливки, в которых размачивают хлеб);

3) панировка (мука, яйцо, сухари). Различные виды панировки могут разнообразить вкус; яйцо надо слегка взбить; вместо сухарей можно использовать измельченные орехи, хлопья, мелкую вермишель.

После панировки котлеты обязательно надо обсушить, прежде чем жарить!

Таблица 1

Примерные варианты добавок

Соль, сахар (мед), соду добавляют в любой фарш.

Крепкий алкоголь в количестве 1 ч. ложки на 1 кг фарша добавляют в любой фарш.

Разумеется, виды пряностей можно использовать по своему вкусу.

Такая подробность: фарши мясные, куриные, рыбные не могут служить добавками к овощным, крупяным и др. котлетам. И наоборот: смеси для псевдокотлет смело можно добавлять к фаршам.

Пропорции фарша и добавок – максимум 2: 1; лучше, если добавки не будут превышать 20 %.

По составу пищевого сырья котлеты уже достаточно разнообразны, но существуют различные кулинарные приемы и технологии, что еще более может обогатить рецептуру и репертуар котлет!

Существуют несколько способов измельчения мяса:

пропустить исходное сырье через мясорубку (мелкая или крупная решетка дадут различный эффект!);

• пропустить через процессор, получив почти пюре;

• самый трудоемкий, но лучший, потому что древний: порубить на мелкие кусочки одним или двумя ножами;

• порубить сечкой;

• наскоблить от