Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

Десерты и сладкие блюда: желе из фруктового или ягодного сока с сахаром, сиропа, молока и пр.; бланманже – желе из молока, сливок с добавлением яиц, манной крупы, орехов, шоколада, кофе или какао, с небольшим добавлением желатина; маседуан – блюдо из смеси фруктов: слой свежих и отваренных в сиропе фруктов, слой фруктов в желе, иногда с пломбиром; мусс – пенообразное блюдо, чаще всего взбитое желе (другие разновидности без желатина здесь не рассматриваем).

Желатин – экстракт клейких веществ хрящей, соединительной ткани мяса, птицы. Продукт весьма ценный: содержит около 20 % глицина – аминоуксусной кислоты. Как лекарство ее применяют для укрепления нервной системы; глицин способен влиять на обменные процессы, уменьшать тревожность, раздражительность и тягу к алкоголю. При помощи глицина лечат похмелье и алкоголизм. Так что студни и другие заливные блюда не зря зарекомендовали себя одними из лучших закусок!

Разнообразить домашнее меню можно, освоив приготовление некоторых видов заливных блюд. Если проявить немного фантазии, то рецептами можно не пользоваться (см. таблицу).

Задумайтесь, к каким блюдам ближе всего заливные? Конечно к салатам… Мы часто готовим дома салаты, а они привычны и надоедают. Из того же набора продуктов, что и салат, можно приготовить заливное! Возьмем мясной салат. Его ингредиенты: вареные яйца, колбасу, ветчину или мясо, лук, вареную морковь, зеленый горошек – можно красиво разложить в формочки, залить желированным бульоном.

Преимущества заливных блюд перед салатами:

продукты можно нарезать не столь мелко, как в салаты, что менее трудоемко;

заливное можно приготовить заранее;

заливное неплохо хранится в холодильнике;

заливное – более легкое блюдо, так как в нем не используются, как во многих салатах, сметана, майонез, растительное масло;

заливное проще обогатить витаминами и минералами, одновременно украшая его лимоном, оливками, зеленью (его удобнее и проще украшать, и выглядит оно эффектнее);

вкус заливного обогащен бульоном. Бульон может содержать различные добавки, которые сложно использовать в салатах.

Для приготовления заливного можно использовать бульон, не всегда соответствующий основному компоненту: например, грибным бульоном залить овощи или курицу. Можно использовать и бульонные кубики, но они не подлежат длительной варке; их надо добавлять в последний момент. Заливное можно готовить в больших блюдах, нарезая на порции при подаче (желательно фигурным ножом). Можно использовать порционные формы: блюдца, лоточки, салатники, вазочки, бокалы, даже половинки апельсинов и лимонов, очищенных от мякоти (но не грейпфрутов – горчат!), скорлупу яиц.

Заливное из мелких формочек или нарезанное кубиками, с добавками или без, можно подавать как гарнир или украшать другие закуски и десерты.

Заливное обычно состоит из:

основного продукта;

гарнира (дополнений) к нему;

желированного бульона (заливки);

специй и пряностей.

Основной продукт должен быть готов к употреблению. Отварные, жареные, тушеные продукты нарезают тонкими ломтиками, кубиками – произвольно, но чтобы красиво выглядели. Сырые овощи чаще используют для оформления блюда, как дополнения. Измельчать продукты можно, но этот прием применяют редко. «Собирая» формочку или блюдо заливного, учитывайте, будете ли вы его переворачивать при подаче. В зависимости от этого укладывайте вниз или поверх остальных продукты, которые должны оказаться сверху. Иногда заливку производят в несколько приемов, чтобы сохранить слои, но это занимает больше времени.

Добавки (гарнир) проще и правильнее подбирать к основному продукту, а не к заливке.

Заливкой обычно является бульон, в котором варили основной продукт; его нужно процедить, а иногда и осветлить. Ведь для извлечения желирующих веществ мясо, птица варятся долго, отвар при этом мутнеет. Для придания красивого цвета и вкусовых оттенков добавляют шафран, куркуму, настой луковой шелухи. Можно варить бульон с подпеченными до потемнения овощами.

Соотношение основного продукта и гарнира (дополнений) с бульоном (заливкой) определяйте по своему вкусу. Чтобы блюдо было более экономным, надо взять заливки побольше, использовать плоские формы, лотки. Иногда продукты покрывают лишь тонким слоем желе. Оптимальные пропорции твердой и жидкой части: один к одному. Дополнений, добавок, гарнира в общем объеме не должно быть больше, чем основного продукта. Исключение – заливное ассорти.

Приправы подают к заливному, но при его приготовлении не используют. Классическая, всем известная подача: студень с горчицей и хреном, заливной поросенок с хреном и со сметаной.

Пряности надо добавлять в бульон, как и сухую зелень.

Заливные блюда – одни из немногих, которые не нуждаются в особых украшениях: они сами по себе эффектны, даже если в них ничего не добавлено, кроме кружков яйца, моркови и веточки зелени. Немаловажно, что они принимают разную форму. Интересно, например, приготовить сладкое молочное желе в яичной скорлупе, а после застывания очистить. Украшения из желе используют не только для десертов. Тонким слоем желе можно залить поднос или плоское блюдо, на котором после застывания