Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

• Жир – 200 г

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое безопарное тесто, как описано в предыдущем рецепте. Разделать его на лепешки.

Приготовить начинку. Баранину и говядину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком.

Добавить в фарш воду, яйцо, чеснок, перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать и выложить фарш на лепешки из теста. Края лепешек поднять и скрепить сборками, оставляя посередине отверстие величиной 1 см. Оставить беляши для расстойки на 20–30 минут, затем обжарить в сковороде в горячем жире с обеих сторон до готовности.

Вак-белиш – беляши по-башкирски с мясом и картофелем

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 150 мл

• Топленое масло – 80 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для фарша

• Жирная баранина – 250 г

• Лук – 150 г

• Картофель – 300 г

• Молотый кардамон – на кончике ножа

• Перец

• Соль

Для приготовления

• Сливочное масло – 100 г

Для подачи

• Зелень укропа – 60 г

Способ приготовления

Из муки, молока, яйца, топленого масла и соли замесить сдобное пресное тесто. Оставить его на 20–30 минут в теплом месте, затем разделать на лепешки, немного оставить для шариков.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, мелко нарезать и смешать с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, обсушить, смешать с мясным фаршем. Добавить перец, кардамон и соль, тщательно перемешать. На середину каждой лепешки из теста выложить приготовленный фарш. Края лепешки защипнуть, собирая их вверху складочками, оставив в центре небольшое отверстие. Это отверстие прикрыть маленьким шариком из теста.

Выложить беляши на противень, смазанный маслом (использовать ¼), поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Выпекать до готовности, периодически подливая в отверстия беляшей оставшееся растопленное сливочное масло.

Подавать к столу горячими, переложив на блюдо и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа.

Шурпалы-белиш – беляши по-башкирски

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Сметана – 120 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сахар – 1 чайная ложка

• Сода – 2 г

• Молоко – 50 мл

• Соль

Для фарша

• Мякоть баранины – 350 г

• Мякоть говядины – 250 г

• Лук – 150 г

• Мясной бульон – 60 мл

• Перец

• Соль

Для приготовления

• Жир – 200 г

Для подачи

• Мясной бульон – 1,5 л

• Зелень укропа и петрушки – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Смешать теплое молоко, соль, сахар, сметану и яйцо, взбить. Затем в эту смесь при непрерывном помешивании всыпать пшеничную муку, добавить соду и замесить тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, потом раскатать в пласт толщиной 5 мм. Разделать пласт на круглые лепешки, слегка приподняв края кверху, собрав их сборками и защипнув. Заготовки из теста обжарить со всех сторон в жире (использовать 60 г).

Приготовить фарш. Баранину и говядину промыть, обсушить, пропустить дважды через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш мясной бульон, перец и соль.

Все ингредиенты тщательно перемешать и слегка обжарить в жире (использовать 60 г). Фарш выложить на заготовки из теста, положить их на противень, смазанный жиром (использовать 20 г), в отверстия влить оставшийся растопленный жир. Поставить беляши в разогретый духовой шкаф на 10–15 минут.

Подавать к столу горячими. Отдельно подать горячий мясной бульон в пиалах с вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Беляши по-казахски

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 200 мл

• Дрожжи – 10 г

• Сахар – 5 г

• Соль

Для фарша

• Жирная говядина – 250 г

• Баранина – 150 г

• Лук – 150 г

• Мясной бульон – 100 мл

• Молотый кардамон – на кончике ножа

• Красный молотый перец

• Черный молотый перец

• Соль

Для обжаривания

• Жир – 150 г

Для подачи

• Катык – 1 л

• Зелень базилика – 80 г

Способ приготовления

Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли замесить кислое тесто. Дать ему расстояться, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм. Сделать из пласта лепешки.

Приготовить фарш. Говядину и баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш черный и красный молотый перец, кардамон, соль и перемешать. На середину каждой лепешки выложить фарш, края теста защипнуть, собрав сверху сборками и оставив небольшое отверстие диаметром 1 см. Беляши примять, придавая им немного плоскую форму.

Обжарить беляши в сковороде в разогретом жире. Сначала жарить со стороны с отверстием, затем, когда беляши поджарятся до образования румяной корочки, перевернуть, влить в отверстия мясной бульон, налить в сковороду немного воды, накрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне.

Перед подачей к столу переложить готовые беляши на блюдо, украсить вымытыми веточками базилика. Отдельно подать катык, разлив его по стаканам.

Эчпочмак – татарские беляши

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Дрожжи – 10 г

• Яйцо – 1 шт.

• Пищевая сода – 2 г

• Сливочное масло – 50 г

• Соль

Для фарша

• Баранина – 350 г

• Картофель – 300 г

• Топленое масло – 50 г

• Мясной бульон – 150 мл

• Лук – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Молотый кардамон – на кончике ножа

• Перец

• Соль

Для приготовления

• Сливочное масло – 80 г

Для подачи

• Измельченная зелень петрушки – 50 г

Способ приготовления

Из муки, дрожжей, воды, яйца, размягченного сливочного масла, соды и соли приготовить тесто. Оставить его для расстойки на 40 минут, накрыв чистым полотенцем. Затем разделать тесто на кусочки, раскатать их в лепешки диаметром 10–15 см.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, мелко нарубить. Лук очистить, вымыть, нашинковать. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, обсушить. Соединить мясо, лук и картофель, добавить яйцо, топленое масло, перец, кардамон и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать, выложить фарш на лепешки из теста, слепить беляши с небольшим отверстием вверху. Выложить беляши на противень, смазанный сливочным маслом (использовать 30 г), обмазать оставшимся растопленным сливочным маслом и поставить в нагретый духовой шкаф. Через 15–20 минут выпечку достать, влить в отверстия мясной бульон и снова поставить в духовой шкаф. Выпекать до готовности.

Подавать к столу горячими, переложив на блюдо и посыпав измельченной зеленью петрушки.

Беляши по-татарски с начинкой из риса и говядины

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Дрожжи – 10 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сода – 2 г

• Сливочное масло – 50 г

• Соль

Для фарша

• Говядина – 450 г

• Вареный рассыпчатый рис – 150 г

• Лук – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Мясной бульон – 150 мл

• Перец

• Соль

Для приготовления

• Топленое масло – 80 г

• Яйцо – 1 шт.

Для подачи

• Зеленый лук – 80 г

Способ приготовления

Приготовить тесто, как описано в предыдущем рецепте. Разделать его на кусочки и раскатать их в круглые лепешки.

Приготовить фарш. Мясо промыть, обсушить, мелко нарезать и смешать с вареным рисом. Добавить в фарш очищенный, вымытый и нашинкованный лук, черный молотый перец, соль и сливочное масло. Массу тщательно перемешать, выложить ее на лепешки из теста, слепить треугольные беляши с небольшим отверстием вверху. Оставить изделия на несколько минут для расстойки. Затем обмазать их взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный топленым маслом (использовать 25 г). Поставить противень в нагретый духовой шкаф. Через 10–15 минут беляши достать, влить в отверстия бульон, снова поставить в духовой шкаф и выпекать до готовности. Готовые беляши переложить на блюдо, смазать оставшимся топленым маслом, посыпать вымытым и мелко нарубленным зеленым луком и подать к столу.