Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Морковь – 1 кг

• Белые грибы – 400 г

• Лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 200 г

• Молоко – 100 мл

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Желток – 1 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Грибы промыть, нарезать маленькими кусочками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить вместе с грибами в сливочном масле (30–40 г). Морковь очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, размять. Добавить сливочное масло (70 г), горячее молоко, лук и грибы. Полученную начинку посолить, поперчить, перемешать и охладить.

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см, выложить на каждую немного начинки. Сформовать расстегаи – пирожки с открытой серединой, выложить их на смазанный маргарином противень. Дать расстояться, в открытую середину каждого изделия добавить оставшееся сливочное масло, смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Расстегаи с цветной капустой, яйцами и сыром

Ингредиенты для теста

• Мука – 500 г

• Сливочное масло – 150 г

• Сметана – 150 г

• Соль

Для начинки

• Цветная капуста – 600 г

• Сваренные вкрутую яйца – 4 шт.

• Тертый сыр – 150 г

• Сливочное масло – 100 г

• Специи

• Соль

Для смазывания противня

• Сливочное масло – 30 г

Способ приготовления

Просеянную пшеничную муку перемешать с маслом, затем влить подсоленную сметану и замесить тесто. Оставить его в тепле на 30–40 минут, потом разделать на круглые лепешки.

Приготовить начинку. Цветную капусту разобрать на соцветия, залить подсоленным кипятком, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы выветрился специфический запах.

Доварить капусту под крышкой до мягкости, потом откинуть на дуршлаг. Когда капуста остынет, мелко нарезать ее и смешать с тертым сыром (использовать половину), нарубленными очищенными вареными яйцами и растопленным сливочным маслом (использовать половину), посолить и приправить специями.

Полученную массу выложить на лепешки из теста, сформовать расстегаи. Выложить их на смазанный маслом противень, поставить в разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности. Незадолго до окончания готовки изделия вынуть, смазать оставшимся маслом и посыпать оставшимся сыром.

Подавать к столу в горячем виде.

Беляши

Беляши с мясом

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Свинина – 500 г

• Говядина – 300 г

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло – 200 мл

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить и поперчить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, тонко раскатать каждый. Выложить в центр немного начинки и слепить беляши, оставив середину открытой. Жарить на сковороде в кипящем растительном масле, положив сначала начинкой вниз, а затем перевернув на другую сторону.

Беляши с мясом и рисом

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Мясо – 600 г

• Лук – 2 шт.

• Отварной рис – 2–3 столовые ложки

• Мясной бульон – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 100 мл

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить и поперчить. В полученный фарш добавить рис и бульон, перемешать. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, тонко раскатать каждый. Выложить в центр немного начинки и слепить беляши, оставив середину открытой. Жарить на сковороде в кипящем растительном масле, выложив сначала начинкой вниз, а затем перевернув на другую сторону.

Беляши с мясом и грибами

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Отварное мясо – 300 г

• Шампиньоны – 400 г

• Лук – 2 шт.

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 100 мл

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать. Грибы промыть, мелко нарезать, обжарить вместе с луком в сливочном масле. Мясо пропустить через мясорубку, добавить грибы и лук, посолить, поперчить, перемешать. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, тонко раскатать каждый. Выложить в центр немного начинки и слепить беляши, оставив середину открытой. Жарить беляши на сковороде в кипящем растительном масле.

Перемечи – классические беляши

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Вода – 120 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Растительное масло – 30 мл

• Сахар – 5 г

• Соль – 5 г

Для фарша

• Лук – 200 г

• Кефир – 100 мл

• Перец

• Соль

Для подачи

• Катык – 250 мл

• Костно-мясной бульон – 1,5 л

• Зелень кинзы и петрушки – 100 г

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, воды, растительного масла, яйца, соли и сахара. Оставить его на 30 минут для расстойки, накрыв чистой салфеткой. Затем разделить его на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки.

Приготовить начинку. Баранину промыть, обсушить, нарубить острым ножом мелкими кусочками. Добавить в фарш очищенный, вымытый и нашинкованный лук, влить кефир, посолить и поперчить. Все ингредиенты тщательно перемешать. На середину каждой лепешки из теста выложить готовый мясной фарш и чуть примять. Края теста приподнять и собрать в сборку, оставляя посередине отверстие диаметром 1–1,5 см.

Оставить беляши для расстойки на 15–20 минут, прикрыв салфеткой. Затем обжарить в полуфритюре сначала отверстием вниз, а когда подрумянятся, перевернуть.

Готовые перемечи переложить на блюдо. Отдельно подать в пиалах или глубоких мисках горячий бульон, посыпанный вымытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки, и катык.

Беляши по-уральски

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Дрожжи – 10 г

• Молоко – 150 мл

• Сливочное масло – 100 г

• Соль

Для начинки

• Говядина – 500 г

• Лук – 200 г

• Мясной бульон – 60 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Жир – 200–250 г

Способ приготовления

Муку просеять, дрожжи развести в теплом молоке и затем вылить в муку. Добавить размягченное сливочное масло, соль и замесить тесто. Дать ему расстояться, затем скатать в жгут, разрезать на несколько равных кусочков. Оставить их на 3–5 минут, затем раскатать в лепешки.

Приготовить начинку. Говядину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш мясной бульон, яйцо, перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать.

Фарш выложить на лепешки из теста, слепить беляши. Оставить их для расстойки на 20–30 минут, накрыв полотенцем. В глубокой чугунной сковороде разогреть жир, обжарить в нем беляши сначала с открытой стороны, потом перевернуть и обжарить с другой стороны, накрыв сковороду крышкой и убавив огонь до слабого. Жарить 8-10 минут. Подавать к столу горячими.

Беляши по-сибирски с чесноком

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Дрожжи – 10 г

• Молоко – 150 мл

• Сливочное масло – 50 г

• Соль

Для начинки

• Жирная баранина – 250 г

• Говядина – 250 г

• Яйцо – 1 шт.

• Лук – 200 г

• Измельченный чеснок – 10 г

• Вода – 80 мл

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Жир – 200 г