Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

• Белые грибы – 200 г

• Лук – 2 шт.

• Грибной бульон – 50 мл

• Топленое масло – 2 столовые ложки

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Желток – 1 шт.

• Перец горошком – 2 шт.

• Лавровый лист

• Соль

Способ приготовления

Грибы промыть, нарезать маленькими кусочками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить вместе с грибами в топленом масле. Добавить капусту, лавровый лист и душистый перец, влить бульон и тушить под крышкой на слабом огне 15 минут. Готовую начинку посолить, охладить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см, положить на каждую немного начинки. Слепить пирожки, выложить их на смазанный маргарином противень швами вниз. Дать расстояться в теплом месте, затем смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Булочки

Булочки с сосисками

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 200 г

• Сосиски – 4 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Сливочное масло – 50 г

Способ приготовления

Тесто раскатать, нарезать полосками шириной 2 см. Каждую сосиску завернуть в тесто. Верх изделий смазать взбитым яйцом.

Изделия выложить на смазанный сливочным маслом противень и выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 15 минут.

Булочки с сыром

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 200 г

• Сыр – 200 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сливочное масло – 50 г

Способ приготовления

Сыр нарезать ломтиками. Тесто раскатать, нарезать полосками шириной 2 см. Каждый ломтик завернуть в тесто. Верх изделий смазать взбитым яйцом. Изделия выложить на смазанный сливочным маслом противень и выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 10 минут.

Булочки с зеленым луком и яйцами

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 500 г

• Яйца – 5 шт.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Сливочное масло – 75 г

• Соль

Способ приготовления

Лук вымыть и нарубить. 4 яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко нарезать, посолить и перемешать с луком. Оставшееся яйцо взбить.

Тесто разделить на части. Каждую часть раскатать в виде небольших лепешек. На середину лепешек выложить приготовленную начинку, сформовать булочки. Надрезать в верху каждого издели. Булочки поставить в теплое место на 10 минут, затем смазать взбитым яйцом, выложить на смазанный сливочным маслом противень.

Выпекать в разогретой до 180–200 °C духовке в течение 25–30 минут.

Булочки с творожной начинкой

Ингредиенты

• Мука – 500 г

• Сливочное масло – 60 г

• Молоко – 50 мл

• Сахар – 1 столовая ложка

• Яйца – 2 шт.

• Желток – 1 шт.

• Дрожжи – 30 г

• Творог – 100 г

• Сливки – 2 столовые ложки

• Сахарная пудра – 2–3 столовые ложки

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

Муку просеять горкой в миску, сделать углубление и влить в него теплое молоко, смешанное с дрожжами, сахаром, солью и растопленным сливочным маслом. Добавить взбитые яйца, замесить однородное тесто. Поставить его в теплое место на 1 час.

Для приготовления начинки творог протереть через сито, добавить сливки и сахарную пудру, перемешать. Подошедшее тесто вымесить еще раз, выложить на присыпанную мукой доску и раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать выемкой или стаканом кружочки, выложить на середину каждого начинку, сформовать булочки в виде полумесяца и защипнуть края.

Выложить изделия на смазанный растительным маслом противень, накрыть полотенцем и поставить на 30 минут в теплое место для расстойки, после чего смазать поверхность изделий желтком, взбитым с солью и 1–2 чайными ложками воды. Выпекать в предварительно разогретой духовке 25–30 минут.

Итальянские булочки с помидорами и оливками

Ингредиенты

• Мука – 1,2 кг

• Молоко – 350 мл

• Сливочное масло – 225 г

• Сахар – 200 г

• Яйца – 3 шт.

• Яичный белок – 1 шт.

• Вяленые помидоры – 200 г

• Оливки без косточек – 70 г

• Сухие дрожжи – 15 г

• Сухой базилик – 1 чайная ложка

• Сухой розмарин – 1 чайная ложка

• Крупная морская и обычная поваренная соль

Способ приготовления

Муку просеять, 300 г смешать с дрожжами и сахаром, добавить поваренную соль. Влить молоко, подогретое со сливочным маслом, взбить миксером. Добавить яйца и 200 г муки, перемешать. Постепенно добавить оставшуюся муку, замесить эластичное тесто, оставить на 15 минут. Оливки и вяленые помидоры мелко нарезать, добавить в подошедшее тесто вместе с базиликом и розмарином, тщательно вымесить. Разделать полученную массу на небольшие шарики, выложить их на противень, выстланный бумагой для выпечки. Смазать изделия белком, взбитым с небольшим количеством воды, посыпать морской солью. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке до готовности.

Булочки с капустой

Ингредиенты

• Мука – 600 г

• Капуста – 400 г

• Молоко – 100 мл

• Дрожжи – 30 г

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Сахар – 1 столовая ложка

• Тмин – 2 чайные ложки

• Соль

Способ приготовления

Капусту вымыть, мелко нарубить. Молоко подогреть, добавить дрожжи, сахар и просеянную муку. Замесить однородное тесто, добавить капусту и соль, тщательно вымесить. Дать тесту подняться в теплом месте, вымесить, сформовать булочки. Выложить их на смазанный растительным масло (1 столовая ложка) противень, накрыть полотенцем и дать расстояться. Поставить в разогретую до 200 °C духовку на 10 минут, затем смазать оставшимся маслом и посыпать тмином. Выпекать еще 10–15 мин.

Булочки с кориандром

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 500 г

• Желток – 1 шт.

• Кориандр – 1 столовая ложка

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Крупная морская соль – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики. Выложить их на противень, смазанный растительным маслом, накрыть полотенцем и дать расстояться в течение 35–40 минут. Смазать изделия яичным желтком, взбитым с 1 чайной ложкой воды, посыпать кориандром и солью. Выпекать булочки в предварительно разогретой духовке 20–25 минут.

Ватрушки и кексы

Ватрушки с творогом и зеленью

Ингредиенты для теста

• Мука – 500 г

• Молоко – 200 мл

• Растительное масло – 100 мл

• Дрожжи – 30 г

• Соль

Для начинки

• Жирный творог – 250 г

• Сливки – 2–3 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Муку просеять, добавить теплое молоко с разведенными в нем дрожжами, растительное масло и соль. Замесить однородное тесто, поставить на 1 час в теплое место.

Для приготовления начинки зелень петрушки вымыть, мелко нарезать, смешать с творогом, добавить сливки, посолить. Подошедшее тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать выемкой кружки, выложить на середину каждого немного начинки и защипнуть края каждого кружка, оставив середину открытой. Выложить изделия на смазанный растительным маслом противень, оставить на 20 минут для расстойки. Выпекать в предварительно разогретой духовке 25–30 минут.

Ватрушки с гречневой кашей

Ингредиенты

• Сдобное дрожжевое тесто – 600 г

• Гречневая каша – 300 г

• Вареная говяжья печень – 200 г

• Сливочное масло – 5 столовых ложек

• Сметана – 3–4 столовые ложки

• Желток – 1 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле (1 столовая ложка). Печень пропустить через мясорубку, добавить гречневую кашу, лук и оставшееся размягченное масло, посолить и поперчить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, тонко раскатать, вырезать выемкой кружки. Выложить на середину каждого начинку, защипнуть края, оставив середину открытой. Выложить изделия на противень, выстланный бумагой для выпечки, дать расстояться в теплом месте. Затем смазать желтком, взбитым со сметаной, поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать до готовности.