За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - И Лазерсон

Как мы знаем из романа, козленка достать так и не удалось. Даже самому Арчи и даже в мясной лавке самого Зальценбека (эту фамилию мы все-таки перевели бы как Зальценбах — Salzenbach), который явно был немцем, а не турком… Поэтому «несчастному» Фрицу пришлось даже гуляш готовить из ягненка…

Было уже больше шести часов, когда я добрался домой. Я пошел в кухню и по-хозяйски налил себе стакан молока, нюхнул пару раз гуляш, который потихоньку тушился на медленном огне, и сказал Фрицу, что запах, по-моему, не очень похож на запах свежезарезанного козленка. Я выскользнул, когда он замахнулся на меня шумовкой…

Попробуйте приготовить такой гуляш и вы.

Гуляш (Goulash)

На 4 порции вам понадобится:

— 1,5 кг ягнятины для тушения (не самой отборной, но без костей)

— ½ чашки пшеничной муки

— 1 столовая ложка соли

— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

— ½ чашки сливочного масла

— 2 столовые ложки паприки

— 4 чашки нарезанного кольцами лука

— 1 сладкий зеленый перец

— 1 лавровый лист

— 1 ½ чашки крепкого говяжьего бульона

— ¼ чашки водки[8]

Нарежьте мясо на куски размером около 2,5 см, запанируйте в муке, посолите и поперчите. Растопите масло в большой кастрюле и обжарьте в нем мясо. Посыпьте мясо паприкой, добавьте лук, очищенный от семян и нарезанный зеленый перец, лавровый лист, а затем влейте бульон. Закройте кастрюлю крышкой и тушите мясо до мягкости — около 1 часа. За 5 минут до окончания приготовления снимите жир, влейте водку и размешайте. Гуляш подавайте с лапшой или рисом.

Честно признаемся, описанное выше блюдо — не совсем классический гуляш. Настоящий венгерский гуляш (это блюдо подарили миру венгры) представляет собой сильно перченый густой суп из кусочков говядины (реже баранины или курицы), заправленный луком, картофелем, помидорами и чесноком. Такой суп, который в Венгрии называют gulyasleves (гуйяшлевеш), или bobgulyas (бабгуйяш), должен быть ярко-красным и обжигающим, как пламя. К нему отдельно подают «чипетке» (отваренные в крутом кипятке мучные клецки из заварного теста) или лапшу, заправленную топленым свиным жиром. Гуляш сначала попал в австрийскую кухню (Венгрия и Австрия долгое время входили в состав одной Империи), где был немного трансформирован за счет уменьшения жидкой части и получил название goulash, которое перешло в современный интернациональный кулинарный лексикон. Теперь гуляшом чаще называют небольшие кубики из говядины, тушенные в бульоне с овощами и специями. Так, по-австрийски (кстати, и по-русски), готовит свой вариант и Фриц. Интересно, что в Венгрии есть подобное блюдо, но называется оно там porkolt (пер-кельт), или tohany (токань)…

Многих может удивить и «польская водка», входящая в оригинальный рецепт гуляша Фрица, — почему не русская? Но ведь водка не только русский, но и польский традиционный напиток. В США до Второй мировой войны русская водка была практически неизвестна, хотя рецепт водки «Smirnoff» американцы получили напрямую от потомка Петра Смирнова. «Смирновская», подкрепленная успехом фильма «Доктор Живаго» с Омаром Шарифом в главной роли, стала символом «загадочной русской души» и сумела изменить традиции употребления крепких спиртных напитков в западном мире, где до этого царили виски, джин и ром. А хорошо известная у нас марка «Stolichnaya» особенно широко стала поставляться в США только в 70-е годы прошлого столетия. Поэтому Фриц (расследуемый нами роман был написан Стаутом еще в 1937 году) использует в рецепте польскую, а не русскую водку.

СЛИШКОМ МНОГО ПОВАРОВ

ТОО MANY COOKS (1938)

Когда 15 самых именитых мэтров поварского искусства пригласили Ниро Вульфа на кулинарный конклав «Les Quinze Maitres[9]» в Западную Виргинию, он решился вытащить свое огромное тело из любимого кресла, покинуть обожаемые орхидеи и уютный кабинет. Но и здесь ему пришлось заняться расследованием — один из участников… получил нож в спину. По крайней мере, три шеф-повара имели серьезные основания для убийства. В деле было слишком много мотивов, слишком мало ключей к разгадке и не было достаточно времени для разрешения одного из самых сложных дел в практике Ниро Вульфа…

Кулинарный сюжет захватывающего детектива только подчеркивает важность поварского искусства в произведениях Рекса Стаута, а вся история, возможно, является самой яркой звездой в «кулинарном» созвездии сочинений Стаута, так как ее детективный сюжет посвящен искусству высокой кухни. Особенно примечательно то, что Вульф был специально приглашен мэтром Серваном, устроителем престижнейшего кулинарного «съезда», для выступления с докладом «Contributions americaines a la Haute Cuisine», что на французском (языке кулинаров) означает: «Вклад американцев в искусство высокой кухни».

Встреча мэтров haute cuisine проходит в Канове (а совсем не в Канавине или Канауа-спа, как переведено в русских изданиях) — довольно известном курортном городке штата Западная Виргиния (принятое у нас название при некотором упорстве и старании можно найти в русских словарях и даже в географических атласах). Доклад Вульфа осложняется тем, что все мэтры довольно скептически относятся к достижениям американских поваров…

В этом смысле весьма поучительна и интересна дискуссия, которую ведут Ниро Вульф и Жером Берен, шеф-повар фешенебельного ресторана «Корридона» на модном итальянском курорте Сан-Ремо. Вот как отзывается о кухне Америки маэстро Жером Берен (нам кажется, что французское имя Jerome Berin должно читаться именно так, с ударением в фамилии на втором слоге, тогда как практически все переводчики называют его на «американский манер» Джером Берин).

— Насколько я понимаю… меня пригласили по поводу одной моей статьи об упадке кулинарии в Америке.

Вульф фыркнул, но Берин не смутился.

— В ней я развивал идею, созревшую, к сожалению, только на основе слухов об однообразии пищи в некоторых областях Новой Англии. Хотя я, конечно, понимаю, что это не относится к мастерам.

В книге московского издательства «Интерграф Сервис» (1993) отрывок переведен более полно и добросовестно. Кстати, заодно обратите внимание на смещение акцента — ведь в оригинале речь идет не об упадке кулинарии Америки, а о вкладе американцев в «высокую кухню»…

Мистер Серван попросил меня выступить на тему, как он ее определил, «Contributions americaines a la Haute Cuisine».

— Ба! — фыркнул Берин. — Но здесь не о чем говорить!

Вульф поднял брови:

— Не о чем, сэр?

— Не о чем. Мне говорили, что во многих американских семьях хорошо готовят. Я сам не пробовал. Я слыхал о кукурузных лепешках, похлебке из моллюсков и молочном соусе. Это наверняка вкусно, но это для всех. И, конечно, не представляет интереса для поваров экстра-класса. — Он снова фыркнул. — Все эти блюда имеют такое же отношение к кулинарному искусству, как сентиментальные любовные песенки к Бетховену или Вагнеру.

Однако и этот перевод — далеко не полный, поскольку Верен гораздо глубже осведомлен о блюдах, являющихся основой простого американского стола… Вот что пишет сам Стаут…

— Мне рассказывали, — продолжал Берем, — что в Америке существует добротная домашняя кухня. Я, к сожалению, ничего из нее не пробовал, но слышал о таких известных блюдах Новой Англии, как тушеная солонина с овощами, кукурузные лепешки, густая похлебка чаудер из моллюсков и молочная подливка… Разумеется, подобные блюда не стоит отвергать, особенно когда они хорошо приготовлены, но, конечно же, все это — для массового потребителя, а не для истинных мастеров… Что же имеет в виду Берен?

Во-первых, тушеная солонина с овощами (boiled dinner) — широко распространенное в южных штатах США довольно незамысловатое блюдо, которое готовят из вареной солонины (или тушеного мяса) и овощей. Мы еще встретимся с одним из его вариантов в романе «С прискорбием извещаем», где Фриц и Вульф пытаются приготовить настоящий хэш…

Не менее распространены на юге США и маленькие овальные жареные или запеченные кукурузные лепешки (corn pone, или pone), их выпекают из бездрожжевого теста, замешанного на кукурузной муке без яиц. Такие лепешки были известны еще среди американских индейцев, они пекли их в золе, а само американское слово pone происходит от индейского apan — печеный.

Среди сытных блюд южных штатов США мастер «высокой кухни» упоминает и чаудер (chowder) — очень распространенную в США густую похлебку. Ее обычно варят из лука, картофеля, рыбы, моллюсков или мяса (чаще — свинины). Классический чаудер готовят только из морепродуктов и рыбы, недаром это привившееся в английском языке слово происходит от французского chaudiere — так когда-то бретонские рыбаки называли котел для варки похлебки. О популярности чаудера в США образно сказано в романе «Моби Дик», написанном американским классиком Германом Мелвилом в 1851 году: «Чаудер на завтрак, чаудер на обед, чаудер на ужин… И так до тех пор, пока рыбьи кости не полезут из вас во все стороны…» Из всех «рыбных» чаудеров наиболее известным считается clam chowder — чаудер из крупных морских моллюсков с раковиной диаметром около 7,5 см, их часто даже называют chowder clam. В США существуют два основных стиля приготовления чаудера: «новоанглийский» (New England-style chowder) — с молоком или сливками (такая похлебка в XIX веке была основным блюдом жителей Новой Англии — ее и имеет в виду Верен) и «манхэттенский» (Manhattan-style chowder) — с помидорами.