За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - И Лазерсон

Так что же все-таки обещано на ланч Фрицем? «Рисовые оладьи с черносмородиновым вареньем»… На первый взгляд, «рисовые оладьи» — вполне допустимый перевод американского кулинарного термина rice fritters, которым пользуется Стаут. Однако оговоримся сразу, что слово «fritters» (как бы его не интерпретировали официальные англо-русские словари, называя «оладьями», «пышками» и т. п.), происходит от frit (жарить, жариться) и означает что-то, жаренное в большом количестве масла (во фритюре). Американцы чаще всего так называют жаренные в масле пончики с начинкой из овощей (особенно из кукурузы), мяса, рыбы, креветок, крабов или фруктов. Фриттеры делают разными способами. Например, рубленые продукты смешивают с тестом, формуют в виде пончиков или котлеток и жарят — так делают фриттеры Бенедиктин (fritters Benedictine), котлетки из сушеной трески и картофельного пюре или креольские фриттеры (Creolefritters) из рубленых креветок. Если используется жидкое «тесто», то его зачерпывают ложкой, наливают на сковороду и пекут по типу оладий. Иногда кусочки продуктов просто окунают в жидкое тесто и обжаривают во фритюре.

В данном случае под названием fritters имеются в виду небольшие круглые «котлетки» из рисового пюре, которые окунают в смесь из взбитых яиц (льезонируют), обваливают в сухарях или муке (панируют) и обжаривают в прокаленном масле (оладьи же никогда не льезонируют и не панируют). Из-за хрустящей зажаренной корочки подобные котлетки по-французски обычно называют крокетами (croquette; от croquer — хрустеть). В данном случае (только в данном!) мы также будем придерживаться этого термина и попробуем приготовить такие рисовые крокеты…

Рисовые крокеты (Rice Fritters)

На 12–15 крокет вам понадобится:

— 3 крупных яйца

— 3 столовые ложки жирных сливок

— 1 чашка отварного риса

— 1 столовая ложка сливочного масла

— 2 столовые ложки сахара

— ½ чашки панировочных сухарей

— соль по вкусу

— растительное масло для жарки

Взбейте яйца до образования пены, добавьте 2 столовые ложки сливок и весь рис. Вылейте смесь в сотейник и готовьте на малом огне при постоянном помешивании, пока она не загустеет. Добавьте сливочное масло, сахар и соль, размешайте и поставьте охлаждаться. В маленькой миске смешайте оставшееся яйцо со столовой ложкой сливок и высыпьте сухари в мелкую тарелку. После того, как рисовая смесь остудится, сформуйте из нее маленькие плоские котлетки, окуните каждую в яичную смесь и запанируйте в сухарях. Жарьте крокеты в большом количестве разогретого до 190 °C растительного масла в течение 2–5 минут. Не готовьте больше 3 котлеток за один раз, чтобы не понизить резко температуру масла. К таким крокетам можно подать черносмородиновый джем или кленовый сироп.

ВАРИАНТ. Если вместо сахара добавить 2 столовые ложки слегка обжаренного мелко нарезанного лука и 1 чайную ложку порошка карри, то получается прекрасный гарнир к любому мясному блюду.

Расследование отравления манекенщицы продвигалось довольно плохо, а в таких случаях у Вульфа частенько наступала апатия. Он начинал обсуждать с Фрицем меню на неделю, напрочь отказываясь обсуждать главное… Своеобразный уход в виртуальную «кулинарную» реальность… Лучше всего эта хандра описана в раннем романе Стаута «Острие копья».

Я никогда не мог угадать время и причину непонятного безразличия и апатии, которые время от времени охватывали его… Казалось, все идет хорошо, мы вот-вот завершим работу, еще немного, и мы можем передать дело в криминальную полицию, как вдруг Вульф не только терял ко всему интерес, но тут же выходил из игры… Такое состояние могло длиться у него от нескольких часов, до одной-двух недель. Временами я опасался, что он уже не вернется к любимому делу, но так же внезапно и необъяснимо происходил перелом к лучшему, и Вульф возвращался к привычным делам. Во времена таких кризисов он лежал в постели, не поднимаясь даже к столу, ограничиваясь хлебом и луковым супом… Или же он мог часами торчать в кухне, поучая Фрица, как готовить то или иное блюдо, и тут же на месте дегустировал его. В таких случаях он мог в два присеста покончить с бараньим боком или даже с целым барашком, как однажды, когда он заставил все части бараньей туши приготовить по-разному.

Не будем приводить здесь рецепт лукового супа — признанного фаворита французской и креольской кухни (он подробно рассмотрен в романе «Смерть наложницы»), а также рассказывать о хлебе, мастерски выпекаемом Фрицем (роман «Охота за матерью»). Предложим вниманию читателей одно из возможных блюд из ягнятины (баранины), которое наверняка готовит Фриц и которое впоследствии было включено издателями в Кулинарную книгу Стаута. Это — фрикандо (fricandeau). Так во французской кухне называют блюдо, приготовленное из задней части телятины (чаще всего мяса с внешней стороны середины бедра). Ее шпигуют, обкладывают овощами и пряными травами, некоторое время тушат, а затем запекают целиком в духовке, нарезают на порции и подают с овощным гарниром и соусом.

Вульф считает, что хорошее фрикандо можно приготовить и из ягненка…

Фрикандо (Fricandeau)

На 4 порции вам понадобится:

— мякоть ягнятины весом 1–1,5 кг с толщиной куска около 4 см

— 2 нарезанных ломтиками зубчика чеснока

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 2 нарезанные кружочками моркови

— 1 луковица

— 1 стебель сельдерея

— 2 веточки петрушки

— 1 лавровый лист

— 1 чашка говяжьего бульона

— 1 чашка сухого белого вина

— 1 маленький трюфель

Обрежьте с мяса лишний жир и пленки и нашпигуйте его чесноком. В большой кастрюле растопите масло, обжарьте в нем лук, морковь и сельдерей, пока лук не начнет золотиться. Снимите кастрюлю с огня, выложите кусок мяса на овощи и положите в кастрюлю лавровый лист и петрушку. Смешайте бульон с вином и вылейте в кастрюлю (жидкость не должна полностью покрывать мясо). Закройте кастрюлю крышкой и готовьте в разогретой до 165 °C духовке 1,5 часа, часто поливая жидкостью. Когда мясо станет мягким, выньте его из кастрюли и выложите на разогретое блюдо. Процедите подливку и снимите жир. Если вам показалось, что подливки маловато, подлейте немного вина или бульона. На сильном огне уварите подливку так, чтобы осталась 1 чашка. Мелко нарежьте трюфель, добавьте его в соус, подержите соус на огне еще 5 минут, приправьте и полейте им мясо. Подавайте фрикандо с тушеным эндивием, который разрежьте вдоль пополам, слегка обжарьте на растительном масле, а затем потушите до мягкости под крышкой с добавлением меда (подробнее об эндивии рассказано при расследовании романа «Все началось с Омахи»).

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления фрикандо, естественно, можно использовать и телятину (как в классическом французском способе), но ее желательно нашпиговать салом.

Вернемся еще раз к рецидиву апатии Вульфа и соответствующему его настроению меню.

Вульф сидел за кухонным столом с карандашом в руке и листками бумаги, разбросанными вокруг. Фриц стоял против него; глаза у него блестели, а этот блеск я знал слишком хорошо. Ни один из них не обратил на меня внимания.

Вульф говорил:

— …Но мы не можем достать здесь хорошего фазана. Арчи мог бы съездить на Лонг-Айленд, но это, вероятно, безнадежно. Белое мясо на грудке фазана будет вкусным и нежным, если только птица не нервная, особенно в полете, а ведь воздух над Лонг-Айлендом полон аэропланов. На сегодняшний вечер вполне достаточно фаршированного гуся, как договорились. Козленок будет идеальным завтра. Мы можем позвонить мистеру Зальценбеку сейчас же и сказать, чтобы зарезали одного, а Арчи может съездить в Гарфилд за ним утром. Ты можешь начать готовить соус. Вот пятница — это проблема… Если мы наметим фазана, то просто вызовем катастрофу…

Я стоял и смотрел на них. Дело представлялось мне безнадежным. Не было сомнения, что это лишь начало рецидива. У Вульфа давно не было ничего подобного, и такое состояние могло продлиться неделю или более. Когда это на него находило, вы могли с таким же успехом говорить о делах с фонарным столбом, как и с Ниро Вульфом. Когда мы расследовали какой-нибудь случай, я не любил оставлять его одного с Фрицем — вот по этой самой причине…

Как мы знаем из романа, козленка достать так и не удалось. Даже самому Арчи и даже в мясной лавке самого Зальценбека (эту фамилию мы все-таки перевели бы как Зальценбах — Salzenbach), который явно был немцем, а не турком… Поэтому «несчастному» Фрицу пришлось даже гуляш готовить из ягненка…

Было уже больше шести часов, когда я добрался домой. Я пошел в кухню и по-хозяйски налил себе стакан молока, нюхнул пару раз гуляш, который потихоньку тушился на медленном огне, и сказал Фрицу, что запах, по-моему, не очень похож на запах свежезарезанного козленка. Я выскользнул, когда он замахнулся на меня шумовкой…