За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - И Лазерсон

Среди сытных блюд южных штатов США мастер «высокой кухни» упоминает и чаудер (chowder) — очень распространенную в США густую похлебку. Ее обычно варят из лука, картофеля, рыбы, моллюсков или мяса (чаще — свинины). Классический чаудер готовят только из морепродуктов и рыбы, недаром это привившееся в английском языке слово происходит от французского chaudiere — так когда-то бретонские рыбаки называли котел для варки похлебки. О популярности чаудера в США образно сказано в романе «Моби Дик», написанном американским классиком Германом Мелвилом в 1851 году: «Чаудер на завтрак, чаудер на обед, чаудер на ужин… И так до тех пор, пока рыбьи кости не полезут из вас во все стороны…» Из всех «рыбных» чаудеров наиболее известным считается clam chowder — чаудер из крупных морских моллюсков с раковиной диаметром около 7,5 см, их часто даже называют chowder clam. В США существуют два основных стиля приготовления чаудера: «новоанглийский» (New England-style chowder) — с молоком или сливками (такая похлебка в XIX веке была основным блюдом жителей Новой Англии — ее и имеет в виду Верен) и «манхэттенский» (Manhattan-style chowder) — с помидорами.

И, наконец, молочная подливка (milk gravy) — соус, приготовленный на основе сока (gravy), образовавшегося при жарке или тушении мяса, в который добавляют молоко и небольшое количество муки. Иногда такую довольно бесхитростную подливку американцы называют «деревенской» — country gravy.

Американская кухня на первый взгляд не кажется особо изысканной. Стол рядового американца отличается, в первую очередь, обилием блюд из натурального мяса: недаром говорят, что классическое американское блюдо — огромный кусок жареной говяжьей вырезки. Любят в США и непритязательные бобы, и кукурузу, и всевозможные зеленые салаты. И, тем не менее, именно космополитическая кухня Америки выделяется своим уникальным разнообразием, так как переселенцы самых разных национальностей — англичане, испанцы, французы, немцы, итальянцы, китайцы, корейцы, японцы, евреи, поляки и, наконец, русские — привнесли в нее частичку своей кулинарной культуры.

Основные центры кулинарии в Америке — Луизиана, Южная Каролина и Новая Англия. А Новый Орлеан — главный город Луизианы, где господствуют креольская и каджунская кухни, — вообще можно называть кулинарной «меккой» США. И креолы, и каджуны относятся к кухне даже более серьезно, чем китайцы. Последние, встречая людей, всегда осведомляются, хорошо ли они сегодня поели. Креолы и каджуны не только интересуются тем, что вы уже ели, но даже тем, что вы собираетесь есть сегодня вечером и завтра утром.

Предки креолов нередко были выходцами из европейских аристократических семейств. Зачастую, являясь младшими (вторыми или третьими) сыновьями, не получившими земельных наделов и пышных титулов, они бесстрашно отправлялись осваивать Новый Свет, где судьба предоставляла им неограниченные возможности для преуспевания. Они привозили с собой не только деньги, но и своих поваров, и традиции «высокой кухни» своих стран. Поэтому креольская кухня впитала основы французской, испанской, немецкой и итальянской классической и региональной кухонь. В конечном итоге адаптация западноевропейской кулинарной культуры к местным продуктам привела к созданию совершенно нового стиля, для которого характерны блюда, часто встречающиеся в произведениях Стаута.

Каджуны — французские католики, изгнанные из канадской провинции Акадия, — обрели в Южной Луизиане новую родину. Они не делали попыток воссоздать великую классическую кухню Франции, они просто выживали. Каджуны не применяли экзотических специй, которыми пользовались креолы, а просто радовались жизни на земле, богатой рыбой, морепродуктами и дичью. Они без особых затей готовили с любовью и радостью, а в результате создали наиболее уникальную кухню Америки. Почитайте монологи Стаута о кулинарии, которые он вкладывает в уста своего героя, и вы все поймете…

Поэтому совершенно справедливо Вульф в беседе с Береном выступает горячим защитником американской кухни…

Вульф опять фыркнул и поднял палец:

— А приходилось ли вам пробовать черепаху, тушенную в курином бульоне с хересом?

— Нет.

— Может быть, вы ели жареную говядину, вымоченную в пиве, когда ее куски двухдюймовой толщины испускают под ножом красный сок? Она приправляется американской петрушкой и тонкими ломтиками лимона и подается с картофельным пюре, которое тает на языке, и с тонкими ломтиками свежих, слегка поджаренных грибов?

— Нет.

— Или знаменитый ново-орлеанский рубец? Или окорок по-миссурийски, вымоченный в уксусе? Или цыпленка маренго? Или цыпленка в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем и, конечно, с хересом? Но довольно перечислять. Я вижу, что все это вам незнакомо. Или еще тенне-сийского опоссума?

Вульф опустил палец.

— Общепризнанно, что вершины гастрономии находятся во Франции. Я пробовал их пищу в юности, когда был легче на подъем, и могу сказать, что она не может претендовать на абсолютность. Она хороша именно во Франции. Возьмите хотя бы филадельфийских омаров, если их только по глупости не переварить.

Интересно сравнить отрывок с текстом московского издательства СП «Интерграф Сервис» (1993).

— Действительно. — Вульф ткнул в него пальцем. — Пробовали вы тушенную в масле черепаху или суп из цыплят с вишневым ликером?

— Нет.

— А пробовали вы кусочки мясного филе на вертеле, в два дюйма толщиной, из которого под ножом сочится горячий красноватый сок? Оно подается с петрушкой, тонкими ломтиками лимона и картофельным пюре, которое тает во рту. Можно еще украсить отварными свежими грибами.

— Нет.

— А рубцы по-креольски? А окорок по-миссурийски, сдобренный уксусом, патокой, сладким, луком сидром и зеленью? А цыплят маренго? Или цыплят под соусом из крутых яиц с виноградом и миндалем? А опоссума по-теннессийс-ки? А ньюбургских омаров? Но я и так вижу, что нет. — Вульф снова ткнул в него пальцем. — Не спорю, для кулинара Франция — рай. Но он хорошо сделает, если будет интересоваться любой кухней. Мне доводилось есть рубец по-кайенски у Фарамона в Париже. Он превосходен, но не лучше, чем рубец по-креольски, который не нужно проталкивать в горло с помощью вина…

К сожалению, перевести рассматриваемый фрагмент полностью и правильно переводчикам так и не удалось. На самом деле, в оригинальном изложении Стаута, разговор Вульфа и Берена значительно более интересен, особенно с кулинарной точки зрения.

— Да, неужели!? — фыркнул Вульф и нацелил палец на собеседника. — Вы когда-нибудь пробовали приготовленный на дубовой доске стейк-портерхаус — истекающий под ножом горячим красным соком кусок отборного мяса двухдюймовой толщины, украшенный листьями американской петрушки, ломтиком лайма, (а не лимона!) и окруженный тающим во рту картофельным пюре, особенно если к этому еще подать толстые ломтики свежих, чуть обжаренных грибов?

— Нет.

— Или знаменитый рубец по-креольски из Нового Орлеана? Или миссурийский окорок из графства Бун, запеченный с уксусом, черной патокой, вустерским соусом, сладким сидром и травами? Или курицу в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и мексиканскими колбасками? Или опоссума по-теннессийски? Или омара Ньюбург? Или филадельфийский черепаховый суп? Вижу, что ничего этого вы не пробовали… Вульф опустил палец.

— Разумеется, настоящий рай для гастронома — Франция. Но было бы разумным, если бы по пути туда, он сделал небольшой крюк… Я ел канский рубец а-ля мод в ресторане «Фарамонд» в Париже. Блюдо действительно: превосходно, но все-таки не превосходит нежный рубец по-креольски, который, в отличие от французского, совсем не обязательно запивать таким большим количеством красного вина. В юности, когда я был гораздо легче на подъем, мне доводилось есть буйабес в Марселе — его колыбели и храме. Но по сравнению с его новоорлеанским тезкой — это всего лишь сытная жратва, которой набивают желудок портовые грузчики. О каком буйабесе может идти речь, если в нем даже нет красного лютиануса..?

Начнем наше расследование с того, что просто попытаемся понять, что имеет в виду Вульф, перечисляя все эти шедевры американской кухни.

Итак, стейк-портерхаус (porterhouse steak), именуемый переводчиками «жареной говядиной, вымоченной в пиве», или «кусочками мясного филе на вертеле», на самом деле является классическим американским ресторанным стейком из филейной части говяжьей туши (кстати, так же называют кусок мяса, вырезанный для такого стейка и включающий самые нежные спинные мускулы). Первого переводчика сбило с толку слово porter (портер — вид крепкого пива). И, конечно, напрасно, причем, как с кулинарной (зачем вымачивать в пиве говядину, тем более, жареную?), так и с этимологической точки зрения. На самом деле название этого широко известного стейка связано с английским словом porterhouse — так в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где уставшие после тяжелого трудового дня работяги просиживали часами за темным пивом — портером. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами довольно приличные рестораны, где подавали не только пиво, но и отменное мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус, им владел Мартин Моррисон, прославился своим довольно дорогим фирменным блюдом — особо нежным стейком из отборной говядины, им впоследствии и стали называть «стейк-портерхаус» (porterhouse steak). Со временем название закрепилось, и стейк стал достоянием не только американской, но и международной кухни.