Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Молодые головки чеснока очистить от первых листьев, разделить на зубчики и залить соленым кипятком на 2 минуты.

Затем положить чеснок в яблочный уксус, добавить 20 г соли, сахар и сок красной смородины (на 1 л заготовки).

Литровую банку стерилизовать 5–7 минут, герметично укупорить и охладить при комнатной температуре, перевернув банку вверх дном.

787. Маринованные стрелки чеснока

• зеленые стрелки чеснока

Для маринада:

• 1 л воды

• 1 ст. ложка 9 %-ного столового уксуса

• 50 г сахара

• 50 г соли

• 2–3 горошины душистого перца

• 10–12 горошин черного перца

• 2–3 гвоздики

Зеленые стрелки чеснока тщательно очистить, промыть, плотно уложить в подготовленные банки, залить кипятком, закрыть крышкой, оставить на сутки. Воду слить и залить горячим маринадом. Банки герметично укупорить.

788. Зеленые стебли чеснока квашеные

• 14 кг свежего зеленого чеснока

• 6 л воды

• 300 г соли

• 300 мл винного уксуса

Это соленье приготавливают из стеблей зеленого чеснока до оформления зубчиков и головки.

Нарезанный кусочками чеснок бланшировать в кипящей воде в течение 2–3 минуты и немедленно остудить в чистой холодной воде. Охлажденные стебли плотно уложить в банки, утрамбовывая их рукой, во избежание пустот между ними, и залить сваренным и охлажденным рассолом.

Он должен проникнуть всюду между стеблями и покрыть их слоем толщиной 5–10 см. Для того чтобы кусочки не всплыли, прежде чем их залить рассолом, необходимо покрыть чеснок вываренной тканью, на которую положить деревянную решетку, а сверху — гнет (тщательно вымытый камень).

Банки с чесноком ставят для брожения в помещение с умеренной температурой.

Во время брожения и хранения чеснок необходимо доливать рассолом, приготовленным при следующем соотношении: вода — 1 л, соль — 25 г, уксус — 25 мл.

Готовое соленье хранить в прохладных и сухих помещениях.

789. Малосольный чеснок

• чеснок

• листья черной смородины

• укроп

• листья хрена

• вода

• соль

Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них сухую оболочку. Приготовить рассол (80 г соли на 1 л теплой воды). В трехлитровую банку положить несколько листьев черной смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем сюда же уложить 1 кг подготовленного чеснока и залить рассолом, он должен покрыть чеснок полностью. Банку закрыть двойным слоем марли, обвязать нитками и оставить при температуре 15–22 °C.

Через 4–5 дней малосольный чеснок будет готов к употреблению.

790. Квашеные головки чеснока

• 10 кг очищенных и промытых головок чеснока

• 100 г укропа

• 6 л воды

• 300 г соли

• 300 мл 9 %-ного столового уксуса

Для квашения используют вполне развитые головки чеснока в стадии молочной зрелости. Они должны быть свежие, хрупкие и крепкие.

Головки чеснока очистить от корневой мочки и шелухи, обмыть водой, выдержать известное время в воде, а затем сполоснуть проточной.

Очищенные и промытые головки уложить в банки и залить предварительно сваренным, процеженным и остывшим рассолом.

Для улучшения вкуса соленья на дно тары и сверху положить укроп.

Во время брожения и хранения соленье доливают рассолом, приготовленным в соотношении: вода — 1 л, поваренная соль — 20 г и уксус — 20 мл.

При нормальной температуре брожение продолжается от 10 до 14 дней.

Готовое соленье хранить в прохладном месте.

791. Чеснок в растительном масле

Разделить чеснок на зубки, полностью очистить от шелухи, засыпать в сухую бутылку и залить подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом.

Закрыть бутылку крышкой и поставить в холодильник. Такой чеснок может храниться несколько лет.

Он не теряет вкусу, зубки остаются твердыми.

Масло же ароматизируется, и его можно использовать в салатах.

792. Чесночный порошок

Чеснока мелко нарезать, высушить в духовке и измельчить в кофемолке.

Хранить в закрытой посуде.

ШПИНАТ

Шпинат — это однолетнее травянистое растение. Выращивают его ради молодых зеленых листьев, содержащих большое количество питательных веществ. Наилучшего качества шпинат получается, если его выращивают при умеренной температуре. Сбор листьев шпината для консервирования производят до образования соцветий, когда растение достигает высоты 20–25 см и имеет 5–6 хорошо развитых листьев.

Шпинат является аккумулятором многих ценных физиологически активных веществ. Содержит белок (2–4 %), в состав которого входят почти все незаменимые аминокислоты; минеральные вещества (1–3 %), в том числе микроэлементы (цинк, йод, медь, молибден, марганец, железо); безазотистые вещества (1,7–4 %), жиры (0,5–2 %), клетчатку (0,5–1 %), витамины: С (до 70 мг%), каротин (2–7 мг%), B1 11 мг%).

Органические кислоты (0,31 %) представлены щавелевой, лимонной и яблочной. Преобладает щавелевая кислота, которой в шпинате в 8 раз больше, чем в картофеле, и в 64 раза, чем в зрелых томатах. Флавоноиды отличаются Р-витаминной активностью. Найдены никотиновая, фолиновая и фолиевая кислоты. Шпинат применяется при заболевании нервной системы, малокровии, гипертонии, сахарном диабете, гипацидном гастрите, энтероколите, нарушениях роста у детей, при переутомлении, отлично влияет на зубы и десны. Его потребление — хорошая профилактика различных опухолей и анемии.

Шпинат можно сочетать с любыми свежими овощами, а также варить из него супы, и добавлять в бульоны. Шпинатный сок — отличный диетический продукт. Надо заметить, что это очень сытный овощ, а лишних калорий он не прибавит.

793. Консервированный шпинат с орехами

• 500 г шпината

• 4 зубчика чеснока

• 1,5 стакана грецких орехов

• 300 г репчатого лука

• 1,5 стакана растительного масла

• 2/3 стакана 9 %-ного столового уксуса

• кинза

• зелень петрушки

Шпинат отварить в течение 2–3 минут, откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку вместе с чесноком.

Грецкий орех пропустить через мясорубку с зеленью кинзы и петрушки.

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками.

В глубокий сотейник влить растительное масло и потушить репчатый лук до прозрачности.

Добавить подготовленный шпинат и молотые орехи с пряностями и травами. Дать закипеть и тушить на небольшом огне в течение 15–25 минут.

За несколько минут до готовности добавить уксус. Дать покипеть.

Заполнить полученной смесью стерилизованные банки и герметично укупорить.

794. Шпинат натуральный

Вариант 1

• шпинат

Для заливки:

• 1 л воды

• 25 г соли

• 5 г лимонной кислоты

Листья шпината тщательно промыть и, удалив, черешки положить в кипящую подсоленную воду.

Варить, помешивая, 5–7 минут, затем положить в горячие банки. Влить заливку, в которой варились листья, и пастеризовать при температуре 90 °C в течение 25 минут.

Герметично укупорить. Хранить в прохладном месте.

Вариант 2

• шпинат

Для заливки:

• 1 л воды

• 20 г соли

Молодые свежие темно-зеленые листья и черешки, собранные до образования цветочных стеблей, мелко нарезать и плотно уложить в банки.

Залить горячей заливкой, стерилизовать банки емкостью 1 л в течение 30–35 минут и сразу же укупорить.

795. Шпинат в масле

• 1 кг шпината

• 500 мл растительного масла

Свежий шпинат хорошо помыть, залить кипятком и варить, не закрывая кастрюлю крышкой, в течение 10–15 минут. Затем воду слить, шпинат чуть остудить и пропустить через мясорубку. В кастрюле нагреть масло, выложить в него размолотый шпинат и немного потушить.

Массу горячей разлить в приготовленные банки, укупорить.

Стерилизовать при температуре 95 °C в течение 10 минут.

Затем дать остыть и поставить на хранение в прохладное место.

796. Пюре из шпината

Свежий шпинат хорошо помыть, выложить в кастрюлю, залить кипятком и бланшировать в течение 10 минут.

Бланшированные листья в горячем виде протереть на проволочном сите или пропустить через мясорубку. Протертую массу переложить в кастрюлю и подогреть до 75–85 °C.

Пюре шпината разлить в банки, накрыть крышками и стерилизовать в течение 60 минут. Герметично укупорить и охладить.