Африка грёз и действительности (Том 3) - Иржи Ганзелка

Как едят в Африке

Готовить себе пищу или нет? Этот вопрос мы неоднократно задавали себе, пока не выяснилось, что он далеко не так важен, как казался.

В Африке можно питаться относительно дешево, по крайней мере, вне больших городов. Питание, во всяком случае, там обходится дешевле, чем жилье. А поскольку к этому обстоятельству присоединился другой не менее важный фактор, а именно потеря времени, связанная с приготовлением пищи, то мы вскоре отказались от готовки и подкрепили это безоговорочное решение тем, что подарили наш пражский примус неграм. Им он, вероятно, пригодился не больше, чем нам…

Находясь в пути, мы до такой степени привыкли связывать необходимость экономии валюты с преимуществом обильных английских завтраков и послеполуденным зноем, что приучили себя довольствоваться вместо обеда только печеньем и фруктами, но зато ужинали более плотно. Такой режим питания нередко определялся климатом. При проезде через пустыню часто случалось, что нам по целым дням не хотелось и думать о мясных консервах, и мы питались только сухарями, джемом, консервированными фруктами и сыром. Режим двухразового питания (обильного завтрака и обильного ужина) станет вам понятней, если вы заглянете в меню любого ресторана или отеля на пути от Каира до Кейптауна. Завтраки могут различаться по обилию, однако меню обычно состоит из следующих последовательно подаваемых блюд: фруктов, каши из овсяных хлопьев или из какой-либо другой крупы на молоке, яичницы с ветчиной или с беконом, куска жареной рыбы, хлеба с маслом и джемом и неизбежного чая. Не удивительно, что после того как съешь все эти блюда на завтрак, не очень-то захочешь обедать. Интересно, что в меню ресторанов всех почти стран к югу от экватора ежедневно в качестве одного из порционных блюд фигурирует свежая рыба. По большей части это пресноводная рыба из озер или рек, и лишь в виде исключения, особенно в Южно-Африканском Союзе, подается морская рыба. Однако морскую рыбу здесь так приготовляют, что по вкусу ее почти нельзя отличить от пресноводной.

Тропический климат и ограниченная емкость человеческого желудка привели к появлению в некоторых тропических областях, особенно в странах Британской Восточной Африки, интересного вида ресторанов, которые учли при калькуляции несколько повышенных цен незначительный процент лиц, действительно любящих покушать, и предоставили посетителям неограниченный выбор блюд за единую цену. В таких ресторанах обслуживающий персонал подает только главные блюда, а мясные закуски, салаты, компоты, фрукты, сыры и пудинги расставлены на больших круглых столах посередине зала, и каждый посетитель может выбирать по своему вкусу. Для обеспечения быстрого обслуживания и облегчения работы персонала блюдам присваиваются определенные номера, и они заказываются не по названиям, а по присвоенным номерам. Посетитель может за ту же цену заказать только одно блюдо или весь список от единицы до десяти.

Что касается ассортимента блюд, то кухня рядового африканского ресторана немногим отличается от кухни среднего европейского ресторана. Но в Африке наблюдаются многочисленные вариации и отклонения, обусловленные климатом, а также дополнения, объясняющиеся спецификой местных условий.

Значительная разница имеется, однако, между так называемой «европейско-африканской кухней», напоминающей английскую, французскую или итальянскую, и собственно африканской кухней, скажем, арабской или эфиопской. Обе эти кухни отличаются пристрастием к пряностям, которые сначала кажутся европейцу несъедобными, но к которым он со временем привыкает.

Гораздо проще негритянская кухня.

Как правило, она становится тем проще, чем дальше проникаешь вглубь Африки. Состоит она главным образом из каш, приготовляемых из молока и размолотой кукурузы, дурры, риса, проса, топинамбура, маниоки или различных видов клубнеплодов. Ее разнообразят различными добавлениями, начиная с рыбы, дичи и фруктов и кончая экзотическими лакомствами, вроде яиц крокодила или живых термитов.

Африканские фрукты

Африканские плоды — это неисчерпаемая по своему богатству палитра!

И все же мы в течение долгих месяцев, проведенных в Африке, так часто мечтали о карминно-красных черешнях, ароматной землянике, соблазнительных, будто инеем покрытых сливах, поспевающих ко дню св. Вацлава. Но этих плодов мы нигде в Африке не видели, как не видели и груш. Первые яблоки, поданные на стол в Южной Африке, мы восприняли, как долгожданный привет с далекой родины. Дорого бывает всегда лишь то, чего недостает!..

Между тем как в африканских колониях Великобритании имеется избыток фруктов, их мало на столах жителей Лондона. Часто случается, что в Африке фрукты гниют, не находя сбыта. Расстояние от Кампалы, центра обширного района банановых плантаций в Уганде, до порта Момбаса составляет по железной дороге 1300 километров. Без специальных рефрижераторных вагонов не может быть и речи о доставке бананов в сохранности.

Именно из-за этих затруднений с транспортом даже в обычное время на европейский рынок попадают только те фрукты, которые могут выдержать длительную перевозку. Большинства африканских плодов европеец на родине никогда не увидит, и поэтому он открывает в Африке все новые для себя фрукты.

К числу самых вкусных плодов Африки, бесспорно, относятся манго.

«Их лучше всего есть в ванне», — советовали нам знакомые в Каире, когда видели нашу нерешительность. Манго — плод яйцевидной формы различной величины — от груши до кокосового ореха — с жесткой зеленой или желтой кожурой и крупной косточкой. Оранжево-желтая мякоть с пикантным сладковатым вкусом, который трудно определить, превращает манго в один из самых чудесных плодов. Но горе вам, если на вас брызнет сок! Не поможет ни мыло, ни лимон, ни хлор: на костюме или сорочке навсегда останется память о манго. Мы, к счастью, отделались только пятнами на коротких брюках. «Специалисты» обращаются с манго так: надрезают его по всей окружности, несколько раз поворачивают обе половинки, чтобы выпала косточка, после чего осторожно вынимают мякоть ложечкой — сначала из одной половины, затем из другой. С более зрелых плодов иногда снимают кожуру, натыкают мякоть на специальную вилочку и отрезают от нее по кусочку.

Другим излюбленным плодом африканцев является папайя, которую можно найти повсюду в субтропических и тропических областях Африки. Деревья, растущие с необычайной быстротой, издали напоминают небольшие пальмы с перистыми листьями, ствол часто разветвляется. Прямо на ветках сидят громадные яйцевидные плоды с мягкой упругой кожурой, по виду напоминающие дыню. Их разрезают, удаляют сердцевину с черными студнеобразными косточками, на мякоть выжимают несколько капель лимона, посыпают по вкусу сахаром и едят ложечкой. Плоды содержат вещество, способствующее пищеварению — папаин. От Судана до Кении принято подавать папайю к завтраку и в другие часы приема пищи.