Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт

Многое, что касается острова и его обитателей, остается необъясненным. Слишком велика еще i или тайн, противоречий и парадоксов. Я не уверен в том, что Сицилию можно подвергнуть традиционному анализу, сформированному эпохой Просвещения, правилами эмпирической науки и академической логикой как основами европейского рационализма. Скорее всего, Сицилия — это место, которое нужно не объяснять, а чувствовать.

Не случайно, что у сицилийцев, с которыми мне довелось встретиться, острое чувство своей истории. С точки зрения повседневной жизни и ожиданий оно давит на них тяжелым грузом, порождая своего рода духовную инерцию, от которой они — во всяком случае мне так кажется — бегут, используя пищу как выражение своей самоидентичности и как утешение.

Если существует страна, история которой запечатлена в ее кухне, так это Сицилия. Это касается способов приготовления пищи, ингредиентов, готовых блюд и даже сельскохозяйственных технологий. Благодаря этому блюда сицилийской кухни отличаются необыкновенным разнообразием фактур и вкусов. Сама история вплетена в эту ткань. Пища была и остается историей острова. Одни блюда обязаны своим существованием грекам, другие — арабам, римлянам, византийцам. В сицилийской кухне отразились испанская любовь к украшательству и театральным жестам и французские требования к консистенции и методам приготовления. Есть даже очень слабые влияния английской и немецкой кухни.

В полном согласии с историей острова здесь много приводящих в замешательство, интригующих особенностей и резких контрастов: кислого и сладкого, плотного и воздушного, простого в данную минуту и через мгновенье поражающего своей сложностью. Кухня Сицилии богата своими ароматами, и один наслаивается на другой.

Творчество сицилийцев вселило жизнь во многие невыразительные кушанья, а их умение найти массу вариантов использования одного и того же ингредиента вызывает восхищение. В том, что касается еды, островитяне умны, а временами даже рискованны и ведут себя как люди, которые точно знают, кто они, и гордятся этим, что никак не сочетается с их пассивностью и фатализмом в других сферах.

При поверхностном взгляде на Сицилии не найти того регионального разнообразия, которым славится Италия, где каждый регион, каждая долина, каждый город и каждая деревня имеют ряд собственных блюд с собственными названиями, основанных на местных сезонных продуктах. На Сицилии капоната вездесуща, сарде а бекка-фико так же распространено, как скворцы; а фарсумагру, инвольтини и прочие разновидности мяса и рыбы с начинкой были всюду, куда бы я ни приезжал. Мясо гриль, свинина и телятина и сосиски гриль тоже готовились повсеместно, а там, где не признавали мяса, предлагали рыбу гриль, свежайшую, только что из моря.

Из всех витрин по дороге от Мессины до Катании и обратно вдоль побережья от Катании до Мессины мне соблазнительно улыбались канноли, мустаццоли и кассата. То же самое можно сказать и о мороженом гранита и о сорбете, и об океане томатных соусов.

Однако это кажущееся однообразие обманчиво. На самом деле два варианта одного и того же блюда не похожи друг на друга. У них могут быть одинаковые названия и даже продукты, из которых они готовятся, те же самые, хотя последнее совсем не обязательно, но то, как эти ингредиенты скомбинированы, и окончательный результат совершенно неповторимы. И речь идет не о каком-то собственно местном различии, к уникальности на индивидуальном, личном уровне. Сицилийцы знают толк в своих продуктах, отдают им должное и максимально используют их преимущества. Сицилийская кухня всегда шла в ногу со временем, вдохновляясь происходящими событиями, и остается такой по сей день.

Хотя на протяжении веков остров становился одной из колоний многих государств или даже благодаря тому, Сицилия всегда существовала сама по себе, не подчиняясь нормам более традиционных обществ. Сейчас же стирание граней между культурами начинает сказываться на городах и промышленное производство продуктов питания в мировом масштабе уже оказывает свое влияние на остров.

Сицилийцы в течение многих веков спасались от суровой реальности своей неласковой земли. Как сказала Кончетта, больше никто не хочет так жить. В наше время у сицилийцев все меньше и меньше оснований оставаться на острове, а когда здесь исчезнет крестьянство, вместе с ним пропадут и такие сокровища, как местные овощи, фрукты, сыры, разные ингредиенты и знания о том, как выращивать и производить их.

Делать прогнозы — неблагодарное занятие, а если учесть то, что мне удалось увидеть и попробовать на Сицилии, моя точка зрения может показаться чересчур пессимистичной. Скорее всего, пройдет не одно десятилетие, прежде чем мой грустный прогноз станет реальностью. Будем надеяться, что этого не произойдет никогда.

Путешествие по Сицилии могло бы продолжаться бесконечно, но и тогда мне не удалось бы до конца познать все ее красоты, достопримечательности, уродства и противоречия; проникнуть во все ее секреты, примирить сладость ее меда и горечь лимонов.

В моем воображении Сицилия предстает в виде одного из ее божественных пирожных, которое называется миллефолье (слоеное). В нем дюжина или десятки слоев: исторический, культурный, городской, деревенский, политический, преступный и социальный… Можно подумать, что каждый из них существует и функционирует независимо от других, однако на самом деле они связаны тончайшими, едва различимыми нитями, общими интересами, общими ценностями, общими установками и общей историей. Между этими слоями есть мягкие прослойки, такие же мягкие и нежные, как крем, подслащенные медом и слегка приправленные горьковатым лимоном. Поднесите ко рту это многосложное пирожное и откусите кусочек — слои теста и начинок смешиваются, и вы ощущаете дивное, опьяняющее сочетание сладости и легкого горьковатого вкуса. Я по-настоящему влюбился в эту удивительную гармонию.

Прав был Нанни Куччиара, когда утверждал: «Все иностранцы, которые приходили, чтобы править Сицилией, в конце концов становились сицилийцами: греки, римляне, арабы, французы, немцы, испанцы. Даже вы, англичане. В этом острове что-то есть».

Примечания

1

Омерта — кодекс молчания у членов мафии.

2

Горгонзола — сорт сыра.

3

Маттанца — забой тунца.

4

Ventresca — тёшка тунца.

5

Паоло Борселлино — палермский следователь и прокурор. В 1992 году убит взрывом бомбы, которая была заложена в его автомобиль.