Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт

К этому времени команда, которая занимается фруктовыми тортами, — одиннадцать мужчин трудятся полный рабочий день, изготавливая кондитерские изделия и мороженое для «Ирреры», — была готова приступить к выпуску второй партии. За смену они должны сделать около двадцати пяти фруктовых тортов. Я сказал, что удивился, когда узнал, что кассата — торт, а не мороженое в форме скругленного цилиндра. Они отнеслись к моим словам с вежливым недоверием.

— Ma, quella e cassata gelato. (Но эта кассата — мороженое. У нас ее не делают.)

— Понял. А из чего состоит этот фруктовый торт?

— Pan di spagna. Ricotta lavorata. Crostata di mandorle. Frutta candita (Воздушный хлеб. Обработанная рикотта. Крошка миндальная. Засахаренные фрукты), — перечислил Пино, один из членов второй команды, занимающейся изготовлением кассата.

Ответ прозвучал буднично.

— Ясно. А в чем секрет вашего фруктового торта?

— Рикотта. Мы используем только сыр из овечьего молока. Лучший. Многие используют рикотту из коровьего молока, а она не такая ароматная, и из нее после обработки не получается нежная начинка.

— После обработки?

— Мы взбиваем ее с сахаром и пропускаем через сито, потом смешиваем с засахаренной тыквой, а в конце добавляем немного шоколадной крошки.

Я смотрел, как Пино умело, с хирургической точностью, разрезал куски готового губчатого, «дышащего» теста на куски толщиною не более двух сантиметров.

Пино и Марко, другой член команды, взяв несколько кусков этого теста, с помощью специальной машины превратили их в круги. На нижний круг они положили рикотту, посыпали ее шоколадной крошкой, равномерно размазали и накрыли еще одним кругом, но который снова положили второй слой обработки ной сырной массы. Наконец водрузили последний круг, и торт отставили, чтобы он «устоялся», прежде чем его взвесят и украсят. Глазурь, которой помазали верхушку и бока торта, была приготовлена из толченого миндаля, окрашенного в фисташковый цвет пищевым красителем. Когда-то, если верить Мэри Тэйлор-Симети, глазурь делили из фисташков, но сегодня это слишком дорогое удовольствие. Свободную от глазури поверхность смочили сладкой водой, от чего она стала блестящей, и украсили засахаренными фруктами. Готовый торт засверкал зеленым, оранжевым, желтым и красным.

— В Палермо кассата гораздо более нарядные. — отметил Марко, намекая, что, по его мнению, они немного вульгарны.

Рыба-меч запанированная (Impanata dipesko spada)

Прекрасное блюдо для праздничного застолья. На мой взгляд, именно оно, как никакое другое, вобрало в себя всю силу сицилийской кухни.

Представляет собой нарядное, красочное, волнующее и взрывное сочетание вкусов, причем каждый его компонент несет на себе отпечаток определенной страницы в истории острова.

Для приготовления восьми порций потребуется следующее.

Для теста:

500 г муки, не содержащей разрыхлителя

200 г сахарной пудры

100 г свиного жира или лярда

50 г несоленого сливочного масла

1 апельсин

5 яичных желтков

белое вино

щепотка соли

Для начинки:

1 кг филе рыбы-меч

35 г соленых каперсов (с острова Пантеллерия)

350 г очень спелых томатов

3 цуккини

2 луковицы средней величины

2 корня сельдерея

100 г зеленых оливок без косточек

35 г кедровых орехов

2 столовые ложки красного винного уксуса

2 десертные ложки сахара

1 десертная ложка очень концентрированной томатной пасты

оливковое масло

Смешать муку, сахар и соль. Добавить в полученную смесь свиной жир (или лярд) и масло. Месить тесто руками до тех пор, пока оно не станет рассыпчатым. Натереть в тесто апельсиновую кожуру и добавить яичные желтки. Добавить столько вина, сколько нужно, чтобы тесто стало плотным. Размесить, скатать из теста шар, завернуть его в пищевую пленку и охлаждать не менее часа.

Тщательно промыть водой каперсы. Размочить в теплой воде кишмиш. Очистить томаты от кожицы, вынуть из них семечки и нарезать. Вымыть цуккини и нарезать на ломтики толщиною в миллиметр. Поджарить в оливковом масле до бледно-коричневого цвета. Подсушить на кухонном полотенце. Нарезать лук и сельдерей.

Влить немного масла в ту сковороду, где жарились цуккини, и поджарить лук и сельдерей. Добавить уксус и сахар. Подержать на огне пару минут, чтобы сахар расплавился.

Добавить каперсы, кишмиш, оливки и кедровые орехи. Всю эту смесь подержать на огне пару минут. Добавить томаты и пасту. Перемешивать в течение пятнадцати минут.

Нарезать филе рыбы на небольшие кусочки и добавить в смесь. Перемешивать в течение пяти минут.

Нагреть духовку до 17 °C. Тщательно смазать маслом противень. Отрезать четвертую часть теста и отложить ее. Раскатать оставшееся тесто в лист такой величины, чтобы был покрыт весь противень, а немного теста свисало по его краям, Положить начинку с рыбой, чередуя ее с цуккини. Раскатать оставшееся тесто и положить сверху на начинку. «Запечатать» края. Сделать в верхнем слое маленькие надрезы для выхода пара. Смазать яйцом.

Выпекать в течение часа до образования золотисто-коричневой корочки.

Салат стокаффиссо[76] (Insalata di stoccaftsso)

Этот рецепт — моя, несовершенная, версия деликатеса, подаваемого в кафе «Крестный отец».

Для приготовления четырех порций потребуется:

800 г вяленой рыбы

2 корня сельдерея

100 г зеленых оливок без косточек

1 лимон

2 сухих перца чили

оливковое масло «Extra Virgin»

Размачивать вяленую рыбу в течение суток, несколько раз меняя воду. Нарезать ее на маленькие кусочки.

Нарезать сельдерей. Очистить лимон и нарезать его на маленькие кусочки. Также мелко нарезать чили. Разрезать оливки пополам.

Смешать все ингредиенты и добавить оливкового масла по вкусу.

Кальмары фаршированные (Calamari ripieni)

Это рецепт закуски.

Для приготовления шести порций потребуется:

6 кальмаров средней величины

200 г панировочных сухарей

100 г тертого сыра качокавалло

пучок петрушки сок

1–2 лимонов

1 апельсин

соль

перец

2 лавровых листа

оливковое масло «Extra Virgin»

Нагреть духовку до 220 °C. Отрезать головы и щупальца кальмаров и тщательно вымыть их. Мелко нарезать щупальца.

Мелко нарезать петрушку. Смешать панировочные сухари, сыр и нарезанные щупальца. Посолить и поперчить. Добавить лимонный сок по вкусу. Нафаршировать этой начинкой кальмара.

Не следует брать слишком много начинки, так как в процессе готовки она расширяется.