Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

• Растительное масло – 80 мл

• Корица – 5 г

• Рубленый чеснок – 20 г

• Лавровый лист

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Приготовить маринад, растворив в подогретом вине соль, добавив перец, корицу, лавровый лист, чеснок, кипятить 3 минуты, затем влить растительное масло и кипятить еще 5 минут. Готовый маринад охладить, залить им подготовленную тушку зайца и оставить на 3 часа в прохладном месте, периодически переворачивая тушку и поливая маринадом. Затем маринад слить, процедить.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать крупными кусочками. Чернослив промыть, соединить с яблоками, имбирем и мелко нарезанным салом.

Полученной смесью наполнить тушку зайца и зашить плотными нитками. Обжаривать над раскаленными углями в течение 30–60 минут, периодически поливая оставшимся маринадом.

Утки на вертеле

Ингредиенты

• Дикие утки – 5 шт.

• Свиное сало – 150 г

• Гвоздика – 2 г

• Белое сухое вино – 150 мл

• Морковь – 100 г

• Корни сельдерея – 100 г

• Корни петрушки – 100 г

• Лук – 100 г

• Душистый перец горошком – 20 г

• Лавровый лист

• Соль

Способ приготовления

Приготовить маринад, положив в кипящую воду (1 л) соль, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, нашинкованные морковь, коренья сельдерея и петрушки, предварительно очищенные и вымытые. Кипятить 10 минут, затем влить вино и кипятить еще 5 минут.

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Подготовленные тушки уток промыть, посыпать кольцами лука и залить немного остывшим маринадом, оставить в прохладном месте на 8-10 часов. Затем нашпиговать тушки мелко нарезанным свиным салом, насадить на вертел и обжаривать над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.

Шашлык из перепелов и куропаток

Ингредиенты

• Перепела и куропатки – 5 шт.

• Мука – 100 г

• Топленое масло – 200 г

• Корица

• Гвоздика

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Тушки перепелов и куропаток, предварительно обработанные и промытые, опустить в подсоленную воду, оставить на 15 минут. Затем снять кожу обмакнуть в горячее топленое масло, посыпать смесью специй и, обваляв в муке, нанизать на вертел. Обжаривать над раскаленными углями (лучше использовать можжевеловые) до образования румяной корочки.

Жареные на вертеле рябчики

Ингредиенты

• Рябчики – 3 шт.

• Сливочное масло – 150 г

• Брусника – 200 г

• Сахар – 15 г

• Сало – 100 г

• Растительное масло – 170 мл

• Мускатный орех

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Подготовленные тушки рябчиков начинить сливочным маслом, сахаром, промытой брусникой, мелко нарезанным салом, зашить разрез. Посыпать тушки смесью соли и специй. Нанизать фаршированные тушки на вертел или шампуры, обжаривать над раскаленными углями, поливая периодически растительным маслом.

Фазаньи ножки на вертеле

Ингредиенты

• Фазаньи ножки – 1 кг

• Виноградный уксус – 250 мл

• Томатная паста – 30 г

• Горчица – 30 г

• Растительное масло – 100 мл

• Зелень петрушки и сельдерея

• Душистый перец горошком

• Красный молотый перец

• Черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Приготовить соус-маринад, смешав виноградный уксус, томатную пасту горчицу, растительное масло. Поставить смесь на огонь и довести до кипения, добавить соль, красный и черный молотый перец и горошины душистого перца, кипятить 5 минут. Остудить соус и опустить в него подготовленные фазаньи ножки. Оставить в прохладном месте на 1 час. Нанизать маринованные ножки на вертел и обжаривать над раскаленными углями, поливая время от времени оставшимся соусом-маринадом.

Куропатка с черносливом

Ингредиенты

• Тушка куропатки – 1 шт.

• Чернослив – 150 г

• Мед – 50 г

• Ядра грецких орехов – 100 г

• Столовый уксус – 250 мл

• Коньяк – 50 мл

• Лук – 100 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Воду подогреть, растворить в ней соль, добавить перец, мелко нарезанный лук, предварительно очищенный и вымытый, влить столовый уксус и коньяк, довести до кипения и снять с огня. Дать маринаду остыть, затем залить им подготовленную тушку куропатки. Оставить в прохладном месте на 2–3 часа. Маринад слить, маринованную куропатку слегка просушить. Грецкие орехи соединить с предварительно размоченным черносливом, добавить мед, аккуратно размешать.

Начинить полученным фаршем подготовленную тушку куропатки, прочно зашить, нанизать на вертел и обжаривать над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.

Вальдшнепы по-охотничьи

Ингредиенты

• Вальдшнепы – 3 шт.

• Свиное сало – 150 г

• Мука – 100 г

• Топленое масло – 150 г

• Имбирь – 15 г

• Мускатный орех

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Подготовленные тушки вальдшнепов промыть, натереть смесью из соли, перца, муки и мускатного ореха, внутрь положить кусочки имбиря. Оставить на несколько минут в теплом месте. Сало нарезать тонкими полосками, обернуть тушки ломтиками сала, перевязать крепкой ниткой или проволокой (только не медной) и нанизать на вертел. Поджаривать над раскаленными углями, периодически смазывая топленым маслом, до образования румяной корочки.

Тетерев с брусникой

Ингредиенты

• Тетерева – 2 шт.

• Растительное масло – 150 мл

• Брусника – 200 г

• Сахар – 20 г

• Рубленый чеснок – 20 г

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Чеснок смешать с солью, красным и черным молотым перцем. Натереть полученной смесью предварительно подготовленные тушки тетеревов. Начинить их смесью брусники и сахара, зашить и нанизать на вертел. Обжаривать над раскаленными углями, периодически поливая растительным маслом, до тех пор, пока из мяса не перестанет выделяться розовый сок.

Запекаем в углях

Фаршированная рыба

Ингредиенты

• Морская рыба – 1,5 кг

• Чеснок – 2 зубчика

• Гречневая крупа – 4–5 столовых ложек

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Зелень укропа – 1 пучок

• Зелень петрушки – ½ пучка

• Зеленый лук – ½ пучка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить и промыть. Чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки и укропа вымыть. Зеленый лук вымыть и нарубить.

Для приготовления фарша гречневую крупу варить до полуготовности в подсоленной воде, затем остудить и смешать с зеленым луком и чесноком. Рыбу посолить, поперчить, нафаршировать гречневой кашей, смазать маслом, завернуть в фольгу, запекать в углях в течение 15–20 минут, затем снять фольгу, выложить рыбу на блюдо, украсить веточками укропа и петрушки.

Говядина с горчицей и салом

Ингредиенты

• Говядина – 500 г

• Сало – 100 г

• Огурец – 1 шт.

• Болгарский перец – 1 шт.

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Горчица – 1 столовая ложка

• Майонез – 1 столовая ложка

• Сметана – 1 столовая ложка

• Зелень укропа – 1 пучок

• Помидоры – 2 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Для приготовления начинки болгарский перец вымыть, удалить семена и мелко нарезать. Огурец вымыть, очистить от кожицы и мелко нарезать. Сало нарезать мелкими кубиками. Болгарский перец, огурец и сало посолить и перемешать.