Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

633. Белковый торт

Если у вас остались белки и вы не знаете, куда их девать, можете испечь вот такую вкусную штуку, для которой вам потребуется:

8–9 белков

Мука тонкого помола, 300 г

Сахарная пудра, 150 г

Сливочное масло, 150 г

Изюм кишмиш, 100 г

Тартарат калия, 10 г

Сода, 5 г

Ванилин для отдушки

Взбейте белки и всыпьте в них муку и сахарную пудру. Перемешайте, потом добавьте размягченное сливочное масло. Когда вымесите тесто до однородной массы, добавьте тартарат и соду, а напоследок – изюм.

Выложите тесто на противень, смазанный сливочным маслом и присыпанный сахарной пудрой и мукой. Толщина теста должна быть примерно в два пальца. Испеките его в печи и подавайте охлажденным.

634. Печенье к чаю

Милая англичанка миссис Вуд угощала меня чаем с пирожными собственной выпечки и к тому же любезно поделилась со мной рецептом (что бывает весьма редко у знатных поварих), который сообщаю вам, после того как сам его опробовал.

Вам потребуется:

Мука тонкого помола, 440 г

Картофельный крахмал, 160 г

Сахарная пудра, 160 г

Сливочное масло, 160 г

2 белка

Теплое молоко – сколько уйдет

Высыпьте вместе муку, крахмал и сахарную пудру горкой на доску. Сделайте в середине лунку и поместите в нее белки и сливочное масло, порезанное кусочками. Затем сперва лезвием ножа, а потом руками, подливая молоко, замесите тесто и вымешивайте его примерно полчаса, пока не станет пышным и однородным. Скалкой раскатайте пласт на толщину монеты и вырежьте кружки, как в рецепте № 7. Наколите их вилкой и пеките в печи, на противне, смазанном сливочным маслом.

Даже из половинной дозы у вас выйдет довольно много печенья.

635. Кошачьи язычки

Это печенье также подойдет к чаю. Рецепт получен мною из Парижа.

Вам потребуется:

Сливочное масло, 100 г

Мука тонкого помола, 100 г

1 белок

Положите масло в миску и начинайте разминать его поварешкой; всыпьте сахар, потом муку и в последнюю очередь яичный белок. Вымешивайте до однородности. Закладывайте тесто в шприц с круглой или квадратной насадкой размером примерно в сантиметр и выдавливайте на слегка смазанный сливочным маслом противень в форме брусочков длиной в палец на достаточном расстоянии, поскольку в печи они увеличатся в объеме. Пеките в печи на умеренном огне. Из указанного количества у вас получится не менее 15 штук.

636. Песочный хлеб

Это немецкая сладкая выпечка, а песочной ее назвали потому, что тесто рассыпается во рту, как песок, и его так приятно запивать чаем.

Чтобы достичь этого результата, тесто надо вымешивать непрерывно часа два в месте, недоступном для сквозняков. Но я уверен, что хозяек, у которых крепкие руки и которые любят экспериментировать с выпечкой, это не испугает.

Вам потребуется:

Холодное сливочное масло, 185 г

Сахарная пудра, 185 г

Рисовая мука, 125 г

Кукурузный крахмал, 125 г

Картофельный крахмал, 60 г

4 яйца

Сок 1/4 лимона

1 ст. л. коньяка

1 ч. л. соды

Ванилин

Сначала хорошенько разомните масло, затем по одному добавьте желтки и продолжайте мешать поварешкой только в одну сторону. Через некоторое время всыпьте сахар, потом влейте коньяк и лимонный сок. После муки и двух крахмалов добавьте соду и взбитые белки – сперва 2 ст. л. для смягчения, а затем осторожно введите остальные. Переложите это тесто в подходящий по размеру противень, смазанный сливочным маслом и присыпанный сахарной пудрой и мукой, и пеките в печи на умеренном огне. Печется этот «хлеб» примерно час.

Нежные торты и десерты

Не для самовосхваления, а лишь для того, чтобы развлечь читателя и исполнить просьбу анонима, именующего себя «поклонником», привожу я письмо, прибывшее из Портоферрайо 14 июля 1906 года, как раз в то время, когда я вычитывал корректуру десятого издания.

Многоуважаемый синьор Артузи!

Некий поэт презентовал мне Вашу превосходную книгу «Наука приготовления пищи», сопроводив ее стихами. Я переписываю их для Вас, ибо они могут Вам пригодиться для следующего издания, которое, надеюсь, не заставит себя ждать:

Вот эти стихи:

Здоровье воспевает сей трактат,Апофеоз изысканного вкуса.Пусть каждый перечтет его стократ,Смакуя от укуса до укуса.Недаром же Господь, на радость нам,О нас заботу вверил поварам.Тот истинный тупица и осел,Кто этот том Артузи не прочел.И не полезет в рот тому кусок,Сию науку кто не превозмог.

637. Ореховый торт

Вам потребуется:

Очищенные орехи, 140 г

Сахарная пудра, 140 г

Порошок какао или тертый шоколад, 140 г

Цитронные цукаты, 20 г

4 яйца

Ванилиновая отдушка

Истолките в порошок в ступке орехи вместе с сахарной пудрой, затем пересыпьте их в миску, добавив к ним какао или шоколад, ванилин, яйца (сперва желтки, затем взбитые белки), а в последнюю очередь измельченные цукаты.

Выложите массу на смазанный и присыпанный панировкой противень – так, чтобы толщина ее была не более двух пальцев, – и пеките в печи на умеренном огне. Мои сотрапезники высоко оценили нежную изысканность этого торта.

638. Рисовый торт

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Рис, 200 г

Сахар, 150 г

Сладкий миндаль с 4 ядрышками горького, 100 г

Цитронные цукаты, 30 г

3 яйца

5 желтков

Лимонная цедра

Щепотка соли

Миндаль очистите от кожицы и истолките в ступке вместе с 2 ст. л. сахара.

Цукаты порежьте мелкими кубиками.

Отварите рис в молоке, добавьте миндаль и все приправы, а когда остынет – яйца. Выложите эту массу на смазанный сливочным маслом и посыпанный панировочными сухарями противень, доведите до загустения в печи или на плите. На следующий день порежьте торт на порционные кусочки и перед самой подачей присыпьте их сахарной пудрой.

639. Торт из рикотты

Этот торт по вкусу похож на пудинг из рикотты (рецепт № 663), но он нежнее, поэтому в Романье его часто подают на сельских свадьбах, и, на мой взгляд, он даст сто очков вперед тортам, заказанным у кондитеров.

Вам потребуется:

Рикотта, 500 г

Сахар, 150 г

Сладкий миндаль, 150 г

Горький миндаль, 4–5 ядрышек

4 яйца и 4 желтка

Ванилин для отдушки

Готовится торт, как и упомянутый пудинг, только миндаль, истолченный вместе с яичным белком, лучше пропустить через сито. Хорошенько смажьте противень свиным салом и выстелите его легкомысленным тестом из рецепта № 153. На него выложите начинку в полтора пальца толщиной и пеките в печи. Огонь советую сделать очень умеренным, а для пущей предосторожности, поскольку вся красота этого изделия в его белоснежности, лучше прикрыть противень промасленной бумагой. Когда торт испечется и остынет, порежьте его ромбиками – так, чтобы донышко каждого кусочка непременно составлял слой легкомысленного теста, которое можно и не есть, поскольку оно предназначено лишь для украшения и аккуратного вида.

Указанного количества может хватить на 12 человек, а то и больше.

640. Торт из желтой тыквы

Этот торт готовят осенью или зимой, когда у огородников можно купить желтую тыкву.

Вам потребуется:

Тыква, 1 кг

Сладкий миндаль, 100 г

Сахар, 100 г

Сливочное масло, 30 г

Панировочные сухари, 30 г

Молоко, 0,5 л

3 яйца

Щепотка соли

Щепотка корицы в порошке

Очистите тыкву, уберите семечки и волокна и натрите мякоть на тряпицу. Берите натертую тыкву горстями и отжимайте из нее лишнюю влагу, после чего из 1 кг у вас останется примерно 300 г. Отварите тыкву в молоке до готовности, на что у вас уйдет от 25 до 40 мин., в зависимости от сорта тыквы. Тем временем истолките очищенный миндаль вместе с сахаром в ступке до однородной массы и, когда тыква сварится, добавьте к ней все ингредиенты, кроме яиц, которые введете, когда масса остынет. Далее выполняйте все, как при выпечке торта из рикотты (предыдущий рецепт).

641. Картофельный торт

Не смейтесь над этим названием: вы увидите, что торт этого не заслужил. Если ваши гости не смогут определить плебейский продукт, из которого он изготовлен, оставьте их в неведении.

Люди обычно ощущают вкус благодаря своему воображению, а вовсе не вкусовым рецепторам, поэтому до тех пор, пока сотрапезники все не съедят и не переварят, остерегайтесь упоминать, из чего сделано ваше угощение, чтобы они не стали отзываться о нем с презрением из-за низкой цены продукта или из-за того, что он вызывает у них отвращение, ведь, приготовленный должным образом, он будет приятен и вкусен. На этот счет хочу рассказать вам одну историю. Как-то, будучи приглашен на обед в семейном и дружеском кругу, я был удивлен, когда хозяин перед подачей горячего в шутку похвастался: «Вам на меня грех жаловаться, дорогие гости: на горячее у меня нынче три вида мяса: молочная телятина, курица и кролик». При слове «кролик» часть гостей скривилась, другая же осталась с разинутым ртом, а один из близких друзей, с отвращением взглянув на свою тарелку, не преминул высказаться: «И придет же в голову накормить нас такой гадостью! Уж хоть бы не говорил, чем кормишь, а теперь у меня аппетит совсем пропал!»