Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Можете также сделать мармелад с хрустящей корочкой. Для этого распустите 100 г белого сахара в 2 ст. л воды и, когда сироп начнет тянуться нитями (проверьте это, капнув меж двух пальцев), смажьте им мармелад кисточкой. Если сироп в это время начнет густеть (лучше делать это в сухую погоду), капните туда еще водички и снова поставьте на огонь. Когда сахар подсохнет с одной стороны, точно так же смажьте противоположную.

624. Нутовые[181] тортелли

Предлагаю вашему вниманию блюдо для поста.

Вам потребуется 300 г сухого нута (говорю «сухого», потому что в Тоскане его еще продают размоченным в тресковом бульоне).

Замочите нут с вечера в холодной воде, а наутро добавьте к нему 7–8 сухих каштанов и поставьте на огонь (опять-таки в холодной воде) в глиняном горшке, добавив 3 г соды, слепленной комочком. В народе это называют «секретом», который помогает нуту развариться. Вместо соды можно использовать зольный раствор. Накануне вечером ссыпьте нут в любую посуду и прикройте ее тряпицей, в которую бросьте совок золы. Сквозь эту тряпицу процедите кипящую воду – так, чтобы она покрыла весь нут, – а утром, вытащив его из раствора, прежде чем ставить на огонь, хорошо промойте свежей водой. Когда нут сварится, слейте воду и горячим, огненным пропустите через сито вместе с каштанами. Если, несмотря на «секрет»[182] или зольный раствор, нут не размягчится из-за жесткости воды, истолките его в ступке и пропустите через сито после этого. Приправьте щепоткой соли, мустом, чтобы немного размягчить массу, добавьте полбаночки горчицы из рецепта № 788, 40 г цукатов, порезанных мелкими кубиками, немного сахару, если от муста смесь не стала достаточно сладкой, и 2 ч. л. толченой корицы.

Коли нету лошади, садись на осла; так и тут: если нет у вас муста и горчицы (лучшую, на мой взгляд, делают в Савиньяно, в Романье[183]), первый замените 80 г сахара, а вторую – 7 г сухой горчицы, разведя ее горячим нутовым отваром.

Теперь поговорим о тортелли, коим нут послужит начинкой. Вы можете воспользоваться половинной дозой теста для хвороста из рецепта № 595 либо нижеследующим:

Мука, 270 г

Сливочное масло, 20 г

Сахар, 15 г

1 яйцо

Белое вино или марсала, ок. 3 ст. л.

Щепотка соли

Раскатайте тонкое тесто в полмонеты толщиной и круглым зубчатым трафаретом из рецепта № 614 порежьте его на кружки. Начинку класть не скупитесь. Слепите тортелли в форме лунной четвертушки и обжарьте на свином жире или оливковом масле. Чуть остудив, присыпьте сахарной пудрой.

На нутовом бульоне можете приготовить суп или, как делают в Тоскане, отварить в нем готовую лапшу.

Тортелли получатся очень вкусными: никому и в голову не придет, что они с нутом.

625. Фокачча по-португальски

Попробуйте приготовить вот это нежнейшее сладкое блюдо.

Вам потребуется:

Сладкий миндаль, 150 г

Сахар, 150 г

Картофельная мука, 50 г

3 яйца

11/2 апельсина

Сначала разотрите желтки с сахаром, всыпьте муку, очищенный миндаль, истолченный с 1 ст. л. сахара, затем процеженный апельсиновый сок и цедру 1 апельсина. Напоследок добавьте взбитые белки. Тесто переложите в форму, выстеленную промасленной бумагой, – так, чтобы толщина его была не более полутора пальцев, – и пеките в печи на очень медленном огне. Верх обмажьте белой глазурью из рецепта № 789.

626. Амаретти I

Вам потребуется:

Сахарная пудра, 250 г

Сладкий миндаль, 100 г

Горький миндаль, 50 г

2 белка

Очистите миндаль от кожицы и подсушите на солнце или на огне, затем мелко изрубите ножом-полумесяцем. Поварешкой растирайте белки с сахаром по меньшей мере, полчаса, потом добавьте миндаль и замесите крутое тесто, чтобы слепить из него шарики размером с орешек. Если масса будет слишком мягкой, добавьте сахару, а если чересчур крутой – еще один белок, на сей раз взбитый. Если хотите, чтобы амаретти получились коричневатого цвета, подмешайте в массу немного жженого сахара.

Слепив указанные шарики, положите их на вафли, или на бумагу, или на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный смесью из половины муки и половины сахарной пудры, но не вплотную друг к другу, потому что в печи они раздуваются и становятся полыми внутри.

Пеките амаретти в печи на умеренном огне.

627. Амаретти II

А вот вам другой рецепт амаретти, которые, по-моему, вкуснее и проще в исполнении.

Вам потребуется:

Сахарная пудра, 300 г

Сладкий миндаль, 180 г

Горький миндаль, 20 г

2 белка

Очистите миндаль от кожицы и подсушите на солнце или на огне, затем истолките его в порошок в ступке, понемногу добавляя 1 белок. Всыпьте в эту массу половину сахарной пудры и помесите ее рукой. Затем переложите в миску и, продолжая помешивать, добавьте половину второго белка, потом вторую половину сахара и напоследок последнюю половину белка.

У вас получится однородная масса, из которой вы слепите брусок и порежете его на равные кусочки. Берите один за другим чуть смоченными руками и лепите из них шарики величиной с орешек. Затем сплющите их до толщины в 1 см, а далее действуйте, как в предыдущем рецепте, только, прежде чем поставить печься, посыпьте амаретти сахарной пудрой и пеките на сильном огне.

628. Марципановые пирожные

Замесите песочное тесто по рецепту № 589.

Изготовьте марципановую массу из рецепта № 579 в следующих пропорциях:

Очищенный сладкий миндаль с тремя ядрышками горького, 180 г

Сахар, 150 г

Сливочное масло, 25 г

Апельсиновые цукаты, 25 г

1 желток

Несколько ст. л. воды

Воспользуйтесь формочками по размеру бриошей, а лучше чуть поменьше. Смажьте их сливочным маслом, выстелите слоем песочного теста с монету толщиной, разложите марципановую массу, заверните края теста, смочив их водой, покройте сверху песочным тестом по размеру, смажьте пирожные желтком и пеките в печи. Затем присыпьте сахарной пудрой.

Из этого количества у вас получится 16–18 пирожных.

629. Пирожные из манки

Вам потребуется:

Манная крупа, 180 г

Сахар, 100 г

Кедровые орешки, 50 г

Сливочное масло, 20 г

Молоко, 800 мл

4 яйца

Щепотка соли

Лимонная цедра

Поставьте варить манку на молоке. Когда каша начнет густеть, всыпьте кедровые орешки, истолченные в ступке вместе с сахаром. Затем добавьте сливочное масло и все остальное, кроме яиц, которые приберегите напоследок, когда масса совсем остынет. Далее делайте пирожные, как из риса в рецепте № 630.

Из этого количества у вас получится от 18 до 20 штук.

Перед подачей посыпьте их сахарной пудрой.

630. Рисовые пирожные

Рис, 150 г

Сахар, 70 г

Сливочное масло, 30 г

Цукаты, 30 г

Молоко, 800 мл

3 яйца

2 ст. л. рома

Щепотка соли

Как следует разварите рис, часто помешивая его поварешкой, чтобы не приставал к дну. Доведя до готовности на 2/3, всыпьте сахар, положите сливочное масло, соль и цукаты, порезанные кусочками. Когда масса будет готова, остудите ее, влейте ром, введите сначала яичные желтки, а потом взбитые белки.

Возьмите формочки, хорошенько смажьте их сливочным маслом, посыпьте панировочными сухарями, заполните манной массой и пеките в печи или в «чуде». Их лучше есть горячими.

Из этого количества у вас выйдет 12–14 пирожных.

631. Пирожные из блинного теста

Вам потребуется:

Вода, 150 мл

Мука, 100 г

Сливочное масло, 10 г

3 яйца и 1 желток

Соль – по вкусу

Вскипятите воду и засыпьте муку, быстро мешая. Добавьте сливочное масло и держите на огне 10 мин., не переставая мешать. Тесто должно получиться крутым. Раскатайте его на толщину пальца, а затем истолките в ступке вместе с 1 яйцом, чтобы стало помягче. Переложите его в миску, помесите поварешкой, постепенно добавляя желтки, а затем взбитые белки. Месите без устали, пока оно не станет мягким и гладким, как масло. Дайте ему отлежаться несколько часов, после чего выкладывайте столовыми ложками (получится примерно 10–12) на противень, смазанный сливочным маслом. Взбейте желток, чуть разбавив его белком, смажьте пирожные, выравнивая их кисточкой (что, впрочем, необязательно), и поставьте в разогретую печь. Когда пирожные испекутся, сделайте сбоку перочинным ножом надрез полукруглой формы и заполните пирожные кремом или конфитюром. Сверху присыпьте сахарной пудрой и подавайте.

Возьмите на заметку: когда тесто должно подняться, лучше месить его не круговыми движениями, а снизу вверх.

632. Тосканские вафли

Эту забавную выпечку в Тоскане готовят для всех ярмарок и прочих сельских празднеств; ее выпекают прямо на публике в вафельницах.

Вам потребуется:

2 яйца

Сахар, 120 г

Анисовые семечки, 10 г

Щепотка соли

Мука – сколько уйдет

Замесите руками довольно крутое тесто на доске и скатайте в шарики размером с орешек. Выложите в железное сито на расстоянии друг от друга и поворачивайте сито в растопленной дровами печи, пока тосканские вафли не приобретут на сильном огне золотистый цвет.