Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств - Нина Тейхольц

и доводила их до крайности. Ей не хватало утонченности, и она не была заинтересована в том, чтобы понравиться своим коллегам, возможно, по причине того, что ее никогда не пригласят вступить в ряды мужского клуба специалистов в области химии жиров. И большинство из них поняли это. Хотя многие признавали, что она была права, подвергая сомнению точность данных о трансжирах, промышленные специалисты в области химии жиров считали ее слишком радикальной. Некоторые слова, которые они использовали, описывая ее мне, были «чокнутая», «параноик», «ку-ку» и «фанатик». Эпплуайт, напротив, работал в индустрии растительного масла с 1960-х годов и был лидером среди своих коллег[146].

В течение 1980-х и 1990-х годов, когда трансжиры стали более открыто обсуждаться и изучаться, споры по поводу научных данных, казалось, все больше сводились к тому, что Эниг была против Эпплуайта. На любой конференции, где обсуждалась эта тема, каждый из них опровергал почти все, что говорил другой. Она парировала, и он огрызался в ответ. На конференции 1995 года в Сан-Антонио, штат Техас, это продолжалось пять или десять минут. «Смотреть на это было мучительно. Нам всем было неловко», – сказал один из участников. «Их взаимодействие вышло далеко за рамки обычных научных разногласий, к которым мы привыкли», – прокомментировал другой.

Важное противостояние произошло в 1985 году на совещании, которое стало одним из первых случаев, когда правительство всерьез задумалось о существовании гидрогенизированных масел и их возможных последствиях для здоровья. На протяжении большей части двадцатого века правительство придерживалось пассивного подхода к этому ингредиенту. Вместо этого NIH были сосредоточены на насыщенных жирах и холестерине, в то время как FDA никогда не проявляло особого интереса. Возможно, потому, что ISEO стремилось поддерживать особенно тесные отношения с этим агентством: в течение десятилетий руководителей подразделения по жирам и маслам нанимали прямо из юридического отдела FDA[147].

В конце концов, все же гидрогенизированные масла по инициативе президента Ричарда Никсона в 1969 году были включены в список пищевых ингредиентов, «общепризнанных безопасными». В ответ FDA заказало свой первый обзор гидрогенизированного соевого масла в 1976 году и передало эту работу Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB), некоммерческой организации, в настоящее время состоящей из двадцати одного общества биомедицинских исследований. Отобранная группа экспертов имела очень мало опыта в области липидологии, и ученые, проводившие обзор, возможно, предсказуемо не обнаружили «никаких доказательств» того, что эти масла представляют какую-либо «опасность для людей». Авторы приняли к сведению тревожные выводы Куммероу о том, что «функции мембран могут быть затронуты трансжирными кислотами». Ученые также описали пять из восьми экспериментов, показавших, что гидрогенизированное масло повышает общий холестерин больше, чем обычные масла. Однако без объяснения причин они отмели эти опасения в сторону.

В 1985 году, когда FDA попросило FASEB вернуться к этой теме, Эниг была обеспокоена тем, что работа будет поверхностной. Для начала, например, ни она, ни Куммероу не были включены в состав экспертной группы, хотя Куммероу был одним из самых знающих исследователей трансжиров на тот момент.

Однако на этот раз группа обладала более адекватным опытом, в нее входили ученые с различными взглядами на трансжиры. В нее вошли и бывший директор Procter & Gamble Фред Мэттсон, и критик трансжиров Рэндалл Вуд. Эти эксперты рассмотрели многие из тех же критических выводов, что и предыдущая группа, а также затронули некоторые растущие опасения, касающиеся того, что гидрогенизация создает не только трансжиры, но и десятки других искусственных жирных кислот, которые были обнаружены Вудом. Но в конце концов в отчете FASEB снова проигнорировали эти опасения и пришли к выводу, что трансжиры в рационе не оказывают вредного влияния на здоровье.

Поскольку она не была членом комитета, Эниг пришлось ограничиться оценочным выступлением на одном из заседаний группы. Она была больше всего обеспокоена тем, что группа FASEB точно не смогла определить, сколько трансжиров на самом деле потребляют американцы. Группа экспертов занималась этим вопросом, поскольку некоторые негативные последствия для здоровья, связанные с трансжирами, в значительной степени зависят от количества потребляемых жиров. Вооружившись собственным анализом данных, Эниг сказала собравшимся экспертам, что в национальной базе данных о продовольствии, на которую они полагались для определения количества употребляемых жиров, были «серьезные ошибки». Ее анализ продуктов питания показал, что содержание трансжиров в два – четыре раза выше, чем было официально признано, а это означает, что американцы едят гораздо больше этих жиров, чем предполагали эксперты[148].

Эпплуайт продолжал резко критиковать работу Эниг перед своими коллегами. Это было «заблуждение», писал он, «изобилующее искажениями и вопиющими ошибками, а также предвзятым выбором «фактов»». Его пренебрежительный тон можно рассматривать как эхо взглядов Анселя Кейса. Десять лет назад последний успешно подавил любые сомнения в гипотезе «диета – сердце», и теперь ситуация была аналогичной. Эниг, Куммероу и еще несколько их единомышленников, несомненно, были побеждены Эпплуайтом и его коллегами из ISEO. Многочисленные письма с критикой, безжалостные вопросы и бесконечные вызовы были очень успешной тактикой, и скудость исследований трансжиров с 1960-х по 1990-е годы, вероятно, в значительной степени была связана с усилиями ISEO.

Таким образом, все прежние выводы о трансжирах Куммероу и других вместо того, чтобы обсуждаться и анализироваться пытливыми умами, канули в лету. «Можно думать об идее почти так же, как о живом организме. Она должна постоянно подпитываться ресурсами, которые позволяют ей расти и развиваться, – однажды заметил Дэвид Озонофф, ученый-эколог из Бостонского университета. – Во враждебной среде, лишающей материальной поддержки научные идеи, как правило, они чахнут и умирают». Без сомнения, начальные исследования трансжиров задушили в зародыше.

Сколько трансжиров мы ели?

Вопрос, сколько трансжиров на самом деле едят американцы, который Эниг обсуждала с группой FASEB, оказался предметом самых ожесточенных споров в 1980-х годах. На заседании FASEB дело пищевой промышленности было изложено близким коллегой Эпплуайта, химиком Procter & Gamble Дж. Эдвардом Хантером. Он представил статью, в которой говорилось, что, основываясь на его анализе, можно было бы реально предположить, что каждый американец потребляет всего от 3 до 7 граммов трансжиров в день. Эниг утверждала, что расчеты Хантера, должно быть, неверны, потому что цифры потребления продуктов питания из правительственной базы данных NHANES, которой Хантер пользовался для своих расчетов, были безнадежно ошибочными. Например, исследовательница обратила внимание на то, что в NHANES указано, что Crisco и маргарин вообще не содержат трансжиров, тогда как на самом деле на них приходится целых 22 процента калорий или больше. Согласно ее оценке, в небольшом пакете сырных палочек на одного содержалось от 3 до 6 граммов трансжиров, в булочке с отрубями – почти 4 грамма, а в упаковке шоколадного печенья, в зависимости от марки, – 11,5 грамма.

«В исследовании, которое я провела на грудном молоке, – говорит коллега Эниг Беверли Б. Тетер, – я дала одной матери два