Мужчина на кухне - Леонид Зданович

1 средняя выпотрошенная рыба с белым мясом, 70 г свежих листьев кориандра, 2 измельченных зубка чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка рыбного соуса, 1 ст. ложка сладкого соуса чили, 2 ч. ложки кунжутного масла, 3 мелко нарезанных перышка лука зеленого, 2 ч. ложки тертого свежего имбиря, 1 ст. ложка сока лайма, 1 ч. ложка сахара.

Рыба в лимонно-масляном соусе

Окуня или мерланга промыть холодной водой. Посыпать филе перцем, уложить в неметаллическую посуду. Смешать укроп и лимонный сок. Рыбу залить смесью, накрыть и поставить в холодильник на несколько часов. Прогреть барбекю. Жарить рыбу на горячей крышке барбекю по 2–3 мин с каждой стороны, пока мякоть не будет легко отслаиваться вилкой. Подавать с лимонно-масляным соусом, жареными дольками цитрусовых и зеленым салатом.

Приготовление лимонно-маслямого соуса. Подогреть лимонный сок в сковородке, пока не упарится наполовину. Влить сливки, тщательно перемешать.

Добавить небольшими порциями при постоянном помешивании сливочное масло, пока не растопится, а затем лук репчатый.

4 куска рыбного филе (окунь или мерланг), 6 чайных ложек лимонного перца, 1–2 ст. ложки свеженарезанного укропа, 85 мл лимонного сока.

Лимонно-масляный соус: 2 ст. ложки лимонного сока, 125 г сливок, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки свеженарезанного лука репчатого.

Кебаб из карпа под кисло-сладким маринадом

Кебаб этот надо готовить непосредственно перед подачей к столу, но готовиться к нему надо заранее. Деревянные шампуры вымочить в воде в течение нескольких часов. Нарезать крупного карпа кубиками со стороной 2,5 см. Слить ананасовый сок, немного оставив в банке (примерно 2 ст. ложки). Нарезать перец кусочками по 2,5 см. Нанизать перец, рыбу и ананас на шампуры. Уложить шампуры в мелкую неметаллическую посуду. Смешать соевый и томатный соусы, остатки ананасового сока, сахар, уксус и соль. Залить кебаб маринадом. Накрыть крышкой и поставить в холодильник. Мариновать не более 3 часов. К тому времени подготовить и прогреть барбекю.

Жарить кебаб на горячей крышке барбекю по 2–3 мин. с каждой стороны, постоянно смазывая маринадом.

Подавать горячим с отварной лапшой и заправленным зеленым салатом. Перец можно заменить кабачками цуккини, мелкими помидорами, грибами или луком.

750 г филе рыбы с белой мякотью (треска или хек), 225 г консервированных кусочков ананаса, 1 красный сладкий перец, 3 чайные ложки соевого соуса, 6 чайных ложек сахара, 2 ст. ложки белого уксуса, 2 ст. ложки томатного соуса, соль по вкусу.

Омары, жаренные на барбекю под соусом из авокадо

Смешать вино, мед, бобовую пасту, чеснок и масло. Ножом или кухонными ножницами разрезать самую мягкую нижнюю часть панциря омара, слегка раздвинуть панцирь и выдавить мякоть.

Уложить омаров в мелкую неметаллическую посуду. Залить маринадом, тщательно перемешав. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь. Подготовить и прогреть барбекю.

Жарить омары на горячей решетке или крышке бар бекю 5-10 мин, постоянно переворачивая и смазывая маринадом. Нарезать круглыми кусочками и подавать с соусом из авокадо и зеленым салатом.

Приготовление соуса. Смешать авокадо, сок, сметану и помидор. Добавить соль и перец черный молотый по вкусу.

500 г свежих омаров, 70 мл сухого белого вина, 1 ст. ложка меда, 1 чайная ложка бобовой пасты, 1 измельченный зубок чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла.

Соус из авокадо: пюре из 1 авокадо, 3 чайные ложки лимонного сока, 2 ст. ложки сметаны, 1 некрупный мелко нарезанный помидор, соль и перец черный молотый по вкусу.

Часть третья. Домашние напитки

Чай утренний и вечерний

Чтобы приготовить вкусный и ароматный чай, необходимо соблюдать определенные нормы и правила.

Первое условие — наличие хорошего сосуда для приготовления чая, который не следует использовать для других целей. Перед приготовлением чая этот сосуд следует сполоснуть кипятком, после чего засыпать в него определенное количество чая.

Обычная доза — 1 чайная ложка чая на 1 чашку напитка, причем добавляется еще одна ложка чая в чайник. Но эта норма зависит прежде всего от качества чая и его сорта. Засыпанный чай в предварительно прогретый чайник надо залить горячей водой, снятой с огня за миг до закипания. Полученную заварку необходимо 1 минуту выдержать в закрытом крышкой чайнике, после чего добавить остальную воду. Через 3–4 минуты готовый чай разлить в фарфоровые чашки.

Если время, в течение которого происходит процесс заварки, сократить, чай не будет иметь нужного аромата, если его продолжить — дубильные вещества придадут чаю горький и неприятный вкус. Готовый чай нельзя наливать прямо из сосуда для заварки, а из другого, предварительно согретого.

Чай с молоком

В хорошо прогретые чашки налить определенное количество молока и затем долить чайным настоем. Опыт показывает, что только при такой последовательности напиток приобретает хороший вкус и аромат. Чай способствует усвоению молока, вследствие чего его лучше переносят люди, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

2/3 крепкого чайного настоя и 1/3 молока

Чай по-китайски

Засыпать чай в предварительно прогретый сосуд с крышечкой[9], залить кипятком и через 3 минуты перелить в другой, фарфоровый, предварительно хорошо прогретый.

Этот чай пьют горячим, маленькими глотками, без сахара и др. подслащающих веществ, которые по мнению китайцев портят его натуральный аромат. Ценители чая пьют только 3 заварки, но из хороших сортов можно приготовить и четвертую.

На 1 чашку — 1 ч. ложка зеленого чая, 1 чашка кипятка

Чай по-японски

Растертый в специальной посуде в порошок чай засыпать в предварительно прогетый сосуд и приготовить крепкий чай, залив его согретой до 6 °C° водой (при этой температуре получается максимальный аромат, но не извлекаются все компоненты чая. Японцы больше, чем экстракт, ценят аромат).

Приготовленный чай подают в блюдечках емкостью 50 мл. Этот чай подслащают и пьют медленно, глотками.

2 ½ ч. ложки чая на ½ л кипятка

Чай-пунш по-китайски

Смешать коньяк, лимонный и апельсиновый соки, добавив корку с 0,5 лимона и 0,5 апельсина. Через несколько часов смесь процедить и влить горячий крепкий чай. Затем добавить мед и ром.

Рекомендуется в небольших количествах.

Сок из 2,5 лимонов и 2 апельсинов, 0,25 л коньяка, 0,5 л кипятка, 2 ст. ложки чая, 150 г меда, 0,25 л рома

Чай-пунш по-индийски

Растворить сахар в 0,25 л воды и вместе со специями варить 10 мин. в кастрюле под крышкой. Заварить чай (0,5 л воды). К полученному чаю добавить вино, процеженный сироп, спиралеобразно нарезанную лимонную корку и по желанию немного рома.

2 корешка имбиря или 0,5 ч. ложки молотого, 2–3 шт. гвоздики, 125 г сахара, 0,75 л воды, 6 ч. ложек сахара, 1 бутылка красного вина, 1 лимон, немного рома

Чай по-вьетнамски

Остывший подслащенный чай разлить в стаканы со льдом. Фрукты сбрызнуть ромом и выдержать. Затем добавить к налитому чаю.

0,5 л крепкого чая, сахар по желанию, лед, 1 чашка ананасов, апельсинов, персиков или абрикосов, нарезаннных кубиками, 2 рюмки рома, сливки по желанию

Чай по-русски

Чай засыпать в прогретый сосуд и залить кипятком. Через 5 мин. слить в заварной чайничек. Каждый наливает себе сам заварки и кипятка. Можно добавлять молоко, сливки, лимон.

Русский чай пьют вприкуску.

8 ч. ложек чая, кипяток, молоко, варенье, лимонный сок или сливки

Степной чай

Засыпать в воду чай и вскипятить, после чего добавить молоко и соль по желанию. Варить смесь 10 мин, процедить и подать.

Спитой чай отжать.

12 ч. ложечек чая, 0,5 л воды, 2 л молока, соль

Чай по-казахски

Чай залить кипятком. Через 3 мин. добавить сливки. Размешать и процедить в другой сосуд. После чего перелить в первый, для однородности жидкости. Через 2 мин. подать.

5 ложек чая, 0,5 л кипятка, сливки, молоко

Праздничный чай по-киргизски

Корицу, гвоздику, и лимонную корку положить в мешочек, опустить в сосуд с кипятком и поставить его на очень слабый огонь. Затем добавить лимонный и апельсиновый соки и выдержать еще 3 мин. на огне. Готовый чай разлить в чашки и подать с сахаром-рафинадом.

0,5 палочки корицы, 5 шт. гвоздики, корка с 0,5 лимона, сок из 0,5 лимона и 1 апельсина, сахар-рафинад, ванильный сахар по-желанию