Мужчина на кухне - Леонид Зданович

БАРБЕКЮ ИЗ РЫБЫ и продуктов моря

Рыба для барбекю всегда предварительно должна быть тщательно подготовлена промыта, просушена, подсолена, причем обработку рыбы на горячей решетке барбекю всегда надо вести по единой схеме: первоначально рыбу надо жарить несколько минут с обеих сторон на горячей решетке барбекю, а уже потом доводить до готовности на малом жару.

Форель натуральная на решетке

Форель тщательно промыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем. Петрушку мелко нарубить. Смешать масло, сок, добавить зелень, соль и перец. Куски рыбы смазать этой смесью, нанизать на деревянные палочки (примерно 4 палочки) и поставить на решетку барбекю. Готовить примерно 20 мин, поливая периодически масляной смесью.

4 куска очищенной форели, сок одного лимона, 1 пучок зелени петрушки, 100 г растительного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.

Лососина, жаренная на решетке

Очищенную рыбу без кожи промыть в струе холодной воды и промокнуть салфеткой. Разрезать на порционные куски (7–8 шт.), положить в посуду, посыпать перцем, посолить, добавить лимонный сок, оливковое масло, крупно нарезанную зелень. Все перемешать и оставить на 1,5–2 ч в прохладном месте. Натереть сливочным маслом, положить на решетку, покрытую фольгой, и жарить 15–20 мин, поворачивая.

Так же можно приготовить сига и форель.

400 г лососины, 30 г сливочного масла, 120 г майонеза, сок одного лимона, 20 г оливкового масла, по 5–6 веточек зелени петрушки, укропа, сельдерея, соль и перец черный молотый по вкусу.

Макрель (скумбрия) на решетке

Рыбу очистить, удалить хребет и плавники. Промыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем. Нарезать порционными кусками (8-10 кусков). Каждый кусок смазать растопленным маслом, сбрызнуть соком лимона и обвалять в сухарях. На решетке выложить фольгу, смазать ее жиром и положить рыбу. Жарить до готовности.

800 г макрели (трески), 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, ½ лимона, соль и перец черный молотый по вкусу.

Маринованный палтус

Рыбу вымыть под струей холодной воды и промокнуть полотенцем. Разрезать на порционные куски (8-10 кусков) с кожей, но без костей. Положить в посуду, посыпать измельченным луком и залить лимонным соком. Выдержать в прохладном месте 1,5–2 ч. Обвалять в муке и выложить на фольгу, смазанную маслом и помещенную на решетку барбекю. Перед окончанием жаренья посыпать рубленой зеленью.

800 г очищенного палтуса, 2 головки лука репчатого, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, по 5–6 веточек зелени петрушки, сельдерея, 2 ст. ложки сока лимона, соль и перец черный молотый по вкусу.

Камбала на шпажках

Филе камбалы промыть и обсушить полотенцем.

Нарезать кусочками по 1–2 см толщиной. Подкислить лимонным соком, посолить и слегка поперчить. Потом полить вермутом и оставить в прохладном месте на полчаса. Бананы почистить и порезать пополам — вдоль и поперек. Смочить соком апельсина и завернуть каждый кусочек в ломтик сала. Куски рыбы и бананы, завернутые в сало, нанизать на шпажки, полить маслом и жарить в крышке-барбекю при умеренной температуре 10–12 мин.

800 г филе камбалы, сок одного лимона, сок ½ апельсина, 100 г тонких ломтиков сала, 2 ст. ложки оливкового масла, 50 г белого вермута, 2 банана, соль и перец черный молотый по вкусу.

Тресковый кебаб по-турецки

Рыбу нарезать толстыми квадратными кусками и тщательно промыть в струе холодной воды. Промокнуть салфеткой. Перец стручковый и горошком, лук, помидоры, лавровый лист залить крутым кипятком и оставить на 5-10 мин. Воду слить, овощи нарезать: лук — кружками, перец — квадратиками, помидоры — на 4 части.

Рыбу, овощи и лавровый лист нанизать на шпажки, чередуя, посыпать перцем, солью и жарить на решетке 6–8 мин, поворачивая и смазывая рыбу маслом.

Готовый кебаб обсыпать рубленой зеленью.

700 г филе трески, 4 головки лука репчатого, 6 свежих шампиньонов или маслят, 2 помидора, 60 г сливочного масла, 3 шт. лаврового листа,4 ст. ложки зелени петрушки, кинзы, сельдерея (рубленые), 2 стручка перца зеленого, по 1 ст. ложке майорана и тимьяна, 5–6 шт. перца горошком, соль по вкусу.

Форель-барбекю

Форель очистить, выпотрошить, промыть в. струе холодной воды и обсушить бумажной салфеткой внутри и снаружи. Посолить, поперчить, полить лимонным соком внутри и снаружи. Зелень мелко нарезать и смешать со сливочным маслом. Брюшную полость рыбок раскрыть деревянными палочками-распорками, полить белым вином внутри и снаружи и оставить в прохладном месте примерно на 1 час, потом выложить на алюминиевую фольгу на решетке. Жарить 15–20 мин.

4 средней величины форели, сок двух лимонов, 1 пучок зелени петрушки, 50 г сливочного масла, 1 стакан белого вина, 1 ст. ложка оливкового масла, соль и перец черный молотый по вкусу.

Камбала “а ля кольбер”

Рыбу тщательно вымыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем. Снять кожу, распластать. Обмакнуть во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Уложить на большой кусок фольги и поместить на решетку. Жарить по 3–5 мин с обеих сторон. Зелень прожарить на масле. Удалить осторожно позвоночник, положить в брюшную полость зелень, загнуть края фольги конвертом и жарить еще 4–5 мин.

К столу выложить ломтиками лимона.

800 г потрошеной камбалы без головы, 2 яйца, ½ стакана сухарей панировочных, лимон, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки рубленой зелени.

Угорь на вертеле

С угря снять кожу, тщательно вымыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем и разрезать на порционные куски. Надеть на шпажки, смазать оливковым маслом и жарить на горячей решетке барбекю. Когда рыба подрумянится, посыпать мелкой солью, снять со шпажек на блюдо и полить небольшим количеством соуса.

Приготовление соуса. Красный соус смешать с вином и лимонным соком. Сверху посыпать рубленым луком и зеленью.

500 г чищеного угря, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 головка лука репчатого, 200 г красного соуса, 100 г сухого вина, 1 ст. ложка лимонного сока, 2–3 веточки зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.

Судак, запеченный в раковинах

Филе судака мелко нарезать из расчета по 3–5 кусочков на порцию. Грибы сварить и мелко нарезать. Лук измельчить. Рыбу, лук, грибы и небольшое количество белого соуса перемешать. Раковины смазать маслом и заполнить смесью рыбы и грибов. Сверху залить остальным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, посолить. Выложить на решетку в барбекю-котел и запекать при умеренной температуре 10–15 мин.

Таким же образом можно запечь филе трески, окуня и другую рыбу.

500 г филе судака, 50 г сливочного масла, 1 головка лука репчатого, 100 г шампиньонов или белых грибов, 50 г тертого сыра, 100 г белого соуса, 10 шт. раковин беззубки или гребешка, соль по вкусу.

Устрицы на шпажках

Лук очистить от шелухи, положить в посуду, залить вином и варить 8—10 мин, процедить и охладить, добавить сок. Зелень нарезать и положить в смесь сока и лукового отвара. Устрицы надеть на 8 деревянных шпажек, чередуя с луковицами и кружками сала.

Выложить в приготовленную смесь и выдержать в ней 30–40 мин. Слегка поперчить и посолить, потом выложить на фольгу, смазанную маслом и положить на решетку. Жарить 10–12 мин, поворачивая и поливая маринадом.

48 шт. свежих или консервированных устриц, 24 шт. лука-сеянца, 250 г столового красного вина, 1 пучок смеси зеленых трав, сок одного лимона, 8 шт. кружков копченого сала, 50 г сливочного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.

Лангусты по-французски

Шейки лангустов очистить от панциря, оставив на конце хвостик. Разрезать пополам вдоль. Яйца взбить и добавить масло, молоко, соль, перец. Обмакнуть шейки в смесь и обвалять в сухарях. Положить на фольгу, добавить масло и уложить в барбекю-котел. Жарить 5–6 мин.

Жареные шейки обсушить бумажной салфеткой, выложить на блюдо, украсить петрушкой.

7–8 шеек лангустов (лобстеры), 100 г оливкового масла, 2 яйца, 50–60 г молока, 50 г панировочных сухарей, 4–5 веточек зелени петрушки, сельдерея, соль, перец черный молотый по вкусу.

Мидии жареные

Мидии промыть в струе холодной воды, обсушить, залить кипятком, выдержать 10–15 мин, откинуть на дуршлаг, остудить. Растительное масло, лимонный сок, рубленую зелень смешать, добавить соль, перец, залить мидии и оставить на 30–40 мин для маринования. Муку смешать с молоком и в эту массу окунуть каждую мидию. Выложить на алюминиевую фольгу, добавить сливочное масло, положить на решетку и жарить 8-10 мин.