Мужчина на кухне - Леонид Зданович

Гуси и утки в маринаде

Готовятся как и индейка. Подаются под красным соусом.

Соление диких уток

Очистить, распластать тушку, посолить в маленьком бочонке. Взять на 400 граммов соли — 13 г селитры, закрыть крышкой, осмолить и поставить в подвал (лучше на лёд) на хранение.

Маринованный рулет из гуся

Подготовить гуся, как обычно. Затем осторожно вынуть кости, распластать его. Взять печёнку этого гуся, телёнка и 1 кг телятины. Всё это нарубить вместе, истолочь как тесто, посыпать солью, молотым чёрным перцем, положить в середину трюфелей или белых грибов, маринованных корнишонов или пикулей.

Гуся свернуть в трубочку, обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок, залить пряным уксусом пополам с водой (готовится как для индейки) и вскипятить. Сохраняется более 1 месяца.

Маринованные бекасы и рябчики

Куски дичи жарятся в масле, укладываются в банки (кадочки) и заливаются пряным уксусом, как это рекомендованно для гуся.

Копчение рыбы и птиц

На противень, большую сковороду положить мокрую солому, а на неё подготовленную к копчению рыбу (солят куски рыбы, выдерживая их 24 часа) и ставят на огонь, на дворе, солома даёт смолистый дым и рыба коптится.

Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы

Просолить рыбу 24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на решётку рашпера.

Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки, а впереди поставить рашпер с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнёт циркулировать внутри печи и коптить рыбу. После 2–3 часов копчения рыбу надо перевернуть на другую сторону. Точно так же коптят: леща, карася, окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и другую рыбу, которая имеется в прудах, водоёмах и реках.

Угорь копчёный

Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2–3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4–5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа.

Селёдка копченая

Сельдь вымачивается в воде 12–15 часов, коптится как и угорь.

Соление и копчение гусиных полотков

Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе с говядиной в одном бочонке.

На 20 пар полотков (общим весом 32 кг), берётся сухой соли 1 кг, селитры 52 г, кориандра — 90 г, красного перца — 13, лаврового листа — 40 г, чёрного перца — 40 г, гвоздики — 25 г.

Всё мелко истолочь (кроме гвоздики и кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.

Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль.

Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.

Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усечённого конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае, внутрь полотков можно положить огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.

Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте — полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2–3 часа в день. Вареные, солёные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым малоалкогольным вином.

Копчёный рулет из гусиных потрошков

Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды — 400 граммов соли). Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8 дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7 дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).

На 16 кг потрошков берётся 400 г соли, 12,5 г селитры, свёртывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завёртывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.

Заяц (кролик) копчёный

Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют его и грибами, и яблоками, подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к столу.

Примечания

1

Для салатов овощи используют в зависимости от сезона. (Здесь и далее прим. составителя.).

2

См. раздел «Соусы».

3

Для винегретов, как правило, используется рыба, не имеющая мелких костей и мышечной ткани.

4

Нас могут уличить в том, что мы позабыли про рыбный бульон, однако мы упорствуем в намерении именовать его «ухой» и помещаем его рецептуру в разделе «Рыбные супы».

5

Рецептура дается из расчета столько-то грамм на 1 порцию.

6

На 1 порцию.

7

Уваривают вино для удаления из него спирта.

8

Так называется пахучая азиатская травка, в сушеном виде непременная приправа к рису и мясным блюдам

9

В Китае такие чашки называются «гайванями».

10

Крюшон — это десертный напиток, приготовляемый на основе вина с добавлением более крепких напитков и свежих фруктов и ягод.

11

Жжёнка — праздничный новогодний гусарский напиток.