Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

— А как насчет диких животных? — спросила я. — Ну, там, медведей или змей…

— Что тут скажешь, — рассмеялся он. — Негусто их осталось. Я к чему говорю?! Если умеешь ловить змей, причем так, чтобы при этом никто тебя самого не поймал, — все нормально, можно неплохо заработать. А вот медведей ты тут уже не найдешь. По крайней мере диких. Там дальше по дороге есть ферма, где их разводят ради желчи.

Через несколько часов, тронувшись на нашем тарахтящем мотоцикле в обратный путь, мы свернули, в результате оказавшись во дворе современного здания из бетона. Это и была та самая ферма, о которой говорил водитель. Мы сошли на землю, и он провел меня через красиво оформленный зал, в котором были выставлены горшки и коробки с лекарствами из медведей и змей. Из этого зала открывалась длинная комната, где, свернувшись в террариумах, лежали змеи. Через стекло на них пялились несколько туристов. «Вот это и есть пятишаговые змеи», — водитель показал пальцем на узор, украшавший их спины.

Во внутреннем дворе над глубокой, отделанной цементом ямой, в которой бродило три огромных черных медведя, была сооружена смотровая галерея. Желающие их покормить могли здесь же приобрести огурцы и приготовленные на пару булочки. Медведи, чтобы поймать летящую в них еду, вставали на задние лапы.

Обычно в таких местах иностранцев не привечают. Разведение медведей ради их желчи — дело весьма щекотливое: дело в том, что жидкость сцеживается из желчных пузырей, когда медведи живы, что защитники прав животных считают просто отвратительным.

Честно говоря, я думала, меня не пустят на ферму или же выставят в процессе осмотра. Однако никто нас не остановил, а стоявшие там работники вели себя стеснительно. «Может быть, именно отсюда госпожа Лю получает медвежьи лапы, которые потом попадают на стол высокопоставленным чиновникам». — подумала я.

В Китае всегда любили редкую кулинарную экзотику. Медвежьи лапы считались деликатесом еще во времена Воюющих царств, ранее же ими мог лакомиться только император. Один из текстов, датирующийся ранним периодом династии Хань, упоминает о «медвежьей лапе, тушенной в соевом соусе», которую готовили с лекарственными корнями пионов. Почти две с половиной тысячи лет назад конфуцианский мыслитель Мэн-цзы в рассуждении о добродетелях использует медвежью лапу как аллегорию врожденной доброты, свойственной человеческой природе.

Я желаю рыбу, и я желаю медвежью лапу, но, если у вас есть нечто одно, я откажусь от рыбы и возьму лишь медвежью лапу. Я желаю жизнь, и я желаю праведности, но, если нужно выбрать нечто одно, я откажусь от жизни и выберу праведность.

Медвежья лапа была лишь одним из древних деликатесов, среди прочих в том же ряду — эмбрионы совы, шакала и леопарда. Чуть позже предпочтение стали отдавать более современным продуктам, таким как акульи плавники и птичьи гнезда (сухие гнезда стрижей, сделанные из их слюны и употреблявшиеся в супе). Первое упоминание птичьего гнезда в качестве кулинарного ингредиента встречается в тексте эпохи династии Юань, акульи плавники вошли в широкий оборот при династии Мин. И то и другое обязательно присутствовало на пирах при императорах Цин.

Хотя, по всей видимости, детеныши леопардов вышли из моды, многие редкие продукты вплоть до недавнего времени составляли меню обеда у богатых и привилегированных слоев китайского общества. Одна из поваренных книг моей коллекции — собрание рецептов блюд государственных банкетов, — опубликованная в середине восьмидесятых годов, содержит красочные цветные фотографии знаменитых деликатесов, которые подавались на пирах высшим государственным чиновникам и представителям иностранных государств. Там помимо акульих плавников, птичьих гнезд и морских ушек я увидела на расшитой скатерти мохнатую медвежью лапу, рядом — вторую, тушенную в соевом соусе, со скульптурной композицией из овощей на заднем плане.

Я считаю себя человеком вполне подготовленным к таким откровениям, но даже у меня от изумления расширялись глаза при перелистывании поваренной книги с рецептами блюд, подававшихся на прославленных дворцовых пирах династии Цин. Эта книга рассказывала читателям о способах приготовления знаменитых китайских деликатесов, среди которых упоминались овечьи жилы, акульи губы, верблюжьи горбы, пенисы оленей, медвежьи лапы и яичниковый жир китайских лесных лягушек. Но это еще не все! В ней содержался рецепт приготовления сушеных губ орангутанга. Книга, между прочим, опубликована в 2002 году! К счастью, авторы, памятуя о защите исчезающих видов животных, указывают, чем можно заменить отсутствующие губы оленя, и отмечают, что если куску баранины с кожей при помощи пресс-формы придать внешний вид медвежьей лапы, то она вполне сойдет за настоящую. На странице, где приводится рецепт последнего блюда, также имеется сноска, напоминающая любопытствующим, что медведи относятся ко второй группе охраняемых государством животных, и сообщающая, что медвежьи лапы разрешается использовать в пищу, только получив официальное разрешение представителей власти.

Теоретически все эти редкие деликатесы столь популярны в силу своего удивительного вкуса, а также тонизирующих свойств. Например, акульи плавники содержат много белка, ряд полезных минеральных веществ и, как считается, препятствуют развитию артериосклероза. Их хвалят за особую студенистую консистенцию, волокнистость и шелковистость. Хрустящие на вкус птичьи гнезда содержат несколько полезных минеральных веществ, равно как и аминоуксусную кислоту. В китайской медицине считается, что птичьи гнезда — действенное средство, укрепляющее энергию инь. Яичниковый жир китайских лесных лягушек по внешнему виду напоминает белоснежное облачко, которое просто тает во рту. Другие украшения банкетного стола, как, например, медвежьи лапы, верблюжьи горбы и, надо полагать, сушеные губы орангутанга, после долгого процесса приготовления утрачивают жесткость, приобретая приятную эластичность.

Можно, конечно, много говорить о пользе и чудесном вкусе этих редких яств, но нельзя не признать, что большинством гурманов движет в данном случае снобизм. По большому счету, обычная свиная ножка или морские водоросли ничуть не уступают в питательности и вкусовых достоинствах. Редактор одного из кулинарных журналов мне признался: «Люди стремятся лакомиться деликатесами — скажем, акульими плавниками, потому что они дорогие, их сложно достать, и еще потому, что примерно то же самое вкушали сами императоры».

Кто-то может подумать, что в прошлом, когда дикие медведи в изобилии бегали по Фуцзяньским горам, а по дну Восточно-Китайского моря в огромных количествах ползали морские огурцы, желание китайского гурмана отведать гастрономическое роскошество было легко осуществимо. На самом деле это не так. Деликатесы, о которых идет речь, позволяли себе только самые богатые и влиятельные, а остальные радовались уже тогда, когда на стол просто попадало мясо. Однако экономический бум конца двадцатого — начала двадцать первого веков привел к дополнительной нагрузке на рынок блюд из экзотичных животных: теперь к пиршеству хочет присоединиться богатеющий средний класс.

Еда и напитки являются центром китайских социально-общественных взаимоотношений. Если вы угощаете друзей и партнеров по бизнесу дорогими деликатесами, это свидетельствует не только о вашем к ним уважении, но также увязывает приглашенных в сеть взаимных обязательств, связей, по-китайски гуаньси, которые могут существовать на протяжении десятилетий. Прикажите подать на ужине акульи плавники, и гости поймут, что вы человек серьезный. Угостите ими влиятельного чиновника, и, если вам повезет, он вас запомнит, потом, чувствуя себя в долгу, сможет вам помочь в будущем. Подобный установившийся за долгие годы тип отношений фактически представляет собой систему скрытого подкупа и передачи взяток.

В девяностые годы первыми в результате экономических реформ обогатились предприниматели из свободных экономических зон, располагавшихся на юге, в Гуандуне. Именно они возродили традиции расточительства и пышных пиров, заказывая себе на ужины блюда из редких животных и без меры потребляя импортные коньяки. Потом этот почин подхватили бизнесмены уже во всем Китае. Нувориши по всей стране приучились требовать неизменный суп из акульих плавников, английские футболисты — большие бутылки шампанского «Кристаль»[30], — только для того, чтобы все знали, какие они богатые.