Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

Пока я стояла и смотрела, Курбан наполнил мешки беловатой, крахмалистой жидкостью. Постепенно, по мере того как жидкость через трахеи проникала в легкие, они начали расширяться. Курбан все лил и лил жидкость, и легкие раздувались все больше. После того как они увеличились чуть ли не в четыре раза и, казалось, вот-вот лопнут, он крепко перевязал трахеи кусочками ткани. После этого по отдельности перетащил раздувшиеся легкие, сгибаясь под тяжестью их веса, к воротам и опустил их в гигантский чан с кипящей водой, стоявший на каменной печи.

Чуть позже неподалеку от базара на одной из улочек я отведала плоды трудов Курбана. На его прилавке лежали дышащие паром куски вареных легких цвета слоновой кости, а сверху — набитые рисом кишки, которые его жена сделала в тот же день. Он отхватил пару ломтиков легких и колбаски, положил их в фарфоровую пиалу, обильно полив сверху бульоном. Рядом, рассевшись на скамейках, голодные клиенты с жадностью уплетали это угощение.

Вкус деликатеса описать достаточно сложно. Беловатые овечьи легкие нежны, как крем, мучнисты, словно белый соус, и мягки, как творожные кексы. На самом деле если добавить немного сахара, можно вообразить, что вы кушаете английский пудинг, если при этом не обращать внимания на странную, торчащую из него трубку-трахею.

Поздним летом и осенью на кашгарских базарах горами громоздятся фрукты. Мужчины склоняются над корзинами свежего, сочного, зеленого инжира, источающего чарующий аромат, толкают тачки с арбузами, грушами или крапчатыми буро-зелеными китайскими финиками. Есть здесь и сушеные фрукты, правда, они продаются круглый год: темная, приторно-сладкая курага из Кашгара, зеленый кишмиш из виноградников Турфана, дыни из Кумула на северо-востоке. Синьцзян вообще знаменит фруктами, но особенно славится гранатами. Если вы зайдете в лавку, торгующую коврами неподалеку от мечети Ид Ках, то увидите, что в замысловатых узорах, покрывающих ковры, главным мотивом будет именно изображение граната. Гранаты можно увидеть воочию в садах — крупные, красивые, они висят среди темной листвы, переливаясь желтым, оранжевым и ярко-красным.

Как-то ближе к вечеру два бизнесмена-уйгура пригласили меня посидеть с ними на ковре под грушевыми деревьями. Сад при чайной заливало солнце. Бизнесмены устроились по сторонам низенького столика, подложив под себя подушки, покрытые броской золотой парчой. На белоснежной скатерти стояли пиалы. Официантка принесла нам тарелки с жареным бараньим шашлыком, нарезанными дынями и гранатами. Мужчины были расслаблены и склонны к откровенным разговорам.

Они рассказали мне, что оба занимаются торговлей и владеют компаниями, процветающими благодаря крепнущим экономическим связям между Китаем и Центральной Азией. Один из собеседников, по имени Исмаил, пытался втолковать мне преимущества традиционных уйгурских блюд. «Лук, что мы выращиваем, очень едкий, — объяснял он, — и эта едкость уравновешивает жирность баранины, удерживая давление крови на низком уровне». Его приятель, представившийся Хусейном, объяснял, как климат Кашгарского оазиса с холодными ночами и испепеляющей дневной жарой связан с тем, что здесь произрастают самые сладкие фрукты. Мы взрезали фанаты и в теплом солнечном свете уходящего лета наслаждались сладким темным соком.

Потом, к моему удивлению, разговор зашел о болезненных политических вопросах. «В принципе мы, уйгуры, ничем не отличаемся от узбеков или турков, — сказал Исмаил. — Некогда мы были великим народом, входили в состав Османской империи, но все это кончилось после Первой мировой войны. Наша беда в том, что мы, уйгуры, слишком простодушные, слишком доверчивые и неиспорченные. Нас легко обидеть, и сейчас мы сильно обозлены». В том же духе он продолжил и далее.

В листве деревьев шумел легкий ветерок, на ветвях щебетали птицы. Нас никто не мог услышать, однако я все равно беспокоилась за собеседников. Возможно, они, имея много денег и располагая хорошими знакомствами, чувствовали себя в безопасности, но мне трудно было избавиться от мысли о Ребии Кадир, известной уйгурской предпринимательнице и филантропе, которую китайские власти выставляли образцом, на который следует ориентироваться всем мусульманам страны. В 1999 году политические ветры подули в другую сторону, и ее задержали по обвинению «в создании угрозы государственной безопасности» за то, что Ребия послала несколько газетных вырезок мужу за границу. Прежде чем ей позволили уехать в США, она провела в тюрьме шесть лет.

Несмотря на мои опасения, Исмаил как ни в чем ни бывало продолжал: «Китайцы — жадный народ. Только посмотрите на них. Они молятся богу кулинарии, возводят алтари богу богатства. Жадный они народ — и все. Я тебя вот о чем спрошу: что за народ станет поклоняться еде и деньгам?»

450 г бараньей мякоти с лопаточной части

1 маленькое яйцо

3 столовые ложки картофельного крахмала

соль

перец

молотый тмин

молотый чили

1. Разрежьте баранину на кубики в два сантиметра, посыпьте их солью и перцем. Смешайте яйцо с картофельным крахмалом в маленькой миске и добавьте к мясу. Хорошенько перемешайте и оставьте примерно на полчаса.

2. Приготовьте угли в мангале.

3. Наденьте кусочки баранины на плоский шампур.

4. Зажарьте мясо. В процессе приготовления обильно посыпайте солью, тмином и молотым чили по вкусу.

5. Подавайте со свежим хлебом.

Примечание: если вы можете достать свежее курдючное овечье сало, перемежайте на шампуре куски мяса с кусками сала.

Глава 15

Из лап и костей

Решив не ограничивать свои кулинарные изыскания всего лишь двумя китайскими провинциями — Сычуанью и Хунанью, где в той или иной степени все уже было мною изведано, я поймала себя на том, что все чаще задумываюсь о провинции Фуцзянь.

Фуцзянь располагается на юго-восточном побережье Китая, подпираемая с двух сторон провинциями Гуандун и Чжэцзян. Несмотря на то что за рубежом о ней мало что известно, некогда здесь располагался китайский форпост международной торговли. Во времена династии Сун к ее берегам приплывали суда арабских торговцев, находивших приют в таких портовых городах, как Цюаньчжоу или Сямэн. Там они обменивали специи из Восточной Индии и прочие дорогие товары на китайский фарфор и шелк. Европейцы торговали в Сямыне начиная с шестнадцатого века и вплоть до середины девятнадцатого. Потом китайцы закрыли порт, но англичане силой принудили вновь его открыть по договору 1842 года, после окончания первой «опиумной войны».

Будучи довольно длительное время по сути складом, Фуцзянь, пусть даже этот факт не так часто признается, неизменно оказывала влияние на внешний мир. Отсюда поставлялся чай (между прочим, в очень многих европейских языках произношение слова «чай» заимствовано из местного амойского диалекта), отсюда уезжали на заработки эмигранты (пусть и менее многочисленные, чем гуандунцы, они все равно играют весьма существенную экономическую роль в чайна-таунах западных городов).

В Фуцзяни, как и в большинстве китайских провинций, есть свой особый кулинарный стиль. В Китае их кухня называется минь. Сямынь, да и вообще все побережье Фуцзяни, знаменит блинами с устрицами и прочими морскими деликатесами, горные районы на севере — дарами дикой природы, начиная с грибов и побегов бамбука и заканчивая разнообразной дичью. В различных областях провинции выращиваются чудесные чаи, в том числе знаменитейшие сорта «Те Гуаньинь» («Железная Гуаньинь») и «Да хун пао» («Большой красный халат»). Живя в Хунани, я успела попробовать фуцзяньские чаи. Кроме того, получила, хотя и поверхностное, представление о кухне минь, посетив недавно открывшийся ресторан такого типа в лондонском чайна-тауне. Однако я не собиралась на этом останавливаться. Перед тем как в одиночку отправиться в Фуцзянь, я решила посетить славящиеся своей живописностью горы Уишань в компании старых друзей, учившихся со мной в Сычуаньском университете и теперь проживавших в Шанхае.