Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

Однажды в Синьцзяне, за городом, где-то неподалеку от границы с Пакистаном, я вышла из взятой напрокат машины и полезла на холм в поисках укромного местечка, чтобы справить нужду. К этому моменту я уже провела в Синьцзяне пару недель, и на мне был скромный наряд из хлопка. Голову и шею прикрывало несколько наброшенных шарфов, защищавших меня от безжалостного солнца. Возвращаясь вниз к машине, я неожиданно натолкнулась на ханьского туриста средних лет, вооруженного массивным профессиональным фотоаппаратом. Он ласково и при этом покровительственно мне улыбнулся: «Здравствуйте, девушка, а вы к какому национальному меньшинству относитесь?» Совершенно очевидно, он решил, что столкнулся с представительницей полузабытого кочевого племени, и мне не хотелось его разочаровывать. (Быть может, моя фотография до сих пор хранится у него в альбоме среди снимков других представителей малых народов.)

В девяностых годах, когда мы были студентами, нам очень хотелось попасть в закрытые для посещения иностранцами районы Китая. Правда, никому из нас не посчастливилось побывать в Синьцзяне, однако мы встречали уйгуров, да и сами китайцы неоднократно твердили, насколько мы на них внешне похожи. Конечно же, в глухих районах Тибета и Ганьсу никто даже в самых смелых мечтах не рассчитывал натолкнуться на настоящего иностранца. И если спрятать фотоаппараты, модные солнечные очки и не одеваться в привезенную из дома одежду, которая могла вызвать подозрение, то мы с нашими большими носами и странным акцентом вполне сходили за синьцзянцев.

Я помню, как однажды ехала по унылым сельским районам Ганьсу в старом трясущемся автобусе. Меня предупреждали, что эту местность иностранцам посещать запрещено, поэтому я прикрыла волосы широким черным шарфом, отчего стала напоминать жительницу какой-нибудь арабской страны. На нос я нацепила нелепые разболтанные темные очки, что обычно носили китайские крестьяне, а сумку спрятала в белый пластиковый мешок, в котором местные обычно перевозили зерно. На мне были джинсы, пуховик и китайские армейские ботинки. Купив у водителя билет, я молча села в хвост автобуса, чтобы избежать разговоров с попутчиками и не маячить.

Разумеется, по всем стандартам я выглядела странно. Не только резко выделялась на фоне набившихся в автобус китайских крестьян — более того, человека в моем наряде не встретишь ни в Синьцзяне, ни в каком-либо другом районе Китая. Но я точно знала: в школьных учебниках, которые смутно помнят все, что-то говорилось о пестрых, поющих и танцующих национальных меньшинствах Китая — о малых народах, носящих странные одежды и придерживающихся причудливых традиций. Не исключено, кое-кто из попутчиков даже видел представителей этих народностей по телевизору. Чувствуя себя довольно уверенно, я прислушалась к приглушенному шепоту спутников и несколько раз уловила слово «Синьцзян». Ни у кого не возникло даже малейших подозрений, что я на самом деле иностранка.

Впрочем, польза от существования Синьцзяна и его жителей не ограничивалась для иностранных студентов города Чэнду одной лишь возможностью путешествовать по закрытым районам. По всем городам Китая выходцы из Синьцзяна, в основном мужчины, ставили на оживленных перекрестках переносные мангалы, жарили на них шашлыки из баранины, посыпанные чили и тмином. Запах шашлыков настолько ассоциировался с этими людьми, что было достаточно почувствовать в воздухе тминный аромат, и ты уже знал: где-то рядом уйгур. Однако когда я жила в Чэнду, у некоторых торговцев шашлыками существовал еще один источник заработка — торговля гашишем, поэтому аромат шашлыка у меня теперь ассоциируется с курящимся наркотиком.

Эта связь между продавцами шашлыков и торговлей гашишем всегда позволяла точно знать, что началась очередная полицейская кампания по борьбе с наркотиками. Неожиданно без всякого предупреждения с улиц куда-то пропадал аромат тмина и жарящейся баранины, а продавцов шашлыков нигде не было видно, как их только ни ищи. Потом они снова постепенно начинали появляться на улицах, жители Чэнду опять принимались за шашлыки, а иностранные студенты вновь укуривались субботними вечерами.

Остановившись на одной из улочек Кашгара, я наблюдала за тем, как Ахмет со своей семьей работает в домашней пекарне. Народ говорил, что здесь делаются лучшие лепешки и нааны в районе. Сгребая переливающиеся алым уголья, Ахмет следит за температурой в тандыре, стоящем на платформе снаружи крошечной лавки. Внутри жена и сестра раскатывают тесто в лепешки и наносят на них узоры специальным приспособлениями, изготовленными из куриных перьев. Потом они смазывают каждую лепешку смесью тертого лука и масла и, перевернув, кладут на специальную подставку. Ахмет подхватывает эту подставку, сует ее в печь и прижимает тесто к раскаленной стене. Через десять минут он достает крюком золотисто-коричневый наан, украшенный румяными кусочками лука и причудливым узором крошечных проколов, оставленных перьями.

Наан — неотъемлемая часть жизни уйгуров, для них он имеет буквально священное значение. На свадебных церемониях имам предлагает невесте и жениху в знак взаимной верности вместе съесть кусочек лепешки, смоченной в подсоленной воде. Кроме того, нааны словно вписаны в здешний пейзаж. Отправившись за город, проезжая мимо полей, огороженных деревьями, и деревенек с глинобитными хижинами, ларьки с лепешками вы увидите у каждого поворота. Или вам встретится торговец, дремлющий у сложенных стопкой полудюжины лепешек, либо вы наткнетесь на прилавки с десятками наанов самых разных размеров и форм. Есть огромные лепешки — с обеденные блюда, есть маленькие — с бублик, только без дырочки. Есть поблескивающие, глазированные, есть посыпанные кунжутными семенами и луком, есть зеленоватые, сделанные из теста с добавлением рубленого китайского шнитт-лука.

Нааны можно использовать по-разному: например, в качестве съедобной тарелки для кебабов или пельменей; можно заворачивать в них еду, купленную на вынос. Лепешки удобно брать с собой, они не занимают много места, что как нельзя кстати, если речь идет о долгом изнурительном путешествии через пустыню.

Точно таким же способом, как и уйгуры, лепешки готовят в Иране (возможно, именно там нааны и появились), в Афганистане, Узбекистане, Северной Индии и Турции. Традиция готовить лепешки укоренилась в Синьцзяне давно. В музее Урумчи — столицы этого автономного района — выставлены подлинные остатки лепешки, датирующиеся восьмым веком. Она очень похожа на те, что и сейчас пекут в Кашгаре.

Уйгуры до сих пор трепетно относятся к наанам. Они никогда не выбрасывают недоеденные куски — чтобы вернуть местному хлебу его вкусовые качества, его достаточно обмакнуть в чай. Однажды, когда я шла по усаженной тополями улице на задворках Кашгара, ко мне подошла незнакомая бабушка и в знак приветствия пожала мне руки. Потом она долго рылась в карманах, пока не извлекла оттуда кусочек лепешки, который сунула мне в подарок. Я до сих пор храню его у себя дома в Лондоне.

Вскоре после приезда в Синьцзян, действуя по отработанной схеме, я отправилась в магазин, где принялась подбирать материалы о местной кухне. Там продавались необходимые мне поваренные книги и еще несколько работ о местных кулинарных традициях, но больше всего меня заинтересовала цветная фотография в монографии, посвященной здешним обычаям. На ней была запечатлена группа местных чиновников в национальных уйгурских костюмах. Люди стояли вокруг целиком зажаренного верблюда. По дороге в Кашгар, на ночном рынке в Урумчи, я видела целиком зажаренную овцу, только что извлеченную из тандыра и готовую к разделке. Но чтобы зажарить всего верблюда?! Он же огромный. Неужели ради этого пришлось строить специальную печь?!

Естественно, на протяжении всей поездки я расспрашивала каждого, где можно увидеть, как целиком жарят верблюда. Большинство людей смотрели на меня словно на сумасшедшую. Никто никогда о таком даже и не слышал. Несмотря на то что к югу от Кашгара у отрогов Памира можно натолкнуться на пасущихся верблюдов, в Синьцзяне повсеместно употребляют в пищу только мясо курдючных овец, которому также отдают должное жители Ирана, да и вообще всей Центральной Азии. У каждой мясной лавки висят овечьи туши, обнажив крупные, размером с футбольный мяч, куски хвостового, курдючного сала. Это сало само по себе является деликатесом, источающим удивительный аромат, и потому при изготовлении шашлыков-кебабов его всегда нанизывают на вертел, перемежая с кусками мяса. На крупные мусульманские праздники забивают и готовят целых овец.