Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

В одном из огромных, заросших сорняком и заваленных мусором пустых дворов сидела на стуле дряхлая старуха. Она чистила сушеные бобы, вытряхивая их из стручков, сваленных на подносе из бамбука. Старуха что-то бормотала на местном диалекте — она были слишком стара, чтобы учить путунхуа, поэтому не понимала стандартный диалект и не могла на нем разговаривать. В другом круглом доме я познакомилась с двумя стариками в синих маоистских френчах. Хозяева согласились мне показать их жилище. Им удалось восстановить семейный алтарь, поставив обратно деревянные статуи предков, припрятанные во время культурной революции. Одежда стариков была поношенной, и они смотрели на меня с ожиданием, надеясь, что я дам им на чай. Когда день уже клонился к вечеру, мне попался маленький чумазый мальчик, который бесцельно бродил с пиалой и палочками. Он ужинал — ел лапшу без всякого мяса и приправ.

В последний вечер в деревне я поужинала во дворе у Линей в компании двух других туристов — фотографа-европейца и его девушки-китаянки, родившейся и выросшей в Англии. Оба они приехали сюда из Гонконга. Нам принесли меню со списком фирменных блюд народностей хакка, который Лини составили специально для заезжих гостей. Они приготовили нам суп из цельной тушки утки, заправив его грибами, растущими на чайных деревьях, и жареную курицу с грибами шиитаке. Кроме того, мы отведали жареную мускусную дыню и «кровавый овощ» — какое-то местное дикорастущее растение. И утка, и курица оказались невероятно вкусными, как, собственно, и полагается домашней птице. А потом нам предложили самое известное блюдо хакка — свиную грудинку на пару с консервированными молодыми листьями горчицы. Столько всего нам было съесть не под силу. Линь-старший принес нам кувшин домашнего пива из риса, которое оказалось теплым и хмельным наподобие сидра. Чувствуя приятную расслабленность от алкоголя, мы долго сидели во дворе, пока не догорели свечи.

На следующий день мне надо было не упустить автобус, отходивший ранним утром в Сямынь. Ожидая во дворе водителя, который подкинул бы меня до автобусной станции, я увидела местного торговца мясом. Худощавый, неряшливый мужчина, тащивший два бамбуковых подноса, висевших по краям жерди у него на плече, остановился у ворот: «Мясо покупаем! Мясо берем!» Я мельком заметила, чем он торгует. Выбор был небогат — пара невзрачных кусков свинины и кое-какие кости. У соседнего дома мясник торговался с двумя стариками. С одним из них — сухоньким, преисполненным достоинства, в маоистском френче, удалось договориться, и старик двинулся домой, сжимая в руках покупку, которую даже не стал заворачивать, — одну небольшую свиную кость с суставом, к которой прилипло несколько кусочков мяса.

Мне вспомнился роскошный стол в заведении нунцзя лэ в Северной Фуцзяни и обильный «непритязательный» вчерашний ужин, вспомнились блюда из утки и курицы, предстала свинина на пару, к которой мы едва прикоснулись, и у меня заныло сердце. Потом мясник, шедший по тропинке, уходившей к реке, пропал из виду, а Линь-младший подъехал на мотоцикле, чтобы доставить к автобусу.

Данный рецепт взят из книги «Императорские блюда в Китае», опубликованной в Гонконге в 1986 году, и приводится в адаптированном варианте. Просьба принять к сведению, что рецепт не был опробован мною лично и дан исключительно для иллюстрации!

Ингредиенты:

одна свежая медвежья лапа

одна суповая курица

1 кг свинины

250 г ветчины

100 г восстановленных сушеных грибов шиитаке (нарезанных)

100 г восстановленных сушеных побегов бамбука (нарезанных)

4 л процеженного чистого бульона

100 г имбиря и 100 г белой части лука-татарки (слегка истолочь)

100 мл шаосинского вина

темный соевый соус

1 чайная ложка куриного жира

соль и белый перец по вкусу

картофельный крахмал, разведенный водой

1. Опалите медвежью лапу на открытом огне, не повреждая кожу. Положите на час в кипяток, а потом удалите мех.

2. Поставьте большую кастрюлю воды и доведите воду до кипения. Положите туда лапу и варите на большом огне сорок минут. Извлеките лапу и тщательно промойте под краном.

3. Поместите лапу в большой жаростойкий горшок вместе с курицей, свининой, ветчиной, 75 г имбиря. 75 г белой части лука-татарки и 75 мл шаосинского вина. Подогрев бульон, залейте им медвежью лапу и остальные ингредиенты. Закройте горшок крышкой и поставьте в пароварку, включив на большую мощность. Доведя до кипения, переключите пароварку на среднюю мощность и тушите лапу два-три часа, пока мясо не станет нежным.

4. Извлеките лапу из горшка и положите ее остывать. Очистите ее от костей, пока она теплая.

5. Сделайте на лапе крестообразные надрезы (глубокие, но не сквозные) с приблизительным интервалом в полтора сантиметра. Положите лапу в глубокую тарелку, а в каждый крестообразный надрез вставьте побег бамбука и(или) гриб. Посыпьте получившееся блюдо остатками имбиря и лука, обрызгайте остатками шаосинского вина и налейте сверху 150 г бульона. Поставьте блюдо в пароварку, установите регулятор на большую мощность и готовьте пятнадцать минут.

6. Когда лапа будет готова, выкиньте имбирь и лук, вылейте бульон и выложите лапу на тарелку.

7. Подогрейте примерно 200 г оставшегося бульона, добавьте соевого соуса, так чтобы он приобрел густой светло-коричневый цвет, и приправьте солью и перцем по вкусу. Соус можно загустить с помощью разведенного крахмала. После этого залейте соусом лапу. Добавьте куриного жира, по желанию украсьте красиво нарезанными овощами.

Глава 16

Страшные крабы

Приготовленный на пару краб лежал передо мной оранжевым пятном, напоминая цветом закатное солнце. Края клешней были покрыты мехом, похожим на мох, а лапы — колючими желтыми волосами. Я приготовилась к бою. Есть китайских мохнаторуких крабов вообще довольно непростое занятие. Это вам не устрицы и не мидии: хрясь — и готово. В моем случае ресторан предоставляет клиентам целый набор специальных стальных столовых приборов, равно как и сухие салфетки, влажные салфетки, пластиковые перчатки и зубочистки. Взявшись за дело, я раздробила крабу клешни, чтобы извлечь из них нежное белое мясо. Прежде чем отправить его в рот, я смочила мякоть в заправленном имбирем уксусе.

Ощущение было восхитительным. Солоноватое мясо краба в сочетании с медовым оттенком уксуса и отрезвляющей остротой имбиря в результате явило потрясающий вкусовой букет. Быстро расправившись с остальными ногами, я вздохнула. И с жадностью стала поглощать мясо из панциря, нежное, словно заварной крем, натуральное фуа-гра, а затем переключилась на желтое, как яичный желток, семя в золотистом масле. За окном лучи солнца отражались в неподвижной голубой глади озера.

Мне подумалось, что нет ничего удивительного в том, почему на протяжении сотен лет китайцы уделяли крабам столь значительное внимание. Каждую осень в самом начале сезона крабов гурманы из Гонконга, Токио и других, еще более удаленных мест, слетаются в восточный Китай, чтобы отведать великолепное кушанье. Это время совсем особого рода и чем-то напоминает Большие национальные скачки в Англии или Гран-при Монако. Самки крабов входят в период полового созревания в девятый лунный месяц, а вскоре вслед за ними — самцы, и вплоть до конца года они без перерыва совокупляются. В это время шеф-повара дорогих ресторанов, состязаясь друг с другом, включают в меню самые разнообразные блюда из крабового мяса. Они готовят тушеных черепах с крабами, нежнейшее тофу с крабовым мясом, «суповые» пельмени с начинкой из свинины и крабов… На улице ненадолго появляются лавочки, торгующие живыми крабами, посаженными в кадки и аквариумы, чтоб не убежали, и пускающими там пузыри.