Чистый продукт. В поисках идеального виски - Иэн Бэнкс

Прямо скажем, с этим арсеналом не угонишь и велосипеда, но из-за абсурдной истерии, раздутой после терактов 11 сентября, проносить такие вещи в самолет запрещено. (Кстати, в «Мертвом эфире» [80]я задался вопросом: если на борт нельзя проносить лезвия и инструменты, то почему пропускают людей в очках? Вытащить стекло из оправы, разломить его пополам – секундное дело, и вот у меня в руках два острейших лезвия. Смысл? Логика? Не вижу.) Просто утром я забыл вытащить карточку из бумажника, а сообразил уже после досмотра. На обратном пути не стану повторять этот фокус: положу карточку в сумку, а сумку сдам в багаж.

От Уика до Керкуолла меньше пятнадцати минут лету, но зато небо почти расчистилось. Мы пролетаем над северо-восточным краем Шотландии, над Да́нкансби-Хед (Duncansby Head) и Джон-О’Гроутс (John O’Groats), видим даже самую северную оконечность Шотландии – мыс Даннет-Хед (Dunnet Head). Затем летим над белыми водами вечно неспокойного Пентленд-Фёрта (Pentland Firth) и островом Строма (Stroma), который лежит на поверхности моря большим зеленым фрагментом разрезанной картинки. И наконец, уходим на разворот над сказочно красивыми высоченными скалами острова Хой (Hoy) и Стариком (Old Man) – так называется отделившийся от скал обточенный волнами остроконечный утес из красной осадочной породы, похожий на колоссальное дерево кисти какого-нибудь кубиста.

Пока самолет снижается к аэропорту Керкуолла, с западной стороны видна гавань Скапа-Флоу (Scapa Flow), где во времена Первой и Второй мировых войн базировался флот метрополии. Именно здесь после Первой мировой были затоплены германские надводные военные корабли. Здесь же во Вторую мировую служил мой отец: тогда военных было больше, чем местных. А еще дальше, где раньше покоились ржавеющие останки затопленных кораблей, едва различимыми бледными линиями на фоне серо-голубого моря виднеются «Барьеры Черчилля» (Churchill Barriers): узкие дамбы, ведущие от острова к острову.

Такси от аэропорта Керкуолла до гостиницы «Керкуолл». Номер с видом на гавань. Если бы не гавань, у меня был бы прекрасный вид на берега залива и прибрежные холмы, но коль скоро гавань никуда не денется, лучше вида не найти. В светлое время суток ходят паромы, на Оркнейские острова и обратно; рыболовецкие суда отчаливают от берега во время прилива, а возращаются по низкой воде и выгружают улов. Во множестве снуют катера и яхты (многие принадлежат норвежцам). А к северу, на горизонте, размеренно вращается один из больших ветряков на Бёргар-Хилл (Burgar Hill), будто белый великан делает кульбиты. Не хватает лишь большого круизного лайнера из тех, что регулярно наведываются сюда летом.

Оркни: как не выдать в себе чужака (простые советы)

Если вы приедете на Оркнейские острова (приезжайте непременно!), не называйте Шотландию материком. Здесь есть свой собственный материк, Мейнленд (Mainland) – так именуется остров, на котором расположены Керкуолл и еще один довольно крупный город, Стрóмнесс (Stromness). А Шотландию называют Шотландией. Причем оркнейцы отнюдь не считают себя шотландцами: они оркнейцы.

Представьте себе: у этих ребят есть две дистиллерии, в которых производят один из лучших виски на… Британских островах, а также варят сорт пива под названием «Скаллсплиттер», то есть «череполом» (Skullsplitter). В общем, с такими лучше не спорить.

Энн отсыпается. Беру такси до дистиллерии «Скапа», по дороге делаю фотографии, а затем проезжаю еще милю до «Хайленд Парка». «Скапа» заглушена, забита досками, безлюдна и совершенно не располагает к фотосессии. «Хайленд Парк» выглядит прекрасно, но при этом без суеты: там царят деловитость и воодушевление. Мой таксист в семидесятых работал барменом и помнит, как две дистиллерии боролись не только за производственные показатели, но и за репутацию. В те времена их сотрудники были на ножах. Если в бар заходил работник «Скапы», то ему ни в коем случае нельзя было наливать «Граус» (Grouse), потому что это виски «Хайленд Парка»; нужно было налить другой бленд, например, «Катти Сарк» (Cutty Sark). И наоборот. Мы обсуждаем перспективу открытия в этом году или в начале следующего дистиллерии на Шетленде (Shetland), что вынудит «Хайленд Парк» убрать со своих коробок слоган «Самая северная дистиллерия шотландского виски в мире».

– Ага, – говорит таксист, – шетлендцы всегда завидовали, что у нас целых две вискикурни, а у них уже давно ни одной.

Начиная с семидесятых годов судьбы компаний «Скапа» и «Хайленд Парк» складывались совершенно по-разному. «Скапа» ушла в тень, почти не продвигалась на рынке, не завоевывала известность, работала ни шатко ни валко, с редкими всплесками активности. Тем временем дистиллерия «Хайленд Парк» все больше и больше расширялась и пять лет назад с помпой отметила двухсотлетний юбилей: пригласила знатоков виски и прессу со всего мира, выпустила престижные продукты, которые получили многочисленные медали, и вообще подтвердила свою заслуженную репутацию производителя одного из лучших молтов.

Здесь стоит заказать экскурсию. Если свободная планировка и единое пространство дистиллерии «Арран» наглядно показывают, как все элементы процесса связаны друг с другом, то на заводе «Хайленд Парк» можно переходить из одного здания в другое, чтобы изучить каждый этап в отдельности, да и самих этапов, между прочим, здесь покажут больше. Для начала тебя отведут в действующий ток для соложения, где ячмень разложен на гигантских плоских поддонах, из-за чего кажется, будто пол покрыт золотистыми коврами с необычайно густым ворсом. Там тебе предложат поднять и понюхать несколько зерен, но предупредят, что брать их в рот не следует. Поскольку рядом прямо по ячменю расхаживают работники вискикурни в рабочих сапогах и запихивают термометры в эти самые ковры, повторять это предупреждение дважды не приходится.

До сих пор повсюду лежат старинные лопаты для ворошения солода и деревянные грабли, но сам процесс ворошения – чтобы солод не сваливался и не перегревался – осуществляется преимущественно с помощью довольно хитроумного приспособления (как тут не вспомнить машины Хита Робинсона [81]) с обтянутыми кожей лопастями, которое похоже на гибрид почвофрезы, большой допотопной газонокосилки и наименее успешного, но вызывающе эксцентричного конкурсанта телешоу «Битвы роботов».

Затем попадаешь в здание, где установлены сушильные печи высотой по пояс, настоящие топки эпохи паровых машин, облицованные кирпичом и железом и напоминающие декорации к фильму двадцатых годов, действие которого происходит на старинном пароходе. Так и кажется, что сейчас появится пара смуглых ласкаров с обнаженными торсами и в закопченных банданах, чтобы подбросить в печь угля. Первые часов шестнадцать сушки солода печи работают на торфе, а последующие двадцать – на угле. После сушки в ячмене остается лишь около пяти процентов влаги. Влажный газ выводится из сушильных камер вискикурни через две совершенно непривлекательные пагоды, которые возвышаются над всем комплексом зданий, раскинувшимся на невысоком холме за пределами Керкуолла (Kirkwall).

Сразу видно, что объем производства виски тут весьма значителен: гигантский заторный чан, дюжина бродильных чанов – два стальных снаружи и десять, из дугласовой пихты, внутри, огромные перегонные кубы с плоскими отводящими трубками и внешними змеевиками конденсации. Я оказался здесь в июле: на заводе только-только возобновили производство после планового полуторамесячного перерыва на профилактику и ремонт оборудования. В этот период работники четыре недели трудились на вискикурне «Скапа» и производили там партию молта. Дистиллерии принадлежат разным владельцам: «Хайленд Парк» – компании Edrington Group, а «Скапа» – Allied Distillers, но хозяева заключили соглашение о взаимовыгодном сотрудничестве. По крайней мере, в продаже точно появится скотч Scapa 2003 года.

Дистиллерия «Хайленд Парк» осуществляет розлив скотча выдержки в двенадцать, пятнадцать, восемнадцать, двадцать пять, тридцать пять и сорок лет, но иногда выпускает и специальные партии (я выбираю восемнадцатилетний с содержанием алкоголя 43 градуса). Даже двенадцатилетний виски – поразительный крепкий напиток, а с годами он становится все лучше и лучше. Сладкий, с дымком, мягкий, богатый, насыщенный пикантными фруктовыми нотками, отличающийся долгим, богатым и ярким послевкусием – воистину, превосходный продукт.

В восемнадцатилетнем появляется заметная своеобразная бархатистость и сбалансированность вкуса. Если проще создать ошеломляющий минималистический интерьер, нежели ошеломляющий комплексный дизайн, то аналогичным образом большее мастерство требуется для создания полного разнообразных вкусов аромата виски, округлого и гармоничного, нежели для производства относительно голого, блеклого продукта. Восемнадцатилетнему этот фокус удается с видимой легкостью: он – как бравурный рисунок полированного грецкого ореха на фоне простецкого зашкуренного соснового теса. Я не упустил случая попробовать двадцатипятилетний виски, и он, несомненно, еще лучше. Продегустированные на Оркни, под ясным северным солнцем, эти скотчи соперничают у меня за звание Лучшего на данный момент продукта.