Все о Риме - Андрей Хорошевский

Внесем ясность в терминологию. Разнообразные макаронные изделия из теста, а также блюда, приготовленные из них, именуют общим словом «паста» (pasta). При этом паста подразделяется на несколько видов: заправка для супов, пасты для запекания, основные блюда и т. д. Также существует и градация по длине.

Для того чтобы читатель имел представление о видах пасты, остановимся на самых известных ее видах. Итак, «спагетти» («spaghetti») – длинная вермишель, своего рода кулинарная визитная карточка Италии. Спагетти – это длинные, округлые в разрезе и тонкие изделия длиной примерно 15–30 см, отсюда и происходит их название, в переводе означающее «веревка, бечевка». Тонкие спагетти называются спагеттини, толстые – спагеттони.

«Maccheroni» – это, собственно говоря, и есть макароны. Их главное отличие от спагетти в том, что макароны трубчатые и полые внутри.

«Вермичелли» (vermicelli) – короткиетонкие макароны, название этого вида пасты переводится с итальянского как «червячки» – не слишком аппетитно, зато точно. «Вермичелли «чаще всего используются для заправки супов.

Большим поклонником макарон был Николай Васильевич Гоголь. С. Т. Аксаков писал о нем: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь, вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны… Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в тоже время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и наконец сыр и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если 6 судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать».

Самая тонкая паста (до 1,5 мм) называется capellini («капеллини»).

Это название происходит от слова «capellino» – «волосок». Эта паста подается обычно с легкими соусами.

«Букатини» («bucatini»,OT «bucato» – «дырявый») – это спагетти с небольшим отверстием в центре, проходящим по всей длине.

«Феттуччини» («fettuccine», дословно «ленточки») – плоская и толстая паста шириной примерно в сантиметр и толщиной примерно в 5 мм. Раньше, а иногда и сейчас, ее делали вручную, нарезая листы теста.

«Тальятелли» («tagliatelle») – длинная, плоская, нарезанная узкими лентами паста. Самый узкий вариант тальятелли называется «баветте» («bavette»). Разновидность тальятелли, изготовляемая из гречневой крупы, называется «пиццокери» («pizzoccheri»).

Самая широкая паста называется «папарделле» («pappardelle»), ленты из теста шириной 2–3 см. Их название происходит от «рарраге», что означает «жадно есть».

«Лингвини» («linguine») – узкая и тонкая паста, похожая на спагетти, но плоская, как феттуччини.

Все вышеперечисленные виды пасты относятся к так называемой «длинной пасте» («pasta lunga»). Но кроме этого, есть еще и «короткая паста» («pasta corta»), причем не сама по себе, а целое «семейство».

«Пенне» («реппе») – паста цилиндрической формы в виде трубочек диаметром до 1 см и длиной до 4 см, с косыми срезами по краям. Название этой пасты в переводе означает «перо». Пенне подается с различными соусами, а также часто добавляется в салаты и запеканки.

«Ригатони» («rigatoni», от «rigato» – нарезной, рифленый) – широкая полая паста с достаточно толстыми стенками и большими отверстиями, в которые легко входят кусочки мяса и овощей.

«Фарфалле» («farfalle») – паста, название и вид которой говорят сами за себя. «Фарфалле» в переводе означает «бабочки». Более крупный вариант «фарфалле» называется «фарфаллоне».

«Фузилли» («fusilli») – спиральная паста длиной около 4 см. Фузилли часто изготовляют с добавлением шпината, отчего она имеет зеленый цвет, или томата (красная фузилли).

«Конкильи» («conchiglie») – это паста, известная у нас под названием «ракушки».

«Джемелли» («gemelli») – закрученные в спираль тонкие изделия, с виду похожие на два свитых вместе жгута, отчего и произошло их название, в переводе означающее «близнецы».

«Ореккьете» («orecchiette») – мелкая паста, напоминающая по форме маленькие ушки (что, собственно, и означает их название).

«Ротелле», или «руоте» («rotelle», «ruote») – паста в виде колес со спицами. Отлично подходит для мясных, рыбных и овощных соусов, так как твердые кусочки «цепляются» за спицы.

«Пастина» («pastina») – самая мелкая паста, которая бывает в виде бусинок («acini di рере», «зернышки перца») или звездочек («стеллине», «stelline»), этот вид пасты используется исключительно для супов и салатов.

Паста используется не только как основное блюдо или заправка для супов, но в качестве своего рода теста для начинки. К самым известным видам такой пасты относятся:

«Лазанья» («lasagna») – это плоская паста, тонкие листы которой используются для приготовления одноименного блюда. Между этими листами выкладывается мясная или грибная начинка с сыром, запекается и подается под соусом. Лазанья хорошо известна не только в Италии, но и за ее пределами.

Еще одним таким блюдом является «равиоли» («ravioli») – блюдо, очень похожее на пельмени. Пожалуй, главным отличием равиоли от пельменей является разнообразие начинки, она может быть не только мясной, но и рыбной, сырной, овощной, ягодной и даже шоколадной. Готовятся равиоли из «конвертиков» разной формы, затем в этот конвертик вкладывается начинка, он складывается пополам, а концы скрепляются. Варятся равиоли несколько минут в подсоленной воде. Разновидность равиоли с очень тонким слоем начинки называется «аньолотти» («agnolotti»).

Если равиоли напоминают пельмени, то «каннеллони» («cannelloni») можно назвать аналогом блинов. Для приготовления каннеллони используются прямоугольные листы пасты, которые сворачиваются в трубочку вместе с начинкой (мясом, сыром и т. д.) и подаются под соусом.

Маленькие колечки с мясной, сырной или овощной начинкой называются «тортеллини» («tortellini»). Тортеллини подается как самостоятельное блюдо, так в бульоне. И наконец, «капеллетти» («саррelletti») – паста, похожая на небольшие шляпки, внутри которых помещается начинка.

Конечно, паста хоть и кулинарная гордость Италии, но далеко не единственная. Наверное, у очень многих ценителей и знатоков итальянская кухня ассоциируется с пиццей (pizza) – своего рода кулинарным брендом Италии, известным во всем мире. Интересно, что в свое время пицца была едой деревенской – простой в приготовлении и при этом очень питательной. Сейчас же пицца известна во всем мире, рецептов ее существуют сотни, если не тысячи. Естественно, что на всех мы останавливаться не будем, упомянем лишь самые известные. Итак, «классика жанра»: «Наполетана» («Napoletana») – пицца с помидорами, анчоусами, маслинами и сыром моцарелла. «Маргарита» («Margherita») – самая, если можно так сказать, итальянская, патриотическая пицца, ведь она имеет цвета национального флага Италии. Делают ее, выкладывая на тесто красные томаты, белый сыр (обычно моцарелла) и зеленый базилик. Не менее роскошно выглядит пицца «Времена года» («Quattro stagioni»). Каждая четверть этой пиццы содержит сезонные виды овощей, и все это великолепие приправлено ветчиной, грибами или оливками. К классическим видам пиццы относится и «Белая пицца» («Pizza bianca»), в которую не добавляют помидоров.

К популярным блюдам (и опять же, не только в Италии, но и в мире) относится ризотто (risotto). В определенной степени ризотто – это аналог плова, однако между этими блюдами есть и разница. Прежде всего, это касается наполнителей, спектр которых для ризотто очень широк – это могут быть грибы, креветки, зеленый горошек, смесь овощей, фасоль и т. д. Важен для приготовления этого блюда выбор риса: классическое ризотто готовят из итальянского короткого клейкого риса.

Естественно, что перечисленными нами блюдами итальянская кухня не ограничивается. Вообще же традиционная итальянская трапеза начинается с антипасти (antipasti) – под этим словом объединены различные легкие закуски: салаты, маринованный перец, салями или ветчина с обжаренными овощами, шарики сыра моцарелла и т. д. После такого «разогрева» подается первое блюдо (il primo piasto) – это обычно паста (как с бульоном, так и без него), различные супы, ризотто и др. Второе блюдо (il secondo piatto) – это традиционно мясо или рыба. Не обходится итальянский обед и без сыра, к которому итальянцы питают особое пристрастие. Горгонцола, пармиджано (пармезан), моцарелла – эти и другие сыры итальянцы употребляют как сами по себе, так и добавляют их врактически во все блюда. И наконец, «дольчи» (dolci) – десерты, выбор которых очень широк. Это и мороженое (кстати, итальянцы считают, что именно они изобрели этот всеми любимый продукт), знаменитый итальянский торт «тирамису», разнообразные смеси фруктов, пироги и пирожные.