Кулинарные мифы - Сергей Мазуркевич

Механизм антимикробного действия вина до конца ещё не изучен. В полной мере объясняется он и тем, что в вине наличествует алкоголь, поскольку слишком слабая его концентрация содержится в натуральном вине. При разбавлении же в несколько раз водой она становится и вовсе ничтожной. Учёные склонны приписывать это чудесное свойство продуктам распада красящих и дубильных веществ вина.

Поговорим теперь о других достоинствах вина. Профессор Голубев писал: «Едва ли может подлежать сомнению, что вино, вовремя и в надлежащем количестве данное больному, является лечебным фактором высокого значения».

Вина полезно употреблять для улучшения обмена веществ. В них содержатся вещества, стимулирующие углеводистый, азотистый и минеральный обмен в организме человека (в виноградном соке всего этого нет).

Вино богато витаминами и микроэлементами. Микроэлементы: железо, марганец, магний, йод, титан, кобальт, калий, фосфор, рубидий (укрепляет нервную систему, его много в каберне Абрау-Дюрсо). Витамины: C, B, PP, кислоты, биосин, эфирные масла, сложные эфиры и альдегиды. Все эти вещества тонизируют организм и снижают давление. Автоцианы, окрашивающие вино, даже в малых концентрациях обладают свойствами антибиотиков. А по своей радиоактивности вино близко к минеральным лечебным водам.

В вине обнаружены элементы, которые выполняют роль ловушек для вредоносных молекул, образующихся в организме человека в процессе питания. Умеренное употребление вина укрепляет артерии, снижает уровень холестерина в крови, противодействует сердечно-сосудистым заболеваниям, замедляет процесс старения тканей. Жители тех областей Западной Европы, где развито виноделие, обладают устойчивым иммунитетом к алкогольной патологии.

Виноградные вина у пожилых людей повышают тонус. Упорная рвота останавливается холодным шампанским. У больных лихорадкой, туберкулёзом шампанское улучшает аппетит. При гриппе, пневмонии, бронхопневмонии употребляются красные вина. Любые авитаминозы лечатся сухими винами. Почечнокаменные болезни лечатся вермутами. При атеросклерозе ежедневно употребляется примерно 0,5 литра вина, разбавленного в воде (одна треть вина, две трети воды).

Вино обладает тонизирующим, диуретическим, антистрессовым, бактерицидным и антиаллергическим воздействием на организм человека. Полусладкие красные и белые вина с наличием углекислого газа под давлением в 2 атмосферы могут быть предложены при инфаркте миокарда, гриппе, малярии, сердечной недостаточности. При общем расстройстве нервной системы хорошо охлаждённое сухое шампанское. Оно полезно также при лечении холеры и во всех случаях, когда жизни угрожает опасность от терапевтического шока или от обильной потери крови.

Потребление виноградного вина в умеренном количестве увеличивает сопротивляемость инфекционным заболеваниям. По наблюдениям врачей, проникновение белых кровяных клеток в желудок, где они устанавливают первый противотоксинный барьер, проходит интенсивней в присутствии вина. Современные исследования подтверждают антибактериологическое действие вина на вирус гепатита A и на пять известных вирусов гриппа.

Хорошие результаты даёт красное столовое вино, применяемое как профилактическое средство при эпидемических желудочных заболеваниях, при гипертонии, расстройстве питания, ожирении. В Кахетии — древнем районе виноделия — этих заболеваний почти нет.

Доктор Мори, работающий в одной из крупных парижских клиник, убеждён, что вино «Медок» оказывает благоприятное воздействие на организм при ангине, а сухое шампанское — при ревматизме. Профессор Маскалье из медико-фармакологического института в Бордо категоричен: заражённая микробами вода перестаёт быть опасной, если в неё добавить равное количество красного вина, ибо оно содержит в себе танины, которые убивают бактерии.

Профессор часто упоминает слова Луи Пастера: «Вино — самый здоровый, самый гигиеничный налиток при условии, если употреблять его умеренно».

Вино очень полезно пить при смещении часовых поясов, при больших переездах или перелётах, так как при перемене климата происходит обессоливание организма, и чтобы восстановить солевой баланс, необходимо в день переезда и на следующий день выпить приблизительно 0,75 литра сухого вина.

Главное правило в употреблении вина — знать меру. Какова же она? Самое авторитетное на сегодняшний день исследование по этому поводу было проведено в Дании. Согласно полученным данным, у женщин, выпивающих за едой по 1–2 бокала сухого красного вина в день, устойчиво снижается уровень смертности. Мужчины, у которых алкоголь выводится из организма быстрее, могут выпивать в день по 3 бокала. Учёные установили: у непьющих людей уровень смертности на 50 % выше (особенно от сердечных заболеваний), чем у людей, ежедневно умеренно употребляющих сухое вино. При отклонениях в ту или иную сторону от рекомендуемого количества смертность повышается.

Кроме всего прочего, учёным удалось обнаружить связь между употреблением сухого красного вина и образованием в организме липопротеинов высокой плотности (ЛВП). Такие липопротеины вырабатывают так называемый «хороший» холестерин, в отличие от липопротеинов низкой плотности (ЛНП), способствующих выработке «плохого» холестерина. Специалист по биологии человека Французского международного центра вин и винограда доктор Жан-Клод Рюф утверждает: «Сухое вино повышает уровень ЛВП и способствует снижению количества ЛНП в организме».

Заблуждаются те, кто считает, что потребление вина вызывает рост артериального давления. Последние исследования показывают, что повышение давления наблюдается только у лиц, выпивающих подряд более 3 бокалов вина. И, наоборот, 40 % трезвенников имеют давление выше, чем умеренно пьющие люди.

Исследования подтверждают, что люди, регулярно выпивающие немного красного вина, менее подвержены вирусам полиомиелита, герпеса. Установлено, что вино хорошо растворяет зубной налёт и предотвращает развитие кариеса.

Желающим похудеть будет интересно узнать, что выпитая после еды рюмка вина способствует снижению веса, стимулируя расщепление жиров и вывод их из организма.

Автор статьи о свойствах вина в журнале «Огонёк» Сергей Колмаков приводит рекомендации по использованию вин при различных заболеваниях, составленные на основе известной во Франции таблицы доктора Эйло:

— Для поддержания сердечной мышцы: лёгкие белые вина, особенно шампанское.

— При расстройстве желудка: красные экстрактивные сухие вина (Саперави, Каберне).

— При анемии: 2 стакана красного столового вина в день.

— При атеросклерозе: сухие белые вина с минеральными водами.

— При авитаминозе: любое натуральное вино.

— Грипп, бронхит, пневмония: горячее красное вино с сахаром или мёдом.

— При туберкулёзе: красное вино в небольших дозах.

— Рвота: сильно охлаждённое сухое шампанское.

— Истощение, упадок сил: портвейн, мадера, херес (несколько ложек в день).

— По мнению экспертов, сухое вино приносит максимальную пользу, когда его пьют за едой.

Ещё одно положительное свойство вина было обнаружено недавно американскими исследователями. Они выяснили, что умеренное употребление вина уменьшает риск снижения с возрастом остроты зрения. Объяснить это учёным пока не удалось.

И в конце ещё раз напомним — польза от вина будет только тогда, когда его пьют в меру. Не стоит думать, что раз вино полезно, то его можно ежедневно пить литрами. Риск нанесения ущерба здоровью существенно возрастает при ежедневном употреблении 600 граммов вина (для женщины достаточно половины этой дозы). Неумеренное питие вина приводит к нарушениям деятельности сердца, печени, а также психики. И ещё одно: все вышеуказанные лечебные свойства присущи натуральным виноградным винам и не распространяются на другие алкогольные напитки в том числе и слабые (пиво, плодово-ягодные «вина»). Также несвойственны описанные выше качества и винам, приготовленным из гибридных сортов винограда.

Не винные вина

Было бы наивным думать, что поддельные вина продаются только у нас. Подделки под известные марки и суррогаты вина, приготовленные даже без участия винограда, можно встретить почти в каждой стране мира. Чтобы не приобрести что-либо не имеющее отношения к натуральному вину, следует тщательно изучить этикетку: название вина, производитель, сорт винограда, выдержка и т. д.

Натуральным виноградным вином может называться только напиток, что получен из винограда без добавления веществ (спирта, свекловичного сахара и др.), используемых при выработке вин других категорий.

Если в качестве столового вина возникли сомнения, то в домашних условиях можно устроить ему проверку. Для этого его наливают в маленький пузырёк, зажимают горлышко пальцем, после чего, опрокидывая, погружают в стакан воды и убирают палец. Если содержимое пузырька начнёт смешиваться с водой и струйками опускаться на дно стакана, то такое «вино» лучше не пить, а вылить в раковину.