Кулинарные мифы - Сергей Мазуркевич

Следует сказать, что рыбные консервы очень чувствительны к условиям перевозки. И если их перевозят недостаточно осторожно, то в баночке вместо целых кусков рыбы окажется какое-то месиво наподобие каши. Не менее чувствительны они и к температурному режиму. Неприятный запах, изменение окраски рыбы, водянистость содержимого — верный признак того, что консервы либо перегрели, либо переохладили.

Вот почему консервы лучше всего покупать не на лотках, как это делают многие, а в магазинах или на крытых рынках, где всей продукции обеспечены необходимые условия хранения.

Со времён, когда многие виды консервов были в дефиците, повелось закупать их «про запас». До сих пор так поступают некоторые хозяйки. Они хранят консервы год, два и более, не придавая большого значения сроку годности, указанному производителем. И совершенно напрасно, так как при длительном хранении в консервах происходят процессы, ухудшающие их органолептические свойства, — мясо становится дряблым и водянистым, с металлическим привкусом.

И ещё об одном «консервном» мифе. В народе говорят, что, если оставить недоеденные консервы в открытой консервной банке, они быстро испортятся. Однако испортиться они могут с таким же успехом и в такой же срок в любой другой посуде.

Гарнир

Это слово в русский язык попало из французского, означает оно «украсить», «наполнить». Французская и международная кухня определяет гарнир как «украшение кушанья» (или приправа). К гарнирам относят овощи, уложенные вокруг основного блюда, листочки салата, петрушки, сельдерея.

Наше же понимание гарнира, сложившееся благодаря общепитовской терминологии, не совсем удачно, поскольку гарниром (как дополнением к основному блюду — рыбе или же мясу) мы называем вполне «самостоятельные» блюда: каши, картофельное пюре, макароны, и тут не совсем понятно, что является основным, а что дополняет.

Некоторые зарубежные кухни называют гарниром любую меньшую часть блюда по отношению к большей. Согласно такому определению, гарниром будет не картофельное пюре, а котлета, в то время как пюре будет основным блюдом.

Где хранить готовые овощные блюда?

Некоторые считают, что готовые овощные блюда хорошо сохраняются на холоде. Это не так. Большинство овощных блюд при низкой температуре теряют витамин C. Например, тушёная капуста через сутки теряет 90 %, варёный картофель, нарезанный кусочками, через четыре часа — 40 %. Замораживание квашеной капусты снижает в ней содержание витамина C на 20–40 %. Поэтому рекомендуется салаты и винегреты до заправки их уксусом или сметаной хранить в холодильнике или охлаждаемом помещении не более 12 часов.

Гречневая каша

Немного выше мы уже говорили, что кулинарная традиция, согласно которой каши считаются гарнирами, неверна. Каши — это особый, совершенно самостоятельный вид блюд (см. статью «Каша»). И в полной мере это относится к каше гречневой.

К сожалению, именно гречневая каша часто готовится неправильно как в заведениях общепита, так и на кухнях многих из нас. И происходит это из-за того, что в кулинарии многое передаётся в устной форме. Вот и наши повара, помня о том, что раньше гречневую кашу готовили долго (от двух до четырёх часов) и она получалась очень вкусной, тоже стараются подольше подержать её на огне. Но ведь сейчас готовят на газовых (или электро-) плитах, значит, на огне, а в прошлом кашу готовили в русской печи, на так называемом «вольном духу» (при падающей температуре, когда печь остывала после окончания выпечки в ней хлебов). К тому же мы используем металлические кастрюли, тогда как раньше каша медленно готовилась в глиняной корчаге или в толстостенном чугунке.

Вот почему в современных условиях держать гречневую кашу на огне дольше определённого времени нежелательно. Приготовление каши из 1–2 стаканов гречневой крупы заканчивается в пределах 15–16 минут. Если кашу передержать, то её вкус ухудшится, зерно потеряет форму и выветрится особый гречневый аромат.

И ещё один важный момент. Многие хозяйки, готовя гречневую кашу, постоянно заглядывают в кастрюльку, помешивают её, а то и подливают воду, чтобы не подгорела. По мнению Вильяма Похлёбкина, этого делать ни в коем случае нельзя: «…засыпав крупу и залив её водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его — значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся „помочь“ ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазню, портится».

Как отмечает знаменитый кулинар, исправить ошибку в середине процесса приготовления каши практически невозможно. Очень важно делать всё по правилам с самого начала.

Грибы

— Куда вы ходите по грибы?

— К соседям на балкон.

— Они их там выращивают?

— Нет, сушат.

Грибы занимают особенное место в нашем мире. По своим свойствам, и в первую очередь по способу питания (грибница всей своей поверхностью поглощает питательные вещества), грибы не похожи ни на растения, ни на животных, ни на людей.

Довольно распространено мнение, что грибы обладают антираковым действием. К примеру, японцы отдают целое состояние за трутовик, сорванный на горе Фудзияма. Тем не менее легендарного антиракового вещества пока не найдено ни в этом, ни в других пищевых грибах. В Онкологическом центре Российской академии медицинских наук, где много лет занимаются подобными исследованиями, учёные ответственно заявили: содержащиеся в пищевых грибах вещества мобилизуют иммунную систему, помогают справиться с болезнями вообще, и этим хороши. Кроме того, они здорово выводят из организма радионуклиды и тяжёлые металлы, потому что обладают способностью впитывать их, словно губка.

Грибы называют ещё «лесным мясом». Если сравнить их с другими продуктами, то белков в грибах лишь немногим меньше, чем в мясе, сахаров и углеводов почти столько же, сколько содержится в говяжьей печени. А вот по количеству минеральных солей грибы значительно превосходят мясо и приравниваются к молодому картофелю. Установлено, что в сушёных грибах белков в два раза больше, чем в варёных яйцах, и в три раза больше, чем в мясе, витамина D больше, чем в сливочном масле, а витамина PP столько же, сколько в печени. Кроме того, грибы содержат много витаминов группы B, каротин, аминокислоты, экстрактивные вещества, много микроэлементов (фосфора, калия, кальция, меди, цинка, йода, марганца).

Многие родители кормят грибами детей. Однако этого делать нельзя, так как детский организм ещё не вырабатывает ферментов, способных переработать белок, содержащийся в них. Вот почему среди детей так часты отравления даже вполне съедобными грибами. И переносят они их тяжелее, чем взрослые. Отмечают токсикологи и то, что не менее опасны грибы и для пенсионеров, чей организм уже не в состоянии перерабатывать тяжёлую белковую пищу.

Рассмотрим ещё несколько «грибных» мифов.

Ядовитые или нет?

— Какие чудесные грибочки, — хвалит муж жену. — Где ты взяла такой рецепт?

— Да так, из одного детективного романа…

В народе существует множество заблуждений, связанных с определением ядовитости грибов. Так, например, распространено мнение, что опущенная в отвар грибов серебряная ложка или серебряная монета почернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы. Но всё не так просто. Серебро темнеет из-за наличия в грибах аминокислот, содержащих серу. А такие аминокислоты есть как в ядовитых грибах, так и в съедобных. Причём есть ядовитые грибы, в которых этих аминокислот нет.

Ещё один способ определения ядовитости грибов состоит в использовании головки лука или чеснока. Считается, что если они при совместной варке с грибами буреют, то среди грибов есть ядовитые. Однако побурение вызывается ферментом тирозиназа, который бывает и в съедобных, и в ядовитых грибах. Есть ядовитые грибы, не содержащие его.

Не соответствует действительности и утверждение, что ядовитые грибы обязательно должны вызывать скисание молока. Дело в том, что скисание молока обеспечивают ферменты типа пепсина и органические кислоты. А они могут содержаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах.

Ядовитые грибы и кипячение

Порой можно услышать, что яд из грибов можно удалить, прокипятив их несколько часов. Это заблуждение. В большинстве случаев такие яды термостойки.

Сырые грибы

Отведав где-нибудь за границей сырых грибов, наши соотечественники порой пытаются перенести этот опыт на родимую почву. И совершенно напрасно. Культурно выращенные в закрытом грунте грибы и их подмосковные сородичи — далеко не одно и то же. Следует помнить, что термическая обработка — это то, без чего сегодня дикорастущие грибы есть опасно (даже такие, как сыроежки).