Кулинарные мифы - Сергей Мазуркевич

Было тщательным образом изучено действие добавки растительного происхождения на основе шелухи исфагулы (по свойствам её можно сравнить с более распространённой шелухой подорожника блошиного). Эти растения широко применяются при производстве пищевых добавок, улучшающих работу кишечника, и слабительных средств.

В эксперименте приняли участие 552 добровольца, у которых и раньше обнаруживались предраковые изменения в кишечнике. Одна группа получала диету с добавкой, а другая — контрольная — питалась, как обычно. Через три года, когда были подведены результаты эксперимента, оказалось, что у получающих шелуху исфагулы опухоль развилась в 29 % случаев, в то время как в контрольной группе — только в 20.

Впрочем, пока ещё нельзя окончательно «обвинять» в провоцировании рака диеты с высоким содержанием пищевых волокон. Не исключено, что в данном случае на частоту развития болезни влияют другие вещества, содержащиеся именно в исфагуле. Тем не менее результаты этих исследований заставляют задуматься о необходимости проведения более масштабных и непредвзятых проверок действия биологически активных добавок, перед тем как их разрешать к свободной продаже.

«Блестящие» фрукты

В последнее время в продаже появилось множество фруктов, привозимых из-за рубежа. На вид они выглядят весьма привлекательно. Но это как раз тот случай, когда не «всё здорово, что блестит».

Дело в том, что изобретательные иностранцы, для того чтобы фрукты не портились по дороге, придумали покрывать их тонким слоем парафина (воска).

В последнее время у жителей США (они особенно любят «блестящие» фрукты) врачи начали замечать признаки странной болезни: нарушается работа внутренних органов, ухудшается общее самочувствие. Одной из причин этой болезни считается накопление в организме воска. Впрочем, дело не только в парафине, но и в примесях, в нём содержащихся. Ими являются вредные ароматические углеводороды.

А потому гораздо полезнее для здоровья употреблять в пищу, может быть, не такие красивые, но зато менее вредные отечественные матовые плоды.

К тому же специалисты установили, что в южных сортах яблок содержание витамина (так же, как и других витаминов) значительно ниже, чем в наших — отечественных. Так что антоновские яблоки в этом отношении дадут фору любому заморскому фрукту.

Объясняется это тем, что все фрукты, привезённые из дальних стран, срываются неспелыми. Дозревают они уже в пути и на овощных базах. Как следствие этого — отсутствие в плодах многих органических кислот, минералов и ферментов, образующихся только при созревании фруктов в естественных условиях.

Но, пожалуй, главное, что мы находимся в биоценозе с окружающей нас средой, и на генетическом уровне наш организм гораздо легче «воспринимает» местные плоды, нежели привезённые из дальних стран{3}. Этим, в частности, объясняются частые случаи аллергий у детей и взрослых на непривычные, заокеанские фрукты.

Блины

— Что за рестораны, блин, в Вятке! Везде, блин, одним и тем же кормят!

— И чем тебя кормили?

— Блинами, блин!

Издавна блины выпекались на чёрных чугунных сковородках небольших размеров. По мнению Вильяма Похлёбкина, только на таких сковородках и возможно приготовить настоящие блины. Современные сковородки для этого не годятся.

Многие хозяйки моют эти чугунные сковородки водой. Однако для их очищения существует другой способ: поставить на огонь, налить немного растительного масла, насыпать одну столовую ложку крупной соли и дать хорошенько накалиться, а затем слегка остудить.

Борщ

— Это борщ или помои? — спрашивает возмущённый посетитель столовой.

— А вы что, не можете сами определить?

— Нет!

— Так какая вам разница? — равнодушно говорит раздатчица.

Многие считают, что борщ — это томатный суп. Однако в действительности, если уж и называть борщ супом, он суп свекольный. Томатный же суп — это блюдо английской кухни, на борщ мало похожее.

И хотя томат в борще является обязательным ингредиентом, основное всё-таки свёкла. Стоит отметить, что со старославянского языка слово «бърщ» и переводится как «свёкла».

Немаловажно для приготовления хорошего борща использование пряных растений. Так, Вильям Похлёбкин пишет: «Без лука (репчатого и зелёного), чеснока, перца (красного и чёрного), любистока, дудника (анжелики), укропа, майорана, чабёра, кишнеца, петрушки, сельдерея не может быть хорошего, настоящего борща, распространяющего дразнящий аромат».

Ещё одной важной отличительной чертой настоящего борща является использование в качестве его жидкой части не только и не столько воды, а в основном специальных борщевых жидкостей (свекольного кваса, кваса-сировца, свекольного рассола или обычного хлебного кваса).

Кроме того, как утверждает Вильям Похлёбкин, принадлежностью настоящего борща являются также пшеничные пампушки или пышки с луком. Именно они, а вовсе не чёрный хлеб дают возможность по-настоящему оценить вкус этого блюда.

И ещё об одном «борщевом» заблуждении. Иногда, приготовляя борщ, свёклу нарезают соломкой и бросают её в воду. Борис Бурда, знаток и кулинар, отмечает: «…это чуть ли не самая распространённая ошибка! Потушите её сначала в казанке на сале и не забудьте добавить пол-ложечки уксуса, иначе настоящего красного цвета у борща не будет».

Бульонные кубики и мясо

— Официант, подайте мне бульон!

— Натуральный или искусственный?

— А как вы делаете искусственный?

— Расходуем один концентрат.

— А натуральный?

— На натуральный идёт два концентрата.

Бульонные кубики в последнее время стали у нас довольно популярны. Некоторые потребители думают, что ими можно заменить мясо. На самом же деле делать этого нельзя, так как они не содержат весь необходимый организму набор аминокислот и минеральных веществ.

Что же касается состава бульонных кубиков, то, как утверждают производители, в них есть и натуральные вещества, и пищевые добавки, с помощью которых усиливается вкус и создаётся аромат настоящего мяса.

В 2000 году бульонные кубики были протестированы экспертами журнала «Teste Saude». Они выяснили, что главная составляющая кубиков — соль, её в них 50 %. Получается, что в тарелке супа, приготовленного с помощью кубика, уже содержится 2,5 грамма соли (то есть четверть рекомендуемой дневной нормы).

Кроме соли, в кубиках содержится от 10 до 15 % глютаматов — усилителей вкуса, вводящихся в продукт для того, чтобы скрыть отсутствие или нехватку мяса, грибов или овощей. Глютаматы никакой питательной ценности не имеют, а вот навредить могут (см. статью «Приправы, пряности и специи»). В составе продукта они обычно обозначаются символом Е621.

По мнению специалистов, эти ингредиенты нисколько не повредят, если использовать продукт, чётко следуя указанной на упаковке инструкции, то есть один кубик в суп для всей семьи. Но крайне нежелательно употреблять кубик, растворённый в чашке кипятка, как это порой делается, — такая концентрация действительно вредна. И совсем уж ни к чему питаться супами на основе этих кубиков каждый день.

И немного о популярных в последнее время кашах, супах и вермишели быстрого приготовления. По мнению врачей, их нельзя есть постоянно, потому что это не еда, а коктейль из пищевых добавок. Гастроэнтерологи предупреждают: с одной стороны, в них нет «живых» белков, жиров, углеводов, а с другой — намного меньше кальция, магния, калия, фосфора, других микроэлементов, чем в натуральных продуктах. Подобными экспресс-блюдами не стоит увлекаться тем, кому рекомендовано ограничить употребление соли.

Вода

— Для улучшения пищеварения я пью пиво, при отсутствии аппетита я пью белое вино, при пониженном давлении — красное, при повышенном — коньяк, при ангине — водку.

— А воду?

— Такой болезни у меня ещё не было…

Не соответствует действительности общепринятое мнение, что вода — это одно из простейших и хорошо изученных веществ. До сих пор «аш два о» является одной из величайших загадок для науки. Учёные пытаются разгадать: почему множество веществ при охлаждении сжимается, а вода — расширяется? Или в чём причина того, что в твёрдом виде вода (лёд) имеет меньшую плотность, нежели в жидком (большинство веществ — наоборот)? Как объяснить, что она растворяет почти всё, а при нагревании требует в десять раз больше энергии, чем железо?

Много неясного и в том, какую роль играет вода в нашем организме. С точностью можно утверждать одно — значение воды для человека трудно переоценить. Наше тело примерно на 65 % состоит из воды. Она является основой почти всего, что мы пьём. В молоке её 87 %, в томатах — 95 %, в мясе — 50–70 %, в хлебе — 35 %. Первый симптом недостатка жидкости — постоянное чувство усталости. Когда содержание воды в организме снижается на 5 %, пульс учащается и повышается температура тела.