Страна сосны и оливы, или Неприметные прелести Святой земли - Исраэль Шамир

Вади-Бейт-Джала отделяет еврейское Гило от палестинской Бейт-Джалы и от монастыря Кремизан. В этот итальянский монастырь осенью привозят феллахи тонны прекрасного винограда, сладкого и зрелого, и тут из него давят неплохие вина, из которых лучшее – марсала. Это последний оазис винодельческой культуры Нагорья, захиревшей после победы ислама. В мусульманских селах вокруг Хеврона сохранилась полусекретная традиция виноделия, но это домашнее вино не идет на продажу. Крестьяне Иудеи, то есть Южного Нагорья, выращивают, как и в древности, виноград, и на завтрак каждый феллах берет с собой в поле лепешку и гроздь винограда. Самый лучший виноград – именно из сухих и безводных мест. В полупустыне, возле древнего Аристобула, нынешнего Хирбет-Истамбулие, растут сладчайшие крепкие гроздья. Сравните их с виноградом еврейских хозяйств, скажем из мошава Адерет возле Адулама древних. Виноград в еврейских хозяйствах получает в избытке воду, поступающую с севера по водоводу, этому израильскому эквиваленту великих римских акведуков, поэтому мошавники из Адерета снимают в несколько раз больше винограда со своих участков. Но в природе нет чудес: по сладости, вкусу и крепости их поливной, «разбавленный» виноград сильно уступает выращенному «на сухую» хевронскому.

С рыночной точки зрения выращивать поливной виноград выгоднее: хоть он и сто́ит дешевле, произвести его можно куда больше. В этой конкурентной борьбе побеждает не лучший. Рыночники – и Дарвин – ошибались. В нашем мире действует иной закон: плохая монета теснит хорошую. Это правило обнаружили еще в Средневековье, когда монархи ради пополнения своей казны вместо полновесной монеты пускали в обращение урезанную. Пока существуют рыночные отношения, плохая монета берет верх. Возможно, как станет ясно из дальнейшего, этот принцип распространяется и на людей, на народы. Мы, выжившие, – плохая монета, вытеснившая хорошую.

Впрочем, израильские порядки обеспечивают сохранение традиционных методов ведения хозяйства палестинцев и победу евреев в конкурентной борьбе нерыночным методом: палестинцам просто не дают воды. Иначе, возможно, и палестинцы поддались бы искушению рынка.

Памятником виноделию остались разбросанные по всему Нагорью давильни, или точила, высеченные в камне. Из любого места в горах до ближайшего точила меньше километра ходу. Их можно увидеть и над Эйн-Каремом, и вдоль «дороги патриархов», и в долине Благословения – всюду, где растет виноград. Но самое внушительное точило находится там, где нет ни источников, ни вина, ни – в наши дни – винограда. Древняя караванная дорога на юг, из Иерусалима в Хеврон, продолжается на Беэр-Шеву, оттуда – на Ауджу-эль-Хафир (Ницану) и Синай. Там, где эту дорогу пересекает новое шоссе Ревивим – Цеэлим, в русле неглубокого Вади-Атадим, среди страшной суши и военных лагерей, прячется огромное точило. Оно состоит из трех уровней: наверху – отделения для виноградных гроздьев, чтобы сразу несколько семей могли пользоваться давильней, не путая гроздья и не теряя времени. Ниже – площадка с бровкой, на которой раскладывали виноградный пасьянс. Здесь доисламские палестинцы поднимали полы своих длинных рубах и давили гроздья босыми ногами. Босые ноги – лучший в мире виноградный пресс, они не дробят косточек винограда, от которых вся горечь в вине. Сок стекал вниз по желобу, на нижний уровень, в высеченные в скале ямы.

Прекрасно сохранился виноградный пресс возле руин древнего Шило (Силома) – он был расчищен археологами. И яма для сбора виноградного сока, и все вокруг покрыто чистой белой византийской мозаикой. Рядом – аккуратно вырубленная в камне яма для воды квадратного сечения. Короткий и глубокий желоб соединяет площадку для давления гроздьев с ямой для сока. А рядом с прессом растет огромный священный дуб и располагаются древние руины мечети Джамиа-ас-Ситтин, которая, видимо, была церковью в доисламские времена и отмечала место, где, согласно традиции, стояла в глубокой древности Скиния с Ковчегом Завета. Тут сохранились византийские колонны. Неподалеку еще две древние церкви – одна была укреплена и модернизована датскими археологами, а другая превращена в синагогу поселенцев Шило. Вина в Шило больше не давят. Лоза Эль-Халсы и Шило, конечно, не ведала полива, как и виноград, который сегодня приносят в монастырь Кремизан.

Вино Святой земли – один из секретов Всевышнего. Суфийские мудрецы называли вином суть веры. Иудеи пьют вино и благословляют Господа каждую субботу. (Правда, ашкеназы разбавляют вино водой в такой степени, что сефарды не могут сесть с ними за стол.) Христиане причащаются крови Христа вином Святой земли. А само имя Христос означает «помазанный елеем». Елей – кровь оливы.

Олива – кормилица палестинцев. Она поставляет масло к хлебу. Содружество оливы, человека, ослика и козы – вот синопсис жизни в Святой земле. Все свободное время крестьянин проводит вокруг своих олив, окапывает, окучивает, заботится. Олива приносит хороший урожай только раз в два года, что породило пословицу «Паам асал, паам басал» (Когда густо, а когда и пусто) на смеси иврита и арабского. Олива сделала жизнь в Нагорье возможной и экономически сносной. В каждом селе – свои оливы и свое оливковое масло, знатоки запросто различают его на вкус. Сто́ит оно тоже по-разному: масло Бир-Зейта дороже среднего, а еще дороже масло Бейт-Джалы и совсем маленького Шарафата. Маасара – давильня для отжима олив – раньше имелась в каждом селе, но сейчас крупные села обзавелись промышленными установками.

Традиционный процесс выжимки масла состоит из двух этапов – динамического и статического давления. Сначала собранные оливки рассыпают по каменной поверхности горизонтального массивного жернова. Затем запрягают ослика в упряжь, притороченную к деревянной оси вертикального жернова, и ведут по кругу. Огромная тяжесть жернова крушит маслины и выжимает самый первый сок.

Наступает очередь второго этапа, он производится под давлением вертикального пресса, состоящего из деревянной рамы, которая похожа на раму гильотины, только вместо «национальной бритвы» к ней подвешены тяжелые жернова. Раздавленные в кашицу маслины помещают в джутовые мешки, которые складывают штабелем под жернова. Здоровенное бревно служит рычагом для передачи постоянно возрастающего давления на мешки. К концу бревна подвешивают груз, который можно перемещать от одного надреза к другому. В течение нескольких дней из мешков вытекает нежно-зеленый мутноватый сок оливы. Он отстаивается и разлагается на воду и масло. И вот чудо: попробуйте, возьмите в рот маслину и убедитесь, какая она горькая, но масло совершенно не горчит!

Старинные, классические маасары можно увидеть повсюду: перед церковью Умножения Хлебов и Рыб в Табхе, на берегу Галилейского моря, в пещерах Бейт-Джубрина, в любом крепком палестинском селе. Можно наблюдать их и в действии, например в маленьком заповеднике Неот-Кедумим, где туристам демонстрируют «традиционную древнееврейскую жизнь», а практически – традиционное палестинское хозяйство, только без палестинцев. Здесь вам покажут маасару в действии и угостят палестинским завтраком: свежеотжатым оливковым маслом, теплыми лепешками, мягким козьим сыром «лабане» и заатаром (смесью сухих трав: орегано, тимьяна, чабера и майорана).

Рядом с Ципори, преемницей Сафурии, находится мошав Хошайя, и его жители, забавные религиозные фрики, изображают древних иудеев начала нашей эры, «эпохи Мишны», как они говорят. Это очень похоже на традиционную палестинскую жизнь: те же рубахи-джалабие, те же ослики, на которых можно покататься по горам, те же маасары. Жители Хошайи охотно показывают, как получают оливковое масло.

Второе (после выбора культур) изобретение палестинцев, позволяющее обходиться без источников, – цементированные водосборные ямы. Одна такая сохранилась, например, в вади между Гило и Бейт-Джалой. Там у полуразрушенного дома гладко оштукатуренная яма красивой, правильной сферической формы улавливает дождевую влагу, стекающую по сухому руслу. Этот обычный для Нагорья водосборник напоминает о подлинной революции в хозяйстве Святой земли, которая произошла более трех тысяч лет тому назад.

До той поры жители Нагорья не умели хранить воду подолгу. Они с трудом перебивались от дождей до дождей, ведь с Пасхи до Кущей, с апреля по октябрь, обычно не падает ни капли воды с раскаленных палестинских небес. Дожди поили траву, а она уже зимой питала и поила овец. Но сухим летом овцам нужна вода, не только трава, тут пастухам помогали родники и колодцы. Однако к концу лета многие источники пересыхали, а если подряд выпадало несколько засушливых лет, то и зимой вода в них не появлялась, овцы дохли, и страну поражал голод, вроде того, что вынудил Авраама, а затем и Иакова уйти в Египет. Осадков в Нагорье выпадает достаточно – в Иерусалиме их проливается столько же, сколько и в Лондоне. Но лондонский дождь размазан на триста дней в году, а иерусалимский втиснут в полтора месяца. Тут главное – научиться хранить и беречь дождевую воду.