Русские народные блюда - Вера Надеждина

* Кресс. Семена кресса, или большой настурции, маринуют, пока они еще зеленые, и употребляют в пищу, как каперсы. Шинкованными молодыми листьями заправляют мясной соус.

* Купырь. Молодые свежие листья купыря придают хороший вкус мясу птиц, баранине, говядине и блюдам из субпродуктов, особенно из почек.

* Лавровый лист. Отличается очень сильным вкусом и запахом. Добавляют немного – от 1/4 до 1/2 листа на порцию для четырех человек. Используется при варке студня и блюд из свинины, говядины и телятины.

* Лимонный сок. Лимонный сок можно добавить в тушащееся мясо. Это ускоряет процесс его смягчения. Особенно хорош лимонный сок в соусе к вареной телятине и курице. Жаркое и целую птицу рекомендуется натирать лимонным соком. Ломтики лимона кладут на жареные ломтики мяса. Можно использовать также лимонную кислоту.

* Лук-порей. Продолговатая белая луковица и нижние части зеленых листьев могут использоваться для заправки всех мясных блюд. Благодаря своему приятному, нежному вкусу лук-порей является хорошей приправой к мясным блюдам из телятины, курицы, индейки, крольчатины и к соусам. Лук-порей в вареном или тушеном виде можно подавать к мясным блюдам.

* Лук-резанец. Шинкованные свежие листья лука-резанца добавляются ко всем мясным блюдам. Измельчать следует непосредственно перед употреблением, так как лук-резанец быстро теряет вкус.

* Майоран. Свежие и сушеные листья придают хороший вкус всем мясным блюдам и соусам, особенно подходят для блюд из крови и печенки.

* Маслины. Соленые или маринованные маслины добавляются к тушеным и жареным мясным блюдам и соусам после того, как они прошли тепловую обработку.

* Мелисса. Благодаря запаху, напоминающему лимон, и мягкому вкусу свежие и сушеные листья служат хорошей приправой к нежным мясным блюдам: телятине, курятине, индюшатине и соусам к ним.

* Можжевеловые ягоды. Сушеные спелые (синие) ягоды можжевельника в целом виде или в порошке употребляются для заправки баранины, говядины и мяса диких животных.

* Мускат. Вследствие острого вкуса мускат добавляют в незначительном количестве в блюда из фарша, колбасы и ветчины, а также в соусы и паштеты.

* Мята. Свежие листья и цветы добавляются к мясу дичи, соусу, образовавшемуся при тушении говядины и лосины, но в небольшом количестве, ибо обладают сильным действием.

* Перец. Горошины черного перца придают хороший вкус бульонам и соусам, образовавшимся в результате тушения. Измельченным перцем посыпают готовые мясные блюда. Белый перец, отличающийся более мягким вкусом, получают, очищая спелые горошины перца от оболочки. Красный перец приготовляют из сушеного стручкового перца. По вкусу он нежнее, подходит к белому мясу: телятине, курятине, индюшатине.

* Петрушка. Свежие и сушеные листья и корни подходят ко всем мясным блюдам и соусам. Корни богаты эфирными маслами, листья – фтором, каротином и витамином С.

* Репчатый лук. Содержащиеся в луке эфирные масла улучшают вкус всех мясных блюд, поэтому репчатый лук является наиболее распространенной приправой к мясным блюдам. Особенно вкусен лук, прогретый в жиру.

* Розмарин. Свежие и сушеные листья особенно подходят для заправки жареной свинины, тушеной и жареной баранины.

* Рута. Сушеные листья руты благодаря своему сильному, несколько напоминающему чеснок, запаху являются хорошей приправой к баранине, дичи и блюдам из крови.

* Сахар. Небольшое количество сахара придает мясу, особенно блюдам из птицы и дичи и соусам, приятный вкус.

* Сельдерей. Вследствие острого вкуса и запаха сельдерей больше подходит к острым и темным видам мяса: к говядине, оленине, кабанине; к белому мясу сельдерей добавляют осторожно.

* Смеси пряностей. Для заправки мясных блюд часто используются смеси пряностей, при приготовлении которых учитывается их острота.

* Карри (curry) происходит из Индии и состоит из десяти-двадцати веществ: имбиря, перца, душистого перца, паприки, корицы, мускатного ореха, кардемона, тмина, шалфея, кориандра и др.

* Усанмьян употребляется в странах Азии. Состоит из корицы, укропа, гвоздики, бадьяна, имбиря. Мы предлагаем следующую смесь пряностей для студня: 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 шт. гвоздики и 1/2 лаврового листа. Примерно такая же смесь подходит для заправки маринадов, соусов и тушеных мясных блюд. Пряности, взятые в таком соотношении, можно смешивать, молоть и добавлять в пищу по вкусу.

* Соль. Вареное мясо солят после снятия накипи. Если пищу заправляют солеными кореньями, соль добавляют после того, как мясо заправлено кореньями. Жареное мясо посыпают солью после образования корочки – в противном случае выделяется много сока и мясо плохо прожаривается.

* Соусы пряные. Пищевой промышленностью изготовляются различные пюреобразные смеси для заправки блюд. Их основным компонентом является томатное, соевое, фруктовое пюре или пюре из паприки с добавлением различных пряностей. Чаще всего употребляется томатный кетчуп. Из производимых у нас соусов-приправ наиболее популярен соус «Южный».

* Стручковый перец или паприка. Различаются горькие и сладкие сорта перца. Красные, зеленые и желтые стручки перца богаты вкусовыми веществами и витаминами. Поэтому правильнее было бы вместо горошин перца использовать как можно больше стручкового перца. Свежие стручки перца нарезают на полоски или шинкуют и добавляют в пищу за 10–15 минут до того, как снять с огня. Стручки перца не рекомендуется жарить в горячем жиру, это портит их цвет и вкус. Сушеный стручковый перец в измельченном виде имеется в продаже под названием красного перца.

* Сыр. Тертым сухим сыром посыпают запекаемые в духовке мясные блюда; сыр добавляют также в соусы к вареному мясу.

* Тимьян. Сушеные листья подходят для заправки мясных блюд, приготовленных из мяса с острым вкусом, блюд из печенки, сердца, крови, фарша.

* Тмин. В рагу из овощей и мяса и вареное мясо семена тмина добавляют за 10–15 минут до конца варки. Особенно подходит тмин к мясу диких животных, баранине, говядине и соусам, к тушеному и вареному мясу.

* Томатное пюре. Томатное пюре, тушенное в жиру вместе с репчатым луком, придает хороший вкус темным видам мяса. Будучи тушенным в жиру, томатное пюре становится мягким на вкус.

* Укроп. Измельченный свежий укроп годится ко всем мясным блюдам. Его рекомендуется подавать на стол как приправу, которую каждый может добавлять по вкусу. Соленым укропом заправляются тушеные и вареные мясные блюда за 10 минут до готовности.

* Уксус. Обыкновенный столовый уксус – 2–3 %-ный. Имеющийся в продаже 30 %-ный уксус необходимо разбавить, по крайней мере, в соотношении 1:10. Уксусом можно заправить измельченную пряную зелень, дав постоять 2–3 недели. Для заправки уксусом подходят измельченный базилик, укроп, эстрагон, тимьян, мята, шалфей, зоря, ягоды можжевельника и зелень петрушки. Компоненты перемешиваются, причем зелени с острым вкусом берется мало.

* Хрен. Приятный горьковатый вкус хрена обусловлен содержащимися в нем глюкозидами. При нагревании вкус хрена изменяется. Тертый хрен добавляют к жареным ломтикам мяса и соусам после того, как они прогреты, или подают к столу отдельно как приправу. Тертый хрен быстро темнеет, поэтому как только его натерли, смешайте со сметаной или столовым уксусом.

* Чабер. Свежие и сушеные листья добавляют к фаршу, к блюдам из птицы, свинины, и к соусам.

* Чеснок. Вследствие очень сильного вкуса следует использовать осторожно. Для придания вкуса достаточно натереть кусок мяса срезанной поверхностью чеснока. Применяется для заправки блюд из мяса диких животных, говядины, баранины и фарша. Для соусов истолченный чеснок тушат в жиру.

* Шалфей. Листья с острым вкусом в свежем или сушеном виде добавляются в блюда из фарша, субпродуктов, говядины и баранины. Употребляют в малом количестве.