Русские народные блюда - Вера Надеждина

ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С КУРИЦЕЙ

250 г отварных трепангов, 400 г курицы, 400 г томатного соуса, 50 г сливочного маргарина (для соуса).

Отварные трепанги кладут в судок с кусочками отварной или жареной курицы, заправляют томатным соусом с луком и тушат на слабом огне до готовности.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С МЯСОМ В ГОРШОЧКЕ

500 г филе морской или речной рыбы, 200 г мякоти свинины, 100 г вареной колбасы или сосисок, 250 г свежих или маринованных грибов, 60 г свиного жира или маргарина.

Филе рыбы нарезают на порции, укладывают в глиняный горшок или чугунок вперемешку с мелко нарезанной жирной свининой и ломтиками колбасы или сосисок, солят, добавляют мелко нарезанные свежие или маринованные грибы, заливают водой так, чтобы покрыла приготовленную массу. Закрывают крышкой или фольгой. Запекают в жарочном шкафу 1,5–2 часа. После запекания кости рыбы становятся мягкими, что придает блюду своеобразный вкус. Хлеб не подают.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ

600 г минтая, путассу или другой мясистой рыбы, 150 г копченой грудинки, 100 г тертого сыра, 40 г маргарина или растительного масла, 200 г помидоров, 100 г маринованных огурцов, 400 г отварного картофеля, горчица, ароматическая зелень.

Рыбу нарезают с кожей на кругляши толщиной 2–8 см, кладут в смазанную жиром огнеупорную форму. Смазывают рыбу тонким слоем горчицы, затем на каждый кусок кладут ломтик ветчины или грудинки. Наливают в форму немного рыбного бульона или воды и посыпают тертым сыром. Запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока рыба не станет мягкой и не образуется румяная корочка. Подают, посыпав мелкорубленой зеленью или кладут сверху ломтики помидора, маленькие маринованные огурцы и т. д.

На гарнир – отварной картофель.

ФИЛЕ РЫБЫ, ФАРШИРОВАННОЕ ГРУДИНКОЙ

600 г филе рыбы, 80 г репчатого лука, 100 г копченой грудинки, 3 яйца, 100 г маргарина, 80 г молотых сухарей, 50 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, 10 г чеснока, 1/2 лимона, 60 г зеленого салата, 100 г помидоров, соль.

Филе рыбы нарезают на порции, натирают солью и толченым чесноком, поливают соком лимона и оставляют на 1 час. Желтки растирают с маслом, мелко измельченным луком, тертым сыром, петрушкой, солью, перцем; вымешивают с белковой пеной, всыпают сухари, нарезанную кубиками грудинку, хорошо вымешивают (если масса густая, то добавляют молоко). Половину порций складывают на лист, подмазанный жиром, сверху кладут фарш, покрывают сверху остатком порций, поливают растопленным маргарином, ставят на 25–30 минут в горячую духовку. Подают на листьях салата, украшают ломтиками помидоров, кружочками лимона, листиками петрушки.

ТЕФТЕЛИ ИЗ КАЛЬМАРА И СВИНИНЫ

320 г филе кальмара, 250 г мякоти свинины, 90 г белого хлеба, 60 г репчатого лука, 6 г имбиря, 15 г зелени петрушки, 6 г чеснока, 40 г муки, 60 г растительного масла, перец, соль по вкусу.

Замоченный в воде хлеб, мякоть свинины и кальмара пропускают через мясорубку, смешивают с поджаренным луком, добавляют рубленую зелень петрушки, мелкорубленый имбирь, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Фарш делят на шарики весом около 50 г, панируют в муке и обжаривают. Затем тефтели складывают в сотейник или кастрюлю и тушат до готовности (8–10 минут). Подают с рисом или отварным картофелем, поливают соком, в котором они тушились, и посыпают зеленью петрушки или укропа.

ХЛЕБЦЫ ПО-КРИВОРОЖСКИ

400 г свиного мяса, 400 г филе рыбы, 160 г репчатого лука, 2 яйца, 15 г чеснока, жир для смазки противня.

Мякоть свинины нарезают небольшими кусочками и вместе с филе нежирной морской или речной рыбы пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют соль, рубленый лук, чеснок, 2/3 положенных по норме яиц, черный перец. Массу хорошо взбивают и формуют хлебцы овальной формы весом до 1 кг, укладывают на противень, смазывают яйцом, выпекают в духовом шкафу до готовности. Подают, нарезав на порционные куски, как в горячем, так и в холодном виде.

ПАШТЕТ «ФАНТАЗИЯ»

400 г пряной сардины, 150 г вареной говядины, 100 г сливочного маргарина, 150 г сметаны, 150 г репчатого лука, специи, соль.

Лук очищают, промывают, шинкуют и слегка обжаривают на маргарине. Отварную говядину, птицу, вареную колбасу или окорок измельчают на мясорубке. В посуду складывают пассерованный лук, говядину, измельченную сардину, сметану и варят при слабом кипении 8–10 минут. Паштет используют как холодную закуску к бутербродам или с гарниром как второе блюдо.

ФОРШМАК

300 г вареной говядины, телятины или баранины, 100 г филе сардины или соленой скумбрии, 400 г вареного картофеля, 160 г сметаны, 2 яйца, 50 г сливочного маргарина, 20 г сухарей, 30 г голландского сыра, специи по вкусу.

Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и вымоченную сардину, сардинеллу, сельдь или соленую скумбрию без кожи и костей, холодный вареный картофель пропускают через мясорубку. К массе добавляют соль по вкусу, перец, сметану, желтки и все тщательно вымешивают. Затем взбивают белки и соединяют их с приготовленной массой. Массу кладут на сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15–20 минут. Подают форшмак на сковороде или выкладывают на блюдо, сверху поливают небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Остальной соус подают отдельно.

Заправка мясных блюд

* Базилик. Зеленые и сушеные листья обладают очень сильным вкусом, подходят к говядине, баранине и мясу диких животных.

* Барбарис. Спелые оранжево-красные ягоды барбариса сушат, мелют и используют в качестве приправы к мясным блюдам и соусам.

* Вино. Употребляется в качестве приправы, когда готовят маринад для мяса и для заправки соусов. В последнем случае вино добавляют уже к готовому соусу.

* Гвоздика. Сушеные нераспустившиеся цветочные почки тропического гвоздичного дерева добавляют в небольшом количестве (1–2 шт. на литр) в бульон или соус, образовавшийся при тушении дичи.

* Горчица. Семена горчицы добавляют в соус, полученный при тушении говядины, лосины и баранины. Жаркое из мяса диких животных и баранины перед тем, как положить в духовку, смазывают столовой горчицей, что значительно улучшает их вкус. К жирному жаркому, блюдам из колбасы и ветчины горчица подается на стол отдельно.

* Грибы. Свежие грибы, грибной экстракт и порошок из сушеных грибов употребляются при приготовлении тефтелей, блюд из фарша и соусов.

* Душистый перец. Круглые плоды душистого перца более ароматны, чем черный перец, недаром он называется душистым. Употребляется в основном для приготовления студня, а также при тушении некоторых блюд.

* Душица. Свежие и в сушеном виде наземные части растения подходят для заправки всех мясных блюд, соусов к ним, паштетов и колбас, особенно же, вместе с майораном, блюд из крови.

* Зелень. К наиболее распространенным приправам из зелени относятся листья укропа, петрушки и сельдерея, зеленый лук и лук-резанец. Их следует добавлять к готовым блюдам, дабы они не утратили своей питательной ценности.

* Зоря. Ростки и листья с сильным вкусом, наиболее вкусны свежими, но могут использоваться и в сушеном виде. Добавляют их умеренно, особенно подходят к блюдам из свинины и баранины, а также к рагу из овощей и мяса.

* Имбирь. Тертый корень имеет сильный запах и вкус, хорошо подходит для заправки соусов к мясным блюдам, жаркого из оленины и баранины.

* Иссоп. Листья и цветы имеют приятный запах и горьковаты на вкус. Употребляются в свежем, и сушеном виде в качестве приправы к баранине, говядине, лосине, дичи, колбасе, мясным и печеночным паштетам.

* Каперсы. Соленые или маринованные цветочные почки благодаря приятному нежному вкусу являются хорошей приправой ко всем мясным блюдам и соусам.

* Кардамон. Измельченные семена кардамона добавляют в фарш и соусы, но очень осторожно, так как они обладают очень сильным запахом.

* Коренья. Сельдерей, петрушка, морковь и лук или лук-порей, взятые приблизительно в равных количествах, составляют смесь приправ, наиболее часто употребляемую для заправки пищи. Добавляют к мясным блюдам, обычно предварительно прогрев их в небольшом количестве жира.

* Кориандр. Измельченные плоды употребляются для заправки колбас, паштетов и соусов. Шинкованными молодыми листьями посыпают пищу.