Русские народные блюда - Вера Надеждина

Для смазывания: 1 желток.

Для отделки и глазирования: цветной сахар, белая сахарная глазурь.

Мед растереть с маслом и мятным сиропом до однородности, добавить последовательно белок, желток, мятное масло, соду и сок лимона, непрерывно перемешивая массу. Наконец, всыпать муку, замесить тесто, оставить на 20 минут для вылежки. Раскатать тесто, отформовать выемкой «снежинка», смазать желтком заготовки, часть из них посыпать цветным крупнокристаллическим сахаром, часть оставить без посыпки для последующего глазирования и росписи. Испечь, охладить, расписать, заглазировать белой сахарной глазурью.

ПРЯНИК С ОРЕХАМИ

250 г сахара, 2 яйца, 250 г муки, 1/2 пачки порошка для печенья, немного молотой корицы и гвоздики, 250 г крепкого черного кофе, 50 г молотого ядра грецкого ореха, 100 г нарезанного кубиками мармелада.

Вымесить тесто из всех продуктов, кроме ореха и мармелада, затем добавить орех, мармелад и еще раз все хорошо вымесить. Тесто раскатать пластом толщиной 0,5–1 см и формочками вырезать из него пряники.

Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать пряники при средней температуре.

ПРЯНИК «ПЕТУШОК – КРАСНЫЙ ГРЕБЕШОК»

Для теста: 400 г ржаной муки, 400 г меда, 100 г сливочного масла, 2 взбитых белка, 1 столовая ложка молотых пряностей, 1/2 чайной ложки соды, 1 чайная ложка сока лимона.

Для смазывания: 1 желток.

Для глазирования: клюквенная глазурь.

Масло растопить, снять с огня, соединить с медом, пряностями, содой, соком лимона, всыпать муку и затем ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто. Раскатать, вырезать с помощью трафарета тонким острым лезвием ножа фигуры петушка, смазать поверхность яйцом, испечь. Разрисовать испеченные охлажденные заготовки пряников подкрашенной соком клюквы глазурью, украсить изюмом, ядрами орехов.

«ИЗБУШКА НА КУРЬИХ НОЖКАХ»

Для теста: 400 г ржаной муки, 125 г сливочного масла, 250 г меда, 1 яйцо, 2–3 столовые ложки сметаны, по 1 чайной ложке молотой корицы, питьевой соды, сока лимона.

Для отделки: 1 столовая ложка меда или джема, 3 столовые ложки измельченных ядер орехов.

Масло растопить, снять с огня, соединить с медом, добавить сметану, яйцо, тщательно перемешать до однородной консистенции, всыпать пряности, соль, соду, добавить сок лимона, муку и замесить тесто. Раскатать, вырезать с помощью картонного трафарета фигуры «избушки». Испечь, охладить. Крышу «избушки» намазать медом, посыпать измельченными ядрами орехов.

КОВРИЖКА МЕДОВАЯ

Для теста: 250 г пшеничной муки высшего сорта, 4 яйца, 150 г сахара, 125 меда, 1/2 чайной ложки гвоздики, 2 столовые ложки рубленых цукатов, 2 чайные ложки пекарского порошка.

Для покрытия: 100 г сахарной пудры, 40 г ядер дробленого ореха (жареного).

Яичные желтки взбивают с сахаром, добавляют подогретый мед, измельченные пряности и смешанную с пекарским порошком муку. Яичные белки взбивают в крепкую пену и примешивают в тесто последними. Тесто выкладывают в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и выпекают в умеренно жаркой духовке 50–60 минут. Остывшую коврижку вынимают из формы, поверхность покрывают тонким слоем сахарного сиропа и посыпают орехами.

КОВРИЖКА ШОКОЛАДНАЯ

Для теста: 500 г пшеничной муки высшего сорта, 200 г меда, 200 г сахара, 2 яйца (желток), 4 столовые ложки молока, 1 столовая ложка рома или коньяка, тертая цедра 1 лимона или апельсина, 1 чайная ложка корицы, ванилин на кончике ножа, 50 г ядер дробленого ореха (жареного), 2 столовые ложки изюма, 2 чайные ложки пекарского порошка.

Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки какао-порошка, 3–4 столовые ложки воды, 1 чайная ложка сливочного масла.

Яичные желтки смешивают с сахаром и молоком, добавляют подогретый мед, измельченные пряности, мытый изюм, орехи и смешанную с пекарским порошком муку. Тесту дают постоять до следующего дня, выкладывают на смазанный маслом противень и разравнивают так, чтобы толщина пласта составляла примерно 2 см. Выпекают в духовке со средним жаром. Горячую коврижку покрывают шоколадной глазурью и разрезают на треугольные или четырехугольные куски.

КОВРИЖКА СЛИВОВАЯ

Для теста: 500 г пшеничной муки высшего сорта, 125 г маргарина, 0,75 стакана воды, 0,75 стакана сиропа, 1 чайная ложка корицы, 1/2 чайной ложки гвоздики, 150 г сахара, 2 яйца, 2 чайные ложки пекарского порошка, 250 г чернослива.

Сироп, воду и маргарин нагревают, добавляют измельченные пряности, охлаждают, соединяют со взбитыми с сахаром яйцами и смешанной с пекарским порошком мукой.

Сливы промывают, вымачивают, вынимают косточки, нарезают на полоски, слегка посыпают мукой и кладут в тесто. Тесто выкладывают сразу в смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и выпекают в умеренно жаркой духовке 50–60 минут.

КОВРИЖКА ОРЕХОВАЯ

Для теста: 500 г пшеничной муки высшего сорта, 2 столовые ложки меда или сиропа, 100 г маргарина, 2 яйца, тертая цедра 1 лимона, ванилин на кончике ножа, 2 чайные ложки корицы, 2 чайные ложки питьевой соды, 40–50 г ядер дробленого ореха (жареного), сливочное масло для смазывания формы, панировочные сухари.

Сироп нагревают вместе с маргарином, охлаждают, добавляют пряности, яйца (желтки) и смешанную с мукой соду. В последнюю очередь примешивают взбитые в крепкую пену яичные белки.

Тесто выкладывают на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень, ровняют, посыпают орехами и выпекают при средней температуре примерно 20 минут.

КОВРИЖКА «ТЕРЕМОК»

Для теста: 2 стакана ржаной муки, 2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки масла, 100 г сахара или пудры, 1 яйцо, 100 г сметаны, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 1/2 чайной ложки смеси молотых пряностей (корицы, гвоздики, бадьяна, кардамона).

Для смазывания: 1 желток.

Для глазирования: белая сахарная глазурь.

Растереть масло с сахарной пудрой или мелким сахаром, медом и сметаной до однородности, добавить яйцо, соду и молотые пряности, перемешать. Всыпать муку и замесить пластично-вязкое тесто, прикрыть салфеткой, дать тесту полежать 15–20 минут. Раскатать лепешку толщиной 1,2–1,3 см, положить на смазанный маслом противень, поверхность коврижки наколоть вилкой, с помощью кисточки равномерно смазать желтком. Изготовить несколько мелких пряников из этого же теста в виде зайчиков, белочек, лошадок и т. д. Выпекать в духовке при температуре 200 °C. Испеченную охлажденную коврижку разрисовать глазурью в меру сил, способностей и таланта, изобразив терем-теремок, населив его разнообразными зверушками, птичками, бабочками. Для украшения и разрисовки теремка желательно привлекать детей – возможность приобщения ребятишек к благородному труду.

ПЕЧЕНЬЕ «ДОМАШНЕЕ»

Для теста: 2 тонких стакана муки, 230 г сливочного маргарина, 1 тонкий стакан сахарной пудры или мелкого сахара, 1 яйцо, 1/2 лимона вместе с цедрой, натертого на мелкой терке, питьевая сода на кончике ножа и соль.

Для шоколадной глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки какао-порошка, 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла.

Приготовить песочное тесто Раскатать тесто ровным слоем толщиной 5–7 мм и с помощью круглой рифленой выемки вырезать из него заготовки, испечь, охладить. В поверхность охлажденного печенья тщательно пальцами втереть очень тонким слоем густой яблочный или сливовый джем, после чего заглазировать шоколадной глазурью, украсить поверхность четвертушкой ядра грецкого ореха.

Шоколадную глазурь готовят так: смешать в миске какао-порошок и сахарную пудру, просеянные через ситечко, добавить горячую воду и растопленное сливочное масло, все тщательно перемешать до получения однородной блестящей массы.

ПЕЧЕНЬЕ «АЛЕНУШКА»

Тесто по основному рецепту.

Для смазывания: 1 яйцо или 2 желтка.

Для отделки:  1/2 стакана очищенных ядер грецких орехов, миндаля и фундука, горсть изюма, 1–2 столовые ложки мака, 1–2 столовые ложки крупного сахарного песка.

Приготовленное по основному рецепту тесто раскатать ровным слоем, предварительно подпылив стол мукой, чтобы тесто не прилипало. Толщина слоя теста для маленьких выемок диаметром 2–3 см должна быть 0,3–0,4 см, для выемок диаметром до 5 см – 0,5–0,7 см. Поверхность печенья смазать яйцом или, лучше, желтком, тогда после выпечки цвет печенья будет янтарным. Свежесмазанную поверхность заготовок посыпать орешками, маком, корицей, смешанными с сахаром, украсить изюмом.