Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Вот два рецепта приготовления тюри от Похлебкина, с луком и с хреном:

1 л кваса, 0,5 стакана мелконарезанного зеленого лука, 1 луковица (мелконарезанная), 1 стакан мелконарезанного ржаного хлеба, 4 зубчика чеснока (растолченного с солью), 1 ст. ложка укропа, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка соли. Все компоненты, кроме сметаны, перемешать равномерно в эмалированной посуде, залить квасом и заправить сметаной.

1 л кваса, 4 ст. ложки свеженатертого хрена, 1 стакан мелконарезанных кубиков ржаного хлеба, 0,5 стакана зелени сельдерея, петрушки и укропа, 1 ч. ложка соли. Все компоненты перемешать, залить квасом».

Лев Толстой писал о и в других произведениях, например – в романе «Воскресение»:

«– Вот и живем – царствуем, – говорила бойкая старуха, нервно подергиваясь головой. – Вот сейчас обедать соберу. Рабочий народ кормить стану.

– А что вы обедать будете?

– Что обедать? Пищея наша хорошая. Первая перемена хлеб с квасом, а другая – квас с хлебом, – сказала старуха, оскаливая свои съеденные до половины зубы.

– Нет, без шуток, покажите мне, что вы будете кушать нынче.

– Кушать? – смеясь, сказал старик. – Кушанье наше не хитрое. Покажь ему, старуха.

Старуха покачала головой.

– Захотелось нашу мужицкую еду посмотреть? Дотошный ты, барин, посмотрю я на тебя. Все ему знать надо. Сказывала – хлеб с квасом, а еще щи, снытки бабы вчера принесли; вот и щи, апосля того – картошки.

– И больше ничего?

– Чего ж еще, забелим молочком, – сказала старуха, посмеиваясь и глядя на дверь».

Но, давайте продолжим знакомство с кулинарными пристрастиями князя Облонского:

«Степан Аркадьич любил пообедать, но еще более любил дать обед, небольшой, но утонченный и по еде, и питью, и по выбору гостей. Программа нынешнего обеда ему очень понравилась: будут окуни живые, спаржа и la piece de resistance – чудесный, но простой ростбиф и сообразные вины: это из еды и питья».

Ах, спаржа – ты подлинная царица растительного мира! В «Поединке» Александра Куприна читаем:

«Обед был сытный и вкусный. Видно было, что бездетные полковник и полковница прилепились к невинной страстишке – хорошо поесть. Подавали душистый суп из молодых кореньев и зелени, жареного леща с кашей, прекрасно откормленную домашнюю утку и спаржу. На столе стояли три бутылки – с белым и красным вином и с мадерой, – правда, уже начатые и заткнутые серебряными фигурными пробками, но дорогие, хороших иностранных марок. Полковник – точно недавний гнев прекрасно повлиял на его аппетит – ел с особым вкусом и так красиво, что на него приятно было смотреть. Он все время мило и грубо шутил. Когда подали спаржу, он, глубже засовывая за воротник тужурки ослепительно белую жесткую салфетку, сказал весело:

– Если бы я был царь, всегда бы ел спаржу!»

Спаржа, что в те времена, что в наши, готовилась одинаково. Ее очищали от кожицы, промывали в холодной воде, обрезали лишнее (укорачивали слишком длинные стебельки), затем связывали пучки нитками (так удобнее, поверьте) и варили до мягкости в соленой кипящей воде. Готовую спаржу откидывали на дуршлаг, освобождали от ниток и давали стечь лишней воде, а заодно и остыть. Когда спаржа остывала, ее красиво выкладывали на блюдо и подавали едокам вместе с растопленным сливочным маслом, смешанным с толчеными поджаренными сухарями.

О ростбифах мы беседовали в самом начале этой книги, разбирая пушкинского «Евгения Онегина». Вкусное и весьма рачительное блюдо – «ростбиф сегодня подается горячий, завтра холодный», говорят англичане.

Что же касается «сообразных» к ростбифу вин, то это, естественно, были красные столовые вина. Запивать ростбиф шампанским – моветон. Если бы даже у Степана Аркадьича и возникло бы такое желание, то автор ни за что бы не допустил. При всей своей кажущейся, но большей частью – показной, наигранной, простоте, Лев Толстой превосходно разбирался в вещах, в которых положено разбираться каждому уважающему себя графу.

Степан Аркадьич был мастер «изо всего сделать наслаждение». Он вышел у Толстого этаким легкомысленным, совершенно безответственным, но при всем том весьма обаятельным жизнелюбом.

«– Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями…

– Прентаньер, – подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.

– С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо соус Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…» – и тотчас, как на пружинах, положив одну переплетенную карту и подхватив другую, карту вин, поднес ее Степану Аркадьичу.

– Что же пить будем?

– Я что хочешь, только немного, шампанское, – сказал Левин.

– Как? сначала? А впрочем, правда, пожалуй. Ты любишь с белою печатью?

– Каше блан, – подхватил татарин.

– Ну, так этой марки к устрицам подай, а там видно будет.

– Слушаю-с. Столового какого прикажете?

– Нюи подай. Нет, уж лучше классический шабли.

– Слушаю-с. Сыру вашего прикажете?

– Ну да, пармезану. Или ты другой любишь?

– Нет, мне все равно, – не в силах удерживать улыбки, говорил Левин.

И татарин с развевающимися фалдами над широким тазом побежал и через пять минут влетел с блюдом открытых на перламутровых раковинах устриц и с бутылкой между пальцами.

Степан Аркадьич смял накрахмаленную салфетку, засунул ее себе за жилет и, положив покойно руки, взялся за устрицы.

– А недурны, – говорил он, сдирая серебряною вилочкой с перламутровой раковины шлюпающих устриц и проглатывая их одну за другой. – Недурны, – повторял он, вскидывая влажные и блестящие глаза то на Левина, то на татарина.

Левин ел и устрицы, хотя белый хлеб с сыром был ему приятнее. Но он любовался на Облонского. Даже татарин, отвинтивший пробку и разливавший игристое вино по разлатым тонким рюмкам, с заметною улыбкой удовольствия, поправляя свой белый галстук, поглядывал на Степана Аркадьича.

– А ты не очень любишь устрицы? – сказал Степан Аркадьич, выпивая свой бокал, – или ты озабочен? А?»

О супе под звучным названием «претантьер» мы поговорим, когда будем читать «Мастера и Маргариту» Михаила Булгакова.

Остановимся, пока, на тюрбо. Тюрбо – это не блюдо, а название рыбы из отряда камбалообразных. Если в стерляди или карпе можно углядеть красоту, причем немалую, то рыбу тюрбо природа сотворила страшилищем. Тело, покрытое костными буграми, оба глаза на левой стороне головы… Дальше и продолжать не хочется, чтобы у читателей не пропал интерес к этой вкусной рыбе.

Очень вкусной рыбе!

Ну и что, что на вид страшна. «С лица воду не пить», – гласит народная мудрость. Зато душа… простите – мясо, у нее вкусное. Свежая атлантическая и средиземноморская тюрбо упоительно пахнет свежеразрезанным огурцом, подобно корюшке, и имеет нежный, весьма специфический вкус, вкус моря.

В классической французской кухне рыба тюрбо занимает весьма почетное место. Французы даже придумали для ее приготовления особый широкий котел с решеткой, называемый «тюрботьером», поскольку размеры этой рыбы достаточно велики (полметра на полметра), а нарезать ее кусками перед готовкой не принято.

Имея дело с тюрбо – повар не должен изощряться, комбинируя пряности. Его основная задача – сохранить, пронести сквозь процесс приготовления, донести до едоков насыщенный вкус тюрбо.

Какой способ готовки идеально подходит для этой цели? Думаю, что все читатели сразу же догадались. Конечно же – запекание в фольге (как более старый вариант – в промасленной пергаментной бумаге) или в соли. Можно и попросту поджарить тюрбо на гриле.

Упаси вас бог мариновать тюрбо перед готовкой – вы только все испортите. Берете рыбу, потрошите, чистите, заворачиваете в фольгу и ставите в разогретую до 200 градусов духовку, предоставляя тюрбо готовиться в собственном соку.

Сложносоставные замысловатые соусы к тюрбо не годятся. Соусы к этой благородной рыбе должны быть легкими, чуть ли не прозрачными. Самым лучшим выбором станут соусы на основе из белого сухого вина. И ни в коем случае не увлекайтесь чесноком или пахучими специями! Скажите нет розмарину, шалфею, тимьяну и черному перцу. Разве что имбиря, но только самую чуточку, самую-самую. И соли, разумеется.