Вкус. Кулинарные мемуары - Стэнли Туччи

в источник страданий. Со стейками тоже пришлось повременить: у меня не хватало слюны, чтобы глотать мясо, и любой кусок мог застрять у меня в горле. (Я пару раз оказывался на волоске от смерти из-за безобидной куриной грудки.) То же касалось прочего мяса, а также больших кусков хлеба. В общем, приходилось выбирать влажную пищу – все остальное я глотал с трудом или вообще не мог проглотить.

Удивительно, насколько тонко настроенную систему представляет собой наш организм. Чуть меньше слюны – и огромное количество блюд сразу становится нам недоступно. Когда я видел, как мои родные непринужденно хватают крекеры, хлеб, кусочки копченого лосося или делают сэндвич из багета с салями, я им ужасно завидовал. Мне же всякий раз приходилось думать, смогу ли я прожевать кусок и не подавиться и чем его можно запить. Как и мой папа, я всегда ел очень быстро – в детстве успевал проглотить две тарелки пасты, пока сестры ели одну. Эту вредную привычку я больше не мог себе позволить. Кроме того, я больше не мог вести за едой беседу – чтобы что-то сказать, нужно было сначала дожевать.

Даже когда я снова начал ходить по ресторанам, в гости и стал сам приглашать гостей, я все так же беспокоился – ведь я не знал, что смогу съесть. Я боялся подавиться или случайно заказать что-то острое, а потом весь вечер сидеть голодным из-за боли во рту. Если кто-нибудь из друзей, или повар, или хозяин ресторана предлагал мне что-то продегустировать, я пробовал кусочек из вежливости и притворялся, что могу это жевать, глотать и что мне не больно. Никто не догадывался, что нечто столь вкусное для них может показаться мне полным дерьмом и что даже самые мягкие специи могут убить мою слизистую на сутки, да и вообще каково это – есть что-либо практически без слюны. Даже дома я часто обедал отдельно, потому что стеснялся того, каких трудов мне стоило доесть простую тарелку пасты. Все это расстраивало и было полной противоположностью тому, как я привык жить с детства: ведь мое общение с людьми всегда строилось вокруг еды и алкоголя. Каждую неделю мне становилось немного лучше – но все равно казалось, что моя жизнь уже никогда не станет удобоваримой.

* * *

Как я уже сказал, в течение двух лет я придерживался почти полностью вегетарианской диеты, если не считать бульонов. Блюдо, описанное ниже, стало основой моего рациона: оно легко глоталось и содержало все нужные для здоровья вещества. Могу честно сказать, что оно до сих пор мне не надоело, потому что действительно очень вкусное. Эта паста – наряду с яичницей-болтуньей, овсянкой и разными супами – спасала меня и помогала восстановить силы.

Паста с фасолью (мой рецепт)

– 4 ПОРЦИИ —

Оливковое масло extra virgin

1 тонко нарезанная средняя луковица

2 зубчика чеснока, разрезанные пополам

1/2 пучка крупно нарезанной кудрявой капусты

Три банки фасоли каннеллини по 400 г

750 г куриного бульона или овощного бульона

500–750 г соуса маринара

500 г мелкой пасты, например дитали или ньокетти сарди

Соль

Свежемолотый черный перец

Пармезан или пекорино для подачи (по желанию)

• В сковороду среднего размера налейте оливковое масло и на умеренно слабом огне обжарьте до мягкости лук и чеснок. Пока они обжариваются, отварите кудрявую капусту в небольшой кастрюле с подсоленной водой.

• Добавьте в сковороду фасоль, бульон и маринару. Перемешайте. Тушите на слабом огне.

• Когда капуста размягчится, слейте с нее воду, добавьте капусту в соус и помешайте. Тушите на слабом огне с неплотно закрытой крышкой еще примерно 15 минут.

• Тем временем сварите пасту в подсоленной воде по инструкции на упаковке. Затем слейте воду, оставив примерно две чашки, и переложите пасту в большую миску. Добавьте к ней примерно две чашки фасолевого соуса, а также часть воды от пасты и немного масла. Перемешайте.

• Посолите по вкусу и разложите по четырем тарелкам. Добавьте в каждую порцию еще немного фасолевого соуса и масла. Поперчите и посыпьте пармезаном или пекорино.

Вариант. Взболтайте два крупных яйца и слегка поджарьте на оливковом масле. Добавьте к ним одну порцию пасты с соусом и перемешайте. Посыпьте тертым пармезаном или пекорино и полейте оливковым маслом.

* * *

У лучевой терапии оказалось два странных, но приятных побочных эффекта. Во-первых, у меня ускорился метаболизм. Конечно, я и раньше не жаловался на метаболизм, но теперь он почти такой же, каким был в мои восемнадцать лет. Во-вторых, у меня исчезли все пищевые аллергии, непереносимость молока, сахара и глютена. Мне сказали, что я не ел так долго, что моя пищеварительная система как бы перезагрузилась. Диетологи иногда советуют людям на время отказаться от каких-то продуктов, чтобы проверить, не из-за них ли возникли проблемы с ЖКТ, а потом постепенно возвращать их в рацион – и тогда организм может принять их более благосклонно. Именно это со мной и произошло. Теперь я могу есть что угодно, моя пищеварительная система работает как часы и я уже поправился примерно на семь килограммов.

* * *

Почему я вообще решил написать об этой злейшей иронии судьбы? Потому что болезнь и ужасные побочные эффекты терапии заставили меня осознать, что еда – это не просто важная часть моей жизни, а практически вся моя жизнь. Еда помогала мне путешествовать и возвращаться домой; она и утешала, и бросала вызов; была частью моей личности дома и на работе; позволяла выражать любовь к близким и знакомиться с новыми людьми, чтобы впоследствии полюбить и их тоже. Когда я уезжал на съемки в разные точки мира, еда напоминала мне о доме и семье: достаточно было приготовить что-нибудь по семейному рецепту для себя и коллег. За едой я рассказывал о рецепте – о том, как он передавался из поколения в поколение; как скромное блюдо дважды пересекло океан, попало из Калабрии в США, потом в Лондон, а теперь радует моих новых знакомых, скажем, в маленьком коттедже в Озерном крае. Глядя на то, как гости наслаждаются приготовленным мною блюдом, я испытывал огромную гордость за свою семью. В такие моменты я понимал: даже когда моих родителей не будет в живых, я всегда смогу передать их знания и любовь через их блюда – даже тем, кому не довелось познакомиться с ними при жизни. Так они узнают их хотя бы немного. Пока я