Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

Различные тарталетки

см. Лодочки в этой главе.

Тарталетки с тунцом

Это маленькие хлебные крустады с зубчиками, в которые кладут гаши из тунца, заправленный майонезом. Сверху – круглый ломтик из филе тунца, вырезанный специальным инструментом. По краям – перемешанные, мелко нарезанные яичные белки и желтки и в середину немного петрушки.

Примечание. Гаши – это мелко рубленный продукт, напоминающий по консистенции фарш.

Тунец в растительном масле

Это консервы. Подается на блюде с кудрявой петрушкой и капелькой растительного масла.

Тунец «Маринет»

Выложить на блюдо, чередуя кусочки тунца в растительном масле, нарезанные кружочками жесткие томаты и тонкие кружочки лука. По краям блюда положить нарезанный кружочками отварной картофель, политый обычной салатной заправкой.

Томаты по-генуэзски

Отбирают средние твердые круглые томаты. Нарезать тонкими кружочками и насадить на шпажки. Выложить на блюдо, чередуя кружочки томатов с четвертинками желтого и красного перца, жаренного на гриле и без кожуры. Полить салатной анчоусной заправкой. Выложить края блюда кружочками отваренного в соленой воде картофеля.

Томаты по-монакски

Это очень маленькие томаты с вырезанной серединой, замаринованные и начиненные следующей смесью: нарезанные тунец, крутые яйца, лук, петрушка, кервель и эстрагон, заправленные майонезом. Этой начинке придают форму горки.

Томаты натуральные

Отбираются очень маленькие томаты. Их чистят, отжимают в марле, маринуют в растительном масле и винном уксусе. Выкладывают на десертное блюдо со стебельком петрушки, имитирующим хвостик, и листиками зеленого масла. Томаты можно фаршировать.

Четвертинки томатов

Маленькие твердые томаты чистят, вынимают середину, сцеживают жидкость и наполняют либо рыбным пюре, либо смесью «Мачедония», загущенной майонезом и желе. Выдержать на льду на менее 1 часа, нарезать четвертинками.

Примечание. Есть прекрасный рецепт, когда четвертинки режут еще на четвертинки, чтобы получилось 8 частей. Вытаскивают семечки, добавляют приправы и украшают розочкой из любого масла-крема.

Маринованная форель

Отварить форель в курт-бульоне на белом вине и 1/3 уксуса, добавив разнообразные ароматные приправы. Дать остыть в курт-бульоне. Подавать вместе с маринадом и дольками лимона сверху.

Филе маринованной форели

Отделить с осторожностью филе маринованной форели, снять кожу, полить любым холодным соусом. Выложить на овощной салат. Края блюда украсить тонкими ломтиками крутых яиц и кружочками редиса, огурцов.

Варианты – см. смесь «Мачедония».

Виноградные усики

Эта закуска делается в пору, когда виноградные усики очень нежные, то есть с июля по август. Они должны быть свежесорванными. Вымочить в ледяной воде в течение 15 минут, сцедить жидкость, положить на сковороду с кипящей подсоленной водой и прокипятить 5 минут. Потом сцедить воду, переложить в миску. Добавить на 250 грамм усиков 15 грамм листьев эстрагона и букетик из 4 листиков черной смородины. Выдержать 4–5 дней и подавать с маринадом.

Зампино

Это особый продукт итальянского колбасного производства. Вымочить зампино в течение нескольких часов, снять кожу, проткнуть большой иголкой, завернуть в ткань, обвязать нитками и положить в длинную кастрюлю. Залить холодной водой, дать вскипеть и кипятить некоторое время на слабом огне. 1 килограмм зампино должен вариться не менее 1 часа. Остудить, нарезать тонкими ломтиками и украсить зеленью кудрявой петрушки.

Серия горячих закусок

Современные горячие закуски – это то, что в старинной кулинарии называли «легкие первые блюда», или антре. Изменилось лишь название, но смысл этих блюд остался тем же.

Иногда горячие закуски фигурируют в некоторых обеденных меню наряду с холодными закусками, после которых и подаются. Однако они должны подаваться за ужином после супа и являться посредником между супами и пикантными горячими блюдами, или релеве.

В наши дни существует тенденция преувеличивать значение и объем горячих закусок, хотя их основное свойство – легкость. В целом и с точки зрения гастрономической логики горячие закуски – это излишество, и только традиция оправдывает их существование.

Горячие закуски не должны заполнять паузу между основными блюдами, и мы советуем готовить их в небольшом объеме, как, например, специальное печенье, которое способно умилить клиента, но не насытить его.

Например, если мы возьмем такой распространенный вид горячей закуски, как буше, то даже само название, которое переводится как «кусочек», дает понять, что закуска должна быть небольшого объема. Это касается и других горячих закусок.

В этой главе мы представляем рецепты самых распространенных горячих закусок, но не рассказываем о всех вариациях, которые они могут иметь. В действительности многие из наших рецептов дают возможность для разнообразных изменений, что зависит от мастерства и фантазии кулинара.

В этой главе мы также представили в алфавитном порядке серию русских горячих закусок, которым решили не посвящать отдельную главу.

«Спички» с анчоусами

Тонко раскатать слоеное тесто длиной 7 сантиметров и толщиной 0,5 сантиметра. Положить сверху рыбный фарш с анчоусным маслом. Нарезать прямоугольники шириной 2 сантиметра. Вдоль каждого прямоугольника поверх фарша положить анчоусное филе. Выложить на противень и готовить 12–14 минут.

«Спички» «Каприз»

Раскатать слоеное тесто, как описано выше. Сверху положить куриный фарш со сливками, покрыть языком и нарезанными трюфелями. Нарезать на прямоугольники и готовить 12–14 минут.

«Спички» с креветками

Готовить, как описано выше, только тесто покрыть фаршем мерлана с креветочным маслом и хвостиками креветок.

«Спички» различные

Эта закуска может готовиться с любым фаршем, сложным или простым. Однако не стоит забывать, что она лишь имитирует пирожок «Спичка», а также ее не надо путать с «Дартуа» – пирогом, состоящим из 2 слоев раскатанного теста, между которыми находится фарш. Этот пирог нарезают, когда он уже испечен.

Аттеро

Это старинная закуска. На деревянный вертел насаживаются различные ингредиенты, нарезанные ломтиками. Они должны иметь одинаковый размер и быть покрыты густым соусом. Это основная характеристика этого блюда. Потом, когда соус застынет, аттеро панируются и обжариваются. Сняв с вертела, их кладут на салфетку, а по краям выкладывается жареная петрушка. Или же аттеро кладут в виде круга на рисовую основу или на жареный хлеб. В середину – жареную петрушку. Раньше аттеро готовили в различных формочках (квадратных, цилиндрических и т. д.). Название, характеризующее аттеро, зависит от основного продукта.

Аттеро по-женевски

Обжаренная в сливочном масле печень пулярки, тушеное белое мясо ягненка, отварные мозги, нарезанные кубиками шириной 2 сантиметра трюфели, шампиньоны, донышки артишоков. Все эти ингредиенты насаживаются на вертел и покрываются очень густым соусом «Дюксель». Охладить, покрыть толстым слоем фарша, перемешанного со взбитым яйцом, запанировать, придавая каждому элементу цилиндрическую форму. Обжарить и выложить на хлебную или рисовую основу.

Примечание. Эти аттеро также имеют название «по-королевски», а-ля принцесса или «по-флорентийски». Но чаще всего называются именно «по– женевски».

Аттеро с пармезаном (или пармские шашлычки)

Отварить 200 грамм манной крупы в 1 литре белого консоме (в течение 15 минут). Добавить в манку, сняв с огня, 150 грамм тертого пармезана и 100 грамм масла. Раскатать на противне, смазанном маслом, слой шириной в 0,5 сантиметра, охладить. Нарезать специальным прибором кружки диаметром 2,5 сантиметра. Насадить манные кружочки на вертел, чередуя с кружками свежего сыра гриер того же диаметра. Запанировать и зажарить.

Аттеро «Виллеруа»

Здесь могут использоваться в качестве основного продукта разные ингредиенты: жареное белое мясо теленка или ягненка, мозги, гусиная печень, почки или гребешки. Вспомогательные элементы. шампиньоны, трюфели, язык или окорок, нарезанные так же, как и основной продукт. Аттеро имеют название в зависимости от него: например, Аттеро из белого мяса теленка а-ля виллеруа. Готовить, как описано выше.

Аттеро из устриц «Виллеруа»

Отварить крупные устрицы, очистить, насадить по 6 штук на деревянный вертел, чередуя с тонко нарезанными отваренными шампиньонами. Покрыть соусом «Виллеруа», разбавленным упаренным устричным отваром, запанировать по– английски, придать форму цилиндриков. Обжарить и подавать как обычно.

Лодочки

Они отличаются по форме от тарталеток и используются для гарнира из рыбы, ракообразных, моллюсков и т. д., в то время как тарталетки фаршируются гарниром из курицы, дичи и других смесей. Иногда лодочки наполняются специальным гарниром, но, как правило, они готовятся из тонкого слоеного теста и выпекаются, как описано выше.