Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

Угорь копченый по-кильски

Подается, как любая копченая рыба, то есть на салфетке в виде нарезанного ломтиками филе.

Угорь с белым вином и паприкой

Нарезать угорь средней величины на кусочки длиной 8 сантиметров. Готовится как блюдо «Матлот» в белом вине с паприкой. Остудить в отваре. Нарезать кусочки филе вдоль. Выложить на блюдо, полить обезжиренным осветленным отваром и вновь остудить.

Артишоки по-гречески

Выбрать очень маленькие артишоки без волосков, срезать с них листья, отбланшировать, остудить. Потом положить их в кипящий маринад. Этот маринад состоит из 1 литра воды, 1,5 децилитра растительного масла, 10 граммов соли и сока 3 лимонов (на 15–20 артишоков). Приправить укропом, сельдереем, кориандром, душистым перцем, тимьяном и лавровым листом. Когда маринад будет готов, охладить в нем артишоки. Положить их на лед и подавать холодными вместе с маринадом.

Донышки маленьких артишоков с гарниром

Это донышки очень маленьких артишоков, замаринованные в растительном масле и винном уксусе. Гарнир может быть любой: либо пюре из рыбы или молоки, либо овощные смеси, заправленные майонезом.

Лодочки

Это овальные крустады с зубчатыми краями. Они заполняются различными гарнирами. Лодочки наряду с тарталетками (готовятся так же, только имеют другую форму) занимают большое место в серии холодных закусок и называются «фриволите», что можно перевести как «безделушки» или «пустячки».

Тесто для тарталеток и лодочек

Добавить в 500 грамм муки щепотку соли, 250 грамм холодного топленого масла, 1 яйцо, 2 желтка, несколько капель воды. Все тщательно перемешать. Скатать тесто в форме шара и оставить на 2 часа. Этим тестом выложить формочки для тарталеток и лодочек, запечь.

Гарнир для лодочек и тарталеток

Гарниры делаются либо на основе сложного масла, либо на основе желе. Первый вид предполагает любой гарнир для канапе, на который только способна фантазия. Что касается второго вида, то на дно кладется мусс, сверху – ингредиенты, отличающиеся по цвету от мусса, которые украшают и покрывают прозрачным желе.

Например: положить на дно тарталетки или лодочки слой розового креветочного мусса (мусс может быть сделан из омара или раков). На него – отварную белую устрицу или кружочек яйца, украшенный кусочком омара. Также можно положить тонко нарезанное филе камбалы с листиком кервеля. Залить доверху желе.

Можно приготовить множество подобных закусок. Все зависит от фантазии.

Свекла

Свеклу надо выбрать красного цвета и испечь ее в духовке. Нарезать, когда остынет. Сделать из кусочков свеклы ящички, лодочки и т. д. Наполнить любым гарниром.

Примечание. Из свеклы можно сделать разнообразные украшения для закусок. Но поскольку она окрашивает все вокруг, ее надо класть в последний момент перед сервировкой.

Салат свекольный

Испечь свеклу в духовке. Когда она остынет, нарезать соломкой. Испечь в духовке лук, но так, чтобы он оставался твердым. Смешать свеклу с луком (количество лука должно составлять 1/3 объема свеклы). Приправить растительным маслом и винным уксусом. Посыпать петрушкой и кервелем.

Салат свекольный со сливками

Нарезать соломкой испеченные в духовке свеклу и лук. Приправить французской горчицей, взбитой с густыми свежими сливками. Добавить сок лимона, соль и перец (см. «Холодные соусы»).

Масла для закусок

см. примечание к «Холодным закускам».

Черешня маринованная

Отобрать твердую черешню, оставив черешки длиной 2 сантиметра. Положить в банку, вокруг выложить листья эстрагона. Залить кипящим уксусом, приправленным 8 граммами соли на 1 литр. Мариновать 15–20 дней. Подается на маленьком десертном блюде с несколькими ложками маринада.

Копченая говядина по-гамбургски

Режется очень тонкими дольками, которые либо закручивают в рожки, либо оставляют такими, как есть. Подается в холодном виде.

Канапе

Канапе, или тосты, отличаются от бутербродов. Они делаются из хлебной мякоти и имеют разнообразную форму. Их толщина не должна превышать 0,5 сантиметра. Обжариваются в очищенном масле или на гриле. Гарнир обычно состоит из одного продукта, хотя это может быть и смесь, если ингредиенты сочетаются друг с другом. Однако самый лучший гарнир для канапе – свежее масло с каким-либо пюре или с нарезкой из мяса, курицы, ракообразных, рыбы, сыра и т. д. Иногда масло не используют, если на гарнир идет маринованная рыба, анчоусы, филе сельди и т. д. В любом случае масло применяется, когда тосты или канапе еще горячие, чтобы сохранить мягкость хлеба. Мы рекомендуем использовать сложные масла, если в качестве гарнира употребляется пюре.

Канапе «Адмирал»

Канапе имеет овальную зубчатую форму. Сверху намазывается креветочным маслом, а по краям выкладываются хвостики креветок. В середину кладут икру лангуста.

Канапе с анчоусами

Форма бруска. Намазывается анчоусным маслом. Края выкладываются также анчоусным маслом. Сверху кладут приготовленное на гриле филе анчоуса с нарезанным яйцом.

Канапе «Арлекин»

Имеет любую форму. Намазывают маслом разного цвета в середине и по краям. В центр кладется любой пестрый гарнир.

Канапе с черной икрой

Круглая форма. Намазывается икорным маслом. По краю выкладывается размягченное масло. В центр кладется черная икра, а по краям – нарезанный репчатый лук.

Канапе с креветками

Круглая форма. Намазывается креветочным розовым маслом, края обкладываются тем же маслом. В середину кладется розочка из креветочных хвостов, а в самый центр розочки – каперс.

Канапе «Сити»

Круглая форма. Намазывается толстым слоем следующей смеси: 125 грамм свежего размягченного сливочного масла, 60 грамм тертых сыров гриер и пармезан, половина столовой ложки густых сливок, немного соли и кайенского перца. Сверху на канапе кладется кружочек лионской колбасы и кружочек гриера.

Канапе по-датски

Подогреть кусочек черного хлеба. Намазать маслом из хрена, а сверху положить, чередуя, ленточки копченого лосося и маринованного в белом вине филе сельди. По краям выложить черную икру. Потом специальным инструментом вырезать из канапе овал.

Канапе с языком

Поджарить на гриле длинный хлебный мякиш. Намазать толстым слоем горчичного масла. На масло выложить тонкие ломтики соленого языка красного цвета. Подождать, когда масло застынет. Потом вырезать специальным инструментом канапе в форме звездочки. В центр ее положить горошину горчичного масла.

Канапе с раками

Форма креста. Намазать раковым маслом, по краям выложить свежее масло. В середину положить раковую шейку, разрезанную пополам.

Канапе с дичью

Форма прямоугольника. Намазать свежим маслом с добавлением кайенского перца. Сверху положить тонкие кусочки дичи или лучше тертое мясо дичи.

Канапе с омарами

Квадратная форма. Намазывается омаровым маслом, а края выкладываются тонко нарезанными яйцами, заправленными майонезом. В центре – ломтик омара.

Канапе «Люсиль»

Овальная форма. Намазывается маслом из горчицы, края выкладываются тертым языком. В середине – нарезанное белое куриное мясо.

Канапе с рыбой

Квадратная форма. Намазывается маслом из молоки, края выкладываются розовым маслом. В середине – мелко нарезанное филе палтуса или камбалы.

Канапе «Весеннее»

Круглая форма. Намазывается маслом «Монпелье», края выкладываются рубленым яйцом. В середине – листья кресс-салата или жерухи лекарственной.

Канапе «Рошеле»

Круглая форма. Намазывается маслом из молоки, по краям выкладывается раковое масло. В середину кладется устрица, приготовленная в белом вине.

Каролинки

Это маленькие эклеры из заварного теста без сахара, фаршированные каким-либо пюре. Это может быть куриное пюре, пюре из языка, из дичи, из гусиной печени и т. д. Потом каролинки покрываются соусом «Шофруа», по составу соответствующим начинке, и украшают кусочками желе. Каролинками выкладывают края таких блюд, на которых подается желе, мусс и т. д.

Черная икра

Подается на специальном блюде, по краям обложенном льдом, к блинам или с тонкими ломтиками ржаного хлеба, намазанного маслом. (Способ приготовления блинов см. в главе «Горячие закуски».)

Примечание. Настоящая черная икра наивысшего качества должна иметь крупные и прозрачные икринки. Это лучшая из закусок. Иногда ее подают с мелко нарезанным луком и лимоном. Мы рекомендуем этого не делать, так как настоящая качественная икра не нуждается в гарнирах. Порой вместо свежей икры подают соленую прессованную икру. Однако это должно быть оговорено заранее и не может называться свежей черной икрой.