Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

Суп с вермишелью

Вскипятить 1,5 литра воды и бросить в нее 375 грамм стручковой фасоли, 3 средние картофелины, нарезанные четвертинками, 2 очищенных, отжатых нарезанных томата, 10 грамм соли. К 3/4 овощного отвара добавить 180 грамм крупной вермишели. Варить на небольшом огне, иначе, если суп станет чересчур густым, он подгорит. Отдельно растереть 2 маленькие дольки чеснока с 4 граммами базилика и 2 половинками очищенных и жареных томатов. Положить в массу 2 ложки растительного масла и разбавить ее 2 ложками супа. Эта чесночная масса вместе с 75 граммами тертого сыра гриер раскладывается непосредственно по тарелкам и заливается приготовленным супом.

Примечание. Данный суп скорее относится к итальянской кухне, хотя широко используется в Провансе.

Куриный суп по-английски

Положить в котелок среднюю мясистую курицу, залить 13/4 литра белого консоме, добавить веточку сельдерея и маленькую луковицу, начиненную гвоздикой. Вскипятить, снять пену, положить 100 грамм риса «Патна», поставить варить на слабый огонь. Потом вынуть луковицу с гвоздикой, разделать курицу для гарнира, положить нарезанную кубиками овощную нарезку.

Суп «Пачеро»

(испанская кухня)

Это суп потафе по-испански, но с меньшим количеством гарнира, нежели «Олья-подрига». Этот суп приправляется гарбанзос и коризос. Мясо и овощи подаются на разных блюдах отдельно от бульона.

Суп с пюре из окорока

(русская кухня)

Нарезать кубиками 500 грамм отварного свежего окорока. Тщательно растереть и положить в 2 децилитра супа-пюре «Субиз» и 2 децилитра томатного пюре. Процедить через ткань. Разбавить пюре 1,5 литра чуть подсоленного белого консоме, учитывая, что окорок сам по себе соленый. Разогреть, не доводя до кипения, приправить кайенским перцем. Положить 50 грамм масла и влить 1,5 литра мадеры. Гарнир: маленькие, нарезанные кубиками крутоны, обжаренные в масле.

Суп с телячьими почками

(русская кухня)

Приготовить, тщательно снимая пену и жир, 2 литра светлого куриного супа-велуте. Добавить в него 2 щепотки листьев петрушки и щепотку укропа. Загустить 2 яичными желтками, 1 децилитром сливок и влить 2 ложки огуречного рассола. Откинуть суп на дуршлаг.

Гарнир: мелко нарезанная телячья почка, приправленная солью и перцем, обжаренная в масле с половиной нарезанной луковицы, пассерованной в масле заранее, ложка нарезанных брусочками огурцов, ложка мелко нарезанных маринованных грибов, 10 отварных фаршированных оливок, половина ложки нарезанной и бланшированной петрушки.

Суп с почками по-английски

Приготовить бульон, как описано в рецепте Суп с куриной печенью, заменив гарнир из куриной печени на гарнир из почек баранины или телятины, нарезанных ломтиками и обжаренных в масле.

Рассольник

(русская кухня)

Приготовить 2 литра легкого куриного супа– велуте, добавить 1 децилитр огуречного рассола. Нарезать брусочками 10 корней петрушки и 10 корней сельдерея. Нашинковать таким же образом 2 столовые ложки соленых огурцов, отбланшировать все эти овощи и положить их в суп-велуте. Кипятить рассольник в течение 40 минут, снимая пену и жир. В конце добавить еще 2 ложки огуречного сока, загустить 2 желтками, разбавленными в 1 децилитре сливок.

Гарнир: 20 маленьких кнелей из куриного фарша.

Солянка

(русская кухня)

Приготовить 13/4 литра консоме из окорока. Подать с гарниром из 200 грамм тушеной кислой капусты и ложки бланшированных листьев петрушки.

Щи

(русская кухня)

Подрумянить на масле 2 крупные нашинкованные луковицы. Добавить ложку муки. Переложить в 2,5 литра легкого консоме и дать вскипеть. Добавить 250 грамм нарезанной кубиками бланшированной говяжьей грудинки, 250 грамм бланшированной кислой капусты, петрушку. Варить 2,5–3 часа. Перед подачей на стол попробовать на вкус и добавить, если нужно, приправы. Влить 1 децилитр сметаны и положить половину ложки бланшированной нарезанной петрушки.

Суп из террапены[4], прозрачный или сгущенный

Эти два супа класса люкс готовятся на базе черепашьего бульона, прозрачного или сгущенного, в который добавляются отварные террапены (см. «Ракообразные и черепахи»). Из террапены вынимаются кости, а мясо ее режется кубиками. Отдельно подается нарезанный крупными дольками лимон, крутые яйца и бланшированная петрушка.

Суп из черепахи прозрачный

Черепаший суп редко готовится непосредственно на кухне. Его предпочитают покупать готовым, либо в свежем, либо в консервированном виде, в специальных торговых домах. Эти супы должны быть отменного качества. Тем не менее мы предлагаем наиболее простой и практичный способ приготовления такого супа.

Забой черепахи. Черепаха, из которой будет вариться суп, должна весить 60–80 килограмм, быть мясистой и обязательно живой. Чтобы забить черепаху, ее переворачивают на спину и кладут на край стола. Животное заставляют вытянуть с помощью специального крючка шею и резко отрубают ей голову острым ножом. На обезглавленную черепашью тушу кладут тяжелый сосуд, чтобы вытекла вся кровь. На это уйдет 1–2 часа. Потом можно переходить к расчленению.

Расчленение черепахи. Для этой операции между панцирем и пластроном (нижней частью) втыкают острое лезвие большого ножа и отделяют верхнюю часть от нижней. Затем отделяют всю мясную часть, примыкающую к пластрону. Откладывают плавники, кишечник выбрасывают, а зеленый жир собирают в специальную емкость, так как он используется для супа. Так же поступают с мясной частью, примыкающей к панцирю, которая тоже используется для приготовления супа.

Приготовление пластрона и панциря. Они составляют внешний костный остов и поставляют студенистое мясо, которое используется для супного гарнира. Панцирь режется на 6 или 8 частей, а пластрон – на 4 части. Эти части бланшируются несколько минут в кипящей воде или на пару, чтобы легче отделилась чешуя. Потом эти части охлаждаются, и из них варится суп с добавлением ароматных трав. Время его приготовления – 5–6 часов. Потом куски достаются, и мясо отделяется от костей, охлаждается, режется на квадратики шириной 3–4 сантиметра. Именно нарезанное таким образом мясо вместе с отваренным в подсоленной воде и нарезанным ломтиками зеленым жиром составляют основу гарнира. Отвар из панциря – основа супа.

Приготовление супа. Его можно готовить двумя способами, результаты которых идентичны.

1. Положить в котелок мясные внутренности черепахи и сварить их как обычный «Мармит». Потом добавить студенистое говяжье консоме, чтобы объем супа увеличился вдвое. Именно таким образом готовят консервированный черепаший суп. Это самый практичный способ приготовления, тем более что такой суп долго хранится.

2. Положить в котелок одинаковое количество говяжьей голяшки и мясных внутренностей черепахи, половину телячьей ноги и 500 грамм телячьей голяшки на 1 килограмм говядины. Мясо черепахи можно законсервировать для дальнейшего осветления супа (хотя мы это делать не рекомендуем) Мы не будем подробно останавливаться на приправах и ароматных травах, добавляемых в суп.

Приготовление бульона. Положить в котелок мясные внутренности черепахи (не путать с мясной частью панциря и пластрона), кости, голову, плавники. Голова и плавники должны быть бланшированы, чтобы отделить чешую. Разбавить бульоном, сваренным из панциря и пластрона. Потом добавить воду, чтобы в целом объем составлял 50 литров (черепаха должна иметь вес не менеее 75 килограмм). После приготовления объем бульона должен составлять 38–40 литров. Солить из расчета 5 грамм соли на 1 литр. Довести до кипения, снять пену, приправить 6,5 килограмма порея, 1 килограммом сельдерея, 2 килограммами репчатого лука, начиненного гвоздикой, 1 килограммом шалота и 125 граммами чеснока. За час до окончания готовки (суп должен вариться 8 часов) добавить цедру 4 лимонов, мешочек с 8 граммами базилика, 8 граммами майорана, 4 граммами шалфея, 4 граммами розмарина, 4 граммами чабера и 4 граммами тимьяна, а также мешочек с 250 граммами кориандра и со 125 граммами перца горошком. Суп должен вариться на несильном огне. В конце он процеживается через марлю, потом в него кладут куски мяса из-под панциря и пластрона. Суп разливается в глиняные горшки. Перед употреблением добавляется 2–3 миллилитра выдержанной мадеры на 1 литр супа.

Примечание. Мясо из супа черепахи никогда не употребляется в других приготовлениях, за исключением плавников, которые готовятся лишь изредка. В этом случае их вытаскивают из супа и тушат в мадере.

Молочный пунш

Вместе с супом из черепахи подается молочный пунш, рецепт которого приводится ниже.